Food trucks, la versión gourmet de los puestos de panchos

Paseando por las calles de ciudades como Nueva York, siempre fue un clásico encontrarse con el puesto de hot dogs o pretzels. Ahora es igual de probable encontrarse con un food truck. Cabe aclarar que no son novedad: la idea existe desde hace más de un siglo (ya se veían en 1890). Históricamente servían a trabajadores y obreros que necesitaban comer algo rápido y seguir. Luego quien haya vivido su infancia en EE.UU. seguramente recordará días de calor esperando el camión del helado, que anunciaba su llegada con una alegre musiquita. Pero hoy tanto el público como la oferta de los camiones se han ampliado. Al nombrar pioneros de la ola actual, muchos señalan Kogi's Korean BBQ, que desde 2008 ofrece una fusión de comida mexicana y coreana en el área de Los Ángeles. La propuesta gustó tanto que hoy cuentan con 5 camiones y han abierto 3 restaurantes. ¿Suerte de principiante? Puede ser, pero lo cierto es que hay un ex chef del Beverly Hills Hilton detrás de platos como las quesadillas de kimchi o los tacos de cerdo picante.

La cocina fusión no es la única tendencia gastronómica que se ve en los camiones. Parece que sus dueños no se quedan atrás a la hora de seguir la moda. Los taco trucks son los más clásicos, pero existen opciones para todos los gustos. Además de cocina gourmet para los paladares exigentes, hay una amplia variedad de cocina étnica y de diferentes países. Así, en la última temporada de House MD , la esposa ucraniana del doctor antipático maneja un camión de knishes.

Como hecho en casa

Por supuesto también hay trucks argentinos. "La cocina argentina es muy conocida acá en Miami", asegura Damián Forneris, chef y uno de los dueños de Che Grill, el primer food truck argentino en Florida del sur. Personas de todas las edades y nacionalidades disfrutan de las empanadas con tapas traídas desde la Argentina y sándwiches de lomo brindados por el rosarino y Carolina, su mujer. También hay camiones vegetarianos y orgánicos. Green Truck -presente en Nueva York, Los Ángeles y San Francisco-, además de usar sólo ingredientes orgánicos, se vale de la energía solar, envoltorios y utensilios reciclables o compostables (que se pueden utilizar para enriquecer el abono a la tierra de los cultivos que luego son su materia prima).

En la jornada laboral norteamericana, la hora del almuerzo puede en realidad durar apenas entre 15 o 30 minutos, por eso se necesita comer rápido y sencillo. Los food trucks sirven rápido, aun elaborando los platos en el momento, y presentan una alternativa al restaurante más accesible tanto para los clientes como para los dueños. Mantener un camión resulta más económico que pagar el alquiler de un local, y su carácter móvil hace posible ir en busca de los clientes. "Elegimos esto porque es una inversión menor. Aquí la economía está parada y hay muchos locales vacíos, pero requieren una inversión muy grande", explican Betina Lewin y Steven Rodríguez Mares, desde California. El matrimonio porteño está detrás de Tanguito, food truck permanentemente estacionado en Fisherman's Wharf, "entre algunos de los mejores restaurantes y puestos de cangrejos de la ciudad, en la zona del puerto de San Francisco, zona turística por excelencia".

Hay camiones que optan por permanecer en un mismo lugar ya sea una calle, un estacionamiento o incluso un sitio menos convencional. El Diablo Tacos está en el patio trasero de Union Pool, un bar en Brooklyn (Nueva York). Ubicación estratégica para seducir a los concurrentes del bar cuando el hambre ataca.

En cambio, la locación portuaria de Tanguito es ideal para alimentar "pescadores, choferes de colectivos, empleados de hoteles y de otros restaurantes que están cansados de comer pescado". Además, "durante el fin de semana vienen argentinos de toda la zona. Hay personas que manejan 2 horas por una tira de asado, una milanesa o un panqueque con dulce de leche. Sentimos que somos el Consulado argentino", declara Rodríguez Mares.

Viajar por las redes

Los camiones que aprovechan sus motores y ruedas para desplazarse por la ciudad mantienen al público informado a través de las redes sociales. Hay quienes piensan que éstas han sido un factor clave en la expansión del fenómeno. Ingresando a Facebook o Twitter de cada truck, uno puede averiguar su recorrido y cuánto tiempo permanecerá en cada lugar. El Twitter de Che Grill informa a sus más de 13.000 seguidores por dónde andará el camión pintado de azul y celeste. Forneris cuenta que además de circular por la ciudad, paran en algunos lugares fijos, por ejemplo en la Universidad de Miami, todos los martes, de 10 a 16.

Existen sitios Web como foodtrucksmap.com y aplicaciones para los teléfonos donde uno puede rastrear en su ciudad el paradero del food truck que le antoje. También en la Web hay infinita cantidad de listados, directorios y rankings de los mejores a nivel local y nacional. Incluso ya son parte de la guía Zagat. Y en televisión, desde 2009 estos vehículos tienen su propio reality show: The great food truck race, emitido por The Food Network, muestra camiones que compiten entre sí por ver quién vende más mientras recorren Estados Unidos.

Por otro lado existen festivales o mercados que congregan a varios trucks en un mismo lugar. En ellos es habitual verse rodeado de personas degustando una gran diversidad de comidas: desde crêpes, carnitas, cebiche, sushi, hamburguesas, arepas y pizzas hasta comida paquistaní. Es el caso de Off The Grid, que se define como espectáculo errante de comida móvil. Reúne camiones gourmet con música en vivo en San Francisco y alrededores. Eso sí, armarse de paciencia: las colas suelen ser largas.

Mucha gente desea que un food truck se ocupe del catering de su evento. Che Grill hace casamientos, cumpleaños, fiestas varias y celebraciones empresariales. "También trabajamos en los estadios con el equipo de básquet Miami Heat y el equipo de fútbol Fort Lauderdale Strikers", dice Forneris. Una vez, American Airlines los contrató para alimentar a sus 636 empleados en el aeropuerto de Miami. "Estuvimos estacionados todo el día en la pista de aterrizaje, al lado del hangar. Los aviones aterrizaban y despegaban a 10 metros. Para nosotros fue un orgullo", recuerda.

Rodríguez Mares confiesa que la desventaja de estar siempre parados en un lugar (en su caso, la zona portuaria) es que se pierden de los eventos. Sin embargo, les permite tener un patio comedor parcialmente techado con capacidad para 40 personas. Para él es "como estar en la Costanera, cambiando el Río de la Plata por la bahía con vista al Golden Gate Bridge y Alcatraz".

Algunas modas gastronómicas norteamericanas, entre ellas el yogur helado (frozen yogurt) y el mercado orgánico, han llegado a nuestro país. ¿Llegarán los food trucks también? Rodríguez Mares piensa que sí, "porque es una alternativa más económica: con una menor inversión se puede ofrecer muy buena comida al mejor precio". Forneris opina: "Al menos en Buenos Aires hay demasiada inseguridad para andar por la calle con un food truck y la caja registradora llena de dinero. La realidad es que se necesita mucha organización y disciplina para hacer lo que hacemos nosotros acá con tanta libertad", explica. Por el momento subsistirán los queridos carritos de la Costanera.