Los Santiagos

Durante el gran auge gourmet de los años 60, los lugareños de Santiago huían de la calma chicha del estero para hacer la diaria en Buenos Aires como lavaplatos en los restaurantes. En lo posible trataban de esquivar los manejados por el Gato Dumas, cuya manía más tenaz era culturalizarlos.

El primer día les enseñaba el sustantivo numeral one; el segundo día, two, y así sucesivamente. "De esa forma se consigue que en la primera quincena un Santiago aprenda a contar en inglés", dijo el Gato en sus Mémoires inéditas, capítulo 16.

Una noche, cuando en la cocina de su restaurante le faltaron dos commis, ambos fumados, el Gato reemplazó estas pedagogías por algo más pragmático. "Dejá las cacerolas y ponete a pelar papas", le dijo a un Santiago. "Ten", contestó el susodicho, de apellido Acevedo.

Las peló perfecto, con lo cual pronto le enseñaron a abrir ostras y así sucesivamente. Así fue como Santiago Acevedo entró en el know how del cocinar high class en la Argentina.

En cuatro meses Santiago Acevedo ya horneaba carré de porc a l’alsacienne con puntos de cocción impecables. En verdad, los santiagos eran todos cocineros potencialmente avispados. Con los ejemplos del Gato, Marta Beines, Roberto Fernández Beyro, Ada Cóncaro, la baronesa Ruth von Ellrichhausen y otros, todos pasaron pronto del choripán estero a la Nouvelle Cuisine Française, sin caer nunca en las vanas sofisticaciones fashion.

Gracias a las segundas líneas commis de los Santiagos, en el Buenos Aires de los años 70, no sólo se cocinaba refinado, sino también muy rico en el sentido de sabroso. Añosos de buen diente recuerdan todavía con nostalgia el sole aux poireaux Madame Scheidl que preparaban bajo la férula de Aurelio Podestá en Le Relais; las mollejas con boletus frescos a la crema que les supervisaba el catalán Grau de Sardis; el bacalao a bras que aderezaban bajo Michele Daffunzio en La Galeana, y el nivel de platos que tenían los dos Clark’s del Gato, con sus brigadas totalmente santiagas. ¿Alguien recuerda los Lomos Quiméricos Ardientes y el Magnífico Carpaccio Dumas? Que cuando el Gato se exilió en Buzios, Brasil, en Buenos Aires empezó a supervisar Ramiro Rodríguez Pardo. Otro Santiago, pero antípoda, de Compostela; y no albañil, sino cura y aspirante a subobispo.

A esos platos uno se los comía de punta a punta, pasándole al final miga esponjosa de felipe francés por el requecho de la salsa. Aunque en la mesa al lado dos o tres señoras high class (Parera esquina Quintana) te hicieran reproche de reojo visual. ¿Qué mejor elogio?

¿Eh, Fernando? Le estoy hablando a Fernando Vidal Buzzi, colega de esa etapa. Para mí los Santiagos, diez puntos. Cualquiera de ellos a cargo hoy de una cocina sigue siendo número puesto de comer sabroso. Mire sino Juan Acevedo, en Morena; y De la Cruz Fernández, en el Club del Vino.

Los Santiagos de nuestra restauración oriunda estuvieron todos de manera directa o indirecta en el entourage del Gato. El los patrocinó, los promovió y los inspiró en la tradición del cocinero que no sólo prueba, si no que lo come todo. A la mesa con tutti: dos opciones de vino, amuse bouche, entrada fría, otra caliente y plato principal de fondo, con coup du milieu entre medio y tabla de quesos antes del postre para agotar al vino en cada copa. ¡El anti dieta vegetariana! ¿Estáis de acuerdo?

Recién después sobrevinieron el internacionalmente reconocido chef de Los Siete Fuegos, Francis Mallmann; Bue Catering, las escuelitas, los distritos bien branché (de última moda) las perspicacias eruditas de Beatriz Chomnalez, y con todo eso hicieron irrupción en la culinaria de estas tierras las sofisticaciones pipi-cucú de los neo chefs post todo, a los cuales el Santiago australiano Thomas Milligan –en su etapa argentina del Four Seasons– y su amigo el Gato se referían como los Artifacti. Pero ese es otro capítulo de esta historia.

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