A la italiana. 4 recetas de Daniele Pinna con los sabores de Cerdeña, su tierra natal

Ravioli di mamma

Rinde: 4 porciones

¿Qué llevan? 10 huevos / 1 kg de harina de sémola (de grano duro) / 1 kg de ricota fresca / 2 atados de menta picados / 150 g de queso rallado

¿Cómo se hacen? El procedimiento dura tres horas. Primero, amasar la harina con los huevos hasta que quede lisa. Envolver en film y guardar en la heladera una hora y media.

Para el relleno, mezclar la ricota con la menta picada y el queso. Retirar la masa, estirar y pasar por la sobadora hasta alcanzar un espesor de 0,5 mm de alto. Disponer sobre la mesada un rectángulo de masa (de 14 cm de alto por lo que dé la mesada). Organizar el relleno cada 7 centímetros guardando la mitad del rectángulo de masa sin relleno. Doblar la masa libre por encima del relleno, aplastar los bordes con los dedos y cortar en medialuna. Hervirlos en abundante agua salada y servir con salsa de tomates y queso rallado.

Zucchini frito

Rinde: 4 porciones, como guarnición

¿Qué llevan? 800 g de zucchini / Harina / Aceite / Sal

¿Cómo se hacen? Cortar los zucchinis bien finitos, ponerles sal y dejarlos unos 20 minutos para que larguen agua. Descartarla. Luego, pasarlos levemente por harina y freírlos en abundante aceite caliente, hasta que estén tiernos. No quedan crocantes, pero sí cremosos.

Melanzane alla sassarese

Rinde: 4 porciones

¿Qué llevan? 2 berenjenas / 2 dientes de ajo frescos / 1 puñado de perejil picado / Aceite de oliva extra virgen / Sal

¿Cómo se hacen? Cocinar las berenjenas en las brasas a la parrilla. Para evitar que se cocinen al vapor, cuando la mitad de la berenjena está cocida, realizar un orificio para que drene el líquido. Cuando esté bien cocida, retirar y dejar enfriar. Retirar la pulpa y colocarlas en un bowl. Rociar con el ajo y el perejil, bien picados. Mezclar, romper la pulpa e integrar todos los sabores. Rociar con aceite de oliva extravirgen y salar.

Melanzane a la parmesana

Rinde: 5 porciones

¿Qué llevan? 6 berenjenas / 250 g de queso rallado / 1½ litro de salsa de tomates / Aceite de oliva / Sal

¿Cómo se hacen? Cortar las berenjenas en rebanadas y cocinarlas en una bandeja de horno a 180 grados con aceite y sal. Una vez que estén listas, armar en una bandeja para horno con bordes altos una especie de milhojas intercalando berenjenas, tomates y queso rallado. Una vez armado, cocinar en el horno durante 20 minutos.

"Extraño el rock & roll del restaurante"

Versátil, el chef italiano Daniele Pinna se pone el equipo al hombro; amasa de día y él mismo hace el delivery a la noche.

¿Qué dice tu cocina de vos, de tu historia?

Mucho. Mi cocina tiene que ver con la mística de Cerdeña, que me fascina y me emociona. Una isla pequeña en Italia llena de naturaleza, donde la gente hace sus propias recetas con amor, usando su propia materia prima. Yo trato de transmitirles eso a mis hijas en la medida que puedo. En casa no consumimos productos con agroquímicos y tenemos nuestra propia huerta.

Fuiste a Cerdeña a hacer las recetas de tu próximo libro, ¿cómo fue esa experiencia?

Maravillosa. Estuvimos tres semanas en diferentes partes de la isla haciendo recetas en casas de familia, de pastores, en la montaña. Quería mostrar el alma de Cerdeña desde la comida de su gente, desde la tradición sarda, que es muy pobre y sencilla. A lo largo del tiempo, la isla se mantuvo casi medieval en su arquitectura y, como sufrió muchas invasiones, tiene un mix cultural tremendo que impactó tanto en la lengua –en algunas partes se habla catalán– como en la comida. Quería mostrar la gastronomía, desde lo más profundo.

Contanos cómo fue la experiencia de volver a cocinar en tu tierra, con tu gente y los ingredientes bien frescos...

Todas las recetas fueron hechas con mi madre, en su casa y con verduras de su huerta. Los quesos que utilizamos, por ejemplo, los hizo el padrino de mi hija, que es pastor y produce todo con sus propios animales. Tengo muy presente el concepto de la cocina natural.

Y en este contexto de crisis y transformación, ¿ sentís que tu historia te ayudó a salir adelante?

Sí, ¡claro! Vengo de una familia muy pobre y eso de poner el hombro, de ayudarnos entre todos, es algo muy natural para mí. De chico trabajaba con mi abuelo en el campo y a los 13 años empecé como bachero en un restaurante. También tengo muy incorporado el concepto de que nada se tira, todo se reutiliza. Mi abuela cocinaba la pasta fría en una sartén de hierro, pesadísima, bien caliente. Cuando se ponía crocante abajo, la daba vuelta, la caramelizaba y la comíamos con cuchillo y tenedor. Por eso siempre hay que poner dos paquetes de fideos (se ríe).

¿Y cómo es la experiencia de llevar adelante tu restaurante?

Difícil. En La Locanda estamos trabajando un 20% de lo que trabajábamos antes. Alcanza para costear los víveres y los empleados. El delivery está funcionando: las entregas que son cerca del restaurante las hace uno de los mozos y las que son más lejos las reparto yo con el auto. Además, incorporé prepizzas que amaso todas las mañanas. Pero la adrenalina del restaurante no se compara con el delivery.

Si te gusta el ritmo del restaurante, ¡esto debe ser un aburrimiento!

¡Claro! Extraño mucho el rock & roll del restaurante. Estar al frente coordinando todo, el personal corriendo, charlar con los clientes, llevarles una copa de champagne a los que están esperando afuera; todo eso es hermoso. La primera noche de cuarentena dormí bárbaro, pero a las tres semanas me despertaba a las cuatro de la mañana, todos los días, sin saber qué hacer. Yo, psicológicamente, soy una persona que necesita trabajar como una bestia. Pero le doy para delante con una sonrisa y aprovecho el tiempo con mis hijas. Abrí los ojos como papá.

¿En tu casa también cocinás vos?

Sí, la cocina es mía. Hoy limpié cuatro bolsas de espinaca que tenía y voy a hacer una lasaña. Con la más chica a la mañana hicimos pizza. Es muy fácil, nadie me obliga a cocinar, lo disfruto, y ellas se bancan lo que hago. A veces la más grande me manda a la mierda, pero se la morfa igual. En eso, tengo la misma regla que mi papá: se come lo que hay en la mesa.

Más info: Instagram: @daniele_pinna_chef. Restaurante sardo: La Locanda (J. L. Pagano 2697, Recoleta).

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