Sobre la glicolimia

Tema menos fastidioso y más reconfortante y animado que la alcoholemia es la glicolimia. La estuve investigando en el famoso Diccionario de palabras oscuras, reposteras e inusuales, de Josefa Byrne. Derivado del griego glukeros, o sea dulce, la glicolimia alude a esa atracción por los sabores golosos que los seres humanos compartimos con los caballos, los perritos caniches y las señoras con sus quehaceres. Mejorando las presentes. Porque cuando los sobornamos con azúcar, los caballos y los caniches aceptan adiestrarse en diversos aprendizajes; pero estas señoras no.

Los sabores dulces de la glicolimia son, en la infancia, los primeros y mejor recibidos por el paladar humano. La leche materna, el puré de papas light, las milanesitas de zapallo. En la posterior etapa péndex, los sabores nuestros de cada día aceptan con benevolencia la irrupción de frutas y de salsas agridulces para infantilizar sazones.

Tras dicho prefacio dulcesito se inicia el aprecio por el sabor salado de la comida nacional tranqui, desde una colita de cuadril al horno hasta una paella de pollo con arroz azafranado. Comienzos estos del paladar complejo, las puertas del disfrute bon vivant. Y si por ellas arremete uno, ha de saber que está ingresando en los dominios de la pasión gourmet. ¿Es bueno o malo?

No sé si es bueno o malo, pero sí sé que es divertido y excitante, además de inevitable. Porque un paladar en la adultez de sus treinta años, ¿cómo rehusarle esas experiencias? La inquietante sensación de la primera ostra, viva cruda; la atmósfera pilaf basmati del besugo apenas sauté con el salmón ahumado de la kulebiaka rusa; los fogaratos picantes del wasabi; los chili mexicanos y el azeite dendê; la feijoada; el vatapá; las sazones tibias y taimadas de los paalen holandeses y el ajiaco de las angulas gallegas; las pasiones ancestrales rojas crudas del carpaccio veneciano, del kebbe naie; las transparencias de los picorocos y el sashimi; el puro iodo de los erizos y los piures; la palenteología de los percebes: tantas cosas que son todo eso.

A esta gradual sabiduría deberá ir incorporándose, poco a poco, la concomitante de los vinos. Sólo después, y tras ponernos al tanto del comer high class, podremos apreciar a fondo la sofisticada oferta general de los vinos argentinos. Que aquí apunta a un acápite nuevo, algo impreciso, por no decir despistado totalmente: la glicolimia de los blancos licorosos.

¿Para qué sirven estos sauternes, cuándo se toman? Un titubeo general sobre ambas cosas tiende a servirlos hacia el final de las comidas, como acompañamiento de los postres. Craso error. Para nada recomendable, por aplicación del axioma tucumano de si pan con pan es comida de zonzos, dulce con dulce absolutamente te relaja. Una crêpe suzette no casa con un envuelto torrontés Ciclo Tardío de El Esteco. Terminan neutralizándose.

Más inteligente es servirlo en lugar del postre, eligiendo, si posible, uno impecable en su calidad como el Saint Felicien Semillon Doux; o como after dinner bastante después. Aquí funciona refinadito el Pasitea de François Lurton, blend sobremadurado de Pinot Gris con 40% de Torrontés mendocino (Malvasía).

Verifiqué también que los licorosos light son muy aptos como quitapenas, tipo terapéutica antidepre, en esos crepúsculos que nos sorprenden tristes sin saber uno bien por qué. Allí es perfecto el Semillón de Abril de Finca La Anita, un sofisticado tardío.

El mejor blanco dulce mendocino es el Vin Doux Naturel Rutini, logrado auténticamente por botrytis noble, como el famoso (y carísimo) sauternes francés Chateau d’Yquem. Recomendadísimo. Debe tomarse acompañando de foie gras fresco francés o, en la parrilla, con chinchulines de cordero (La Cabrera de Posadas), mollejas finitas crocantes (Fervor) o cochinillo al horno (Tomo I) con rúcula de primer corte.

Los más baratos son el untuoso Signos Dulce Natural de Callia, para viejitas lascivas de 36 años; y el Santa Julia Tardío de Torrontés con Viognier. Recomendado para brunches en L’Orangerie del Hotel Alvear, el Viniterra Dolcissimo, Gewürztraminer de Tupungato.

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