Un banquete de ideas provocativas
Una de las propiedades más desconcertantes de la ciencia es que con frecuencia nos revela un mundo totalmente diferente del que nos sugieren nuestros sentidos (y nuestros sesgos cognitivos).
Los humanos nos dimos cuenta hace mucho de que hechos que dábamos por sentados (como cuando estábamos convencidos de que el Sol daba vueltas alrededor de la Tierra o creíamos en la generación espontánea de la vida microbiana) podían ser una ilusión.
Es más: postulados como los de la teoría de la relatividad (que plantea que la gravedad de un cuerpo masivo deforma el espacio y el tiempo) o la física cuántica (que descubrió algo tan inconcebible como que dos partículas que se encuentran a gran distancia pueden estar "entrelazadas" de tal forma que cualquier variación en una de ellas afecta a la otra) resultan tan extraños frente a nuestras vivencias cotidianas que se nos hacen producto de una imaginación afiebrada. ¡Y, sin embargo, funcionan!
No hay caso: mirar la realidad con anteojos científicos exige estar dispuestos a aceptar afirmaciones completamente antiintuitivas. Es lo que advertimos con nitidez en el último café científico de la Academia Nacional de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, que se hizo, como desde hace cinco años, en el Tortoni, y en el que se pusieron en tela de juicio varios de los preconceptos aceptados en uno de los ámbitos que nos resultan más familiares, ya que lo transitamos desde el primer segundo de vida hasta el último suspiro: el de la nutrición.
Allí, convocados bajo la consigna "Plato del día: mitos y verdades sobre la nutrición contemporánea", Marcelo Rubinstein, profesor de la Facultad de Ciencias Exactas de la UBA e investigador del Instituto de Investigaciones en Ingeniería Genética y Biología Molecular (Ingebi), y Julio Montero, presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, dedicaron dos horas a desbaratar gran parte de lo que consideramos de sentido común a la hora de sentarnos a la mesa.
Esta es una pequeña muestra de nuestros malentendidos. Abróchense los cinturones.
Madres y abuelas nos repitieron durante años que "si no desayunamos, no tenemos energía para iniciar la jornada". Lo lamento, pero no existen pruebas que respalden esta afirmación. "A mis alumnos que me dicen que el desayuno es la comida más importante del día les contesto que puede ser, pero que no es indispensable que sea a la mañana", bromeó Montero. De hecho, ambos comentaron que distintos estudios parecen indicar que lo "natural" y apropiado sería comer durante una pequeña parte del día y ayunar durante unas 16 horas.
No hay alimentos buenos y malos. "Todo lo contrario -subrayó Rubinstein-: algunos (los naturales) son saludables para nuestro organismo. Otros (los ultraprocesados) contienen moléculas que no son nutrientes y confunden nuestros sistemas de hambre y saciedad". "Los alimentos -agregó Montero- son un sistema de señalización que les permiten a nuestros genes sintonizarse con el ambiente. Muchos de los comestibles que ingerimos desconciertan los mecanismos diseñados por la evolución".
Controlar la epidemia de la obesidad es difícil y complejo. "Ese es otro mito -deslizó el científico-: la mayoría de los experimentos ya están hechos. No es necesario volver a comer como en la época de las cavernas. Basta con retomar hábitos vigentes hasta mediados del siglo pasado, cuando se cocinaba en casa y se comía en familia".
El sedentarismo engorda. ¿Sería lo más lógico, no es cierto? Sin embargo, investigaciones realizadas en los Hadza, un pueblo de cazadores recolectores del este de África que pueden llegar a caminar 15 o 20 km por día y tienen que perseguir cuadrúpedos para ingerir carne, mostraron que queman aproximadamente la misma cantidad de calorías que los oficinistas de una gran ciudad como Buenos Aires. De no creer...
