Lo que el río trae

Tanta Mesopotamia como tenemos disponible en estas comarcas fluviales del sur americano y observad la poca bola gourmet que les pasamos a sus sabrosas ictiologías naturales. Ictiología viene a ser (conocimientos útiles) el infuso know how conjetural probabilístico que maneja la gente sobre los pescados.

Know how infuso y pocón. "Mencione tres pescados del río", pide uno a señora frente a góndola de supermercado. "Sapo cancionero, surubí, dorado", contesta la interpelada erudita y sin vacilaciones. "El sapo cancionero es de escuchar, no de preparar a la cazuela", aclara uno. Y la señora: "No vaya a creer, los entrerrianos lo condimentan regio."

Cazuela famosa del río es el guiso quieto, que demanda postas de dorado cocinado en cacerola alta. Con rajas de cebolla, papa en cuartos y tomate perita. Una cabeza de ajo, de haber comensales piamonteses en las inmediaciones. Perejil también, en tal caso.

Durante la cocción de diez minutos, a todo hervor, la cacerola debe quedar quieta. Luego se la toma por las asas y se le da un coup de poignet, como a las botellas de champagne en el pupitre tradicional.

Para qué se da este golpe de puño, no lo pregunte, porque nadie sabe, incluso el ñorse. Pero usted, ¡tac!, poignet. Cerrando los ojos para oír mejor, tango.

El surubí, como pescado, está en mengua. Demasiado corpulento para superar, en los grandes ríos, el obstáculo de las represas hidroeléctricas. Tienen la misma contra que los humanos: bajar les resulta fácil; pero retrepar después es un incordio.

Incordio significa algo fastidioso, muy molesto. De allí la oblicua frase del misógino salteño Ucururo Villegas: "Mujer que no te incordia, es hombre."

A diferencia del surubí, el patí, bastante más pequeño, está en expansión. Pez fluvial de aguas profundas, en texturas y en sabores, sus carnes aparecen similares a las del surubí, no sé. Más sabrosas incluso cuando se las cocina corto (3 minutos) al horno, con cebollas, pimientos morrones, en un mix de mantequilla y aceite de oliva picual (el especiado) y sazón de echalotes picados.

Pez high gourmet de rigurosa moda actual es el pacú, bocado delicioso, antaño inconseguible en Buenos Aires. Ahora sí, gracias a su desarrollo en criaderos del Chaco, Formosa o de Corrientes. Entre otros, el muy moderno de Rosamonte, empresa yerbatera.

Este segundo pescado más sabroso del Alto Paraná, se cocina horneado o a la parrilla, pero sólo dominando de manera precisa el sutil cómo de los fuegos. En cuyo caso, como máxima expresión de exquisitez conmovedora, al pacú sólo lo supera el manduví o manduvé, cuchara o sapo.

En Buenos Aires, los sensualismos del pacú son únicamente inobjetables en la parrilla de pescados El Mirasol Mar & Campo, de Alicia Moreau de Justo 138, lugar que dejo muy recomendado. Sobre el manduvé voy a escribir este verano, único momento del año en que es posible probarlo Paraná abajo hasta La Paz, Entre Ríos. A veces, hasta Santa Fe. Restantes opciones: la boga grillada, el amarillito horneado cinco minutos en papillote de aluminio, las empanadas de armado chancho. Y el sábalo.

En los tiempos de mi lejana juventud santafesina yo supe ser pescador ocasional de sábalos en los madrejones de los deltas. Y recuerdo bien que por entonces sus carnes compactas medio tufosas no figuraban como comestibles. Se lo usaba como carnada, por la tripa, volviendo el resto al río para festín de las palometas angurrientas. Pero ahora le han buscado una astucia de cocciones y sazones que le abrieron el camino hasta las mesas familiares.

En fin, todo puede ser. En el exabrupto fashion de nuestros consumos nacionales, desde sapos para abajo, los argentinos últimamente nos tragamos diversas cosas.

1. Con pacu grillado

Recomendadísimo: un Semillón Cosecha Tardía de la bodega del Fin del Mundo. Su paladar lujoso por el retardo de la cosecha otoñal patagónica le va muy bien a todos los pescados de río. Pero sobre todo al pacú, agregándole ese finoli envueltito denso-amable que aumenta los atractivos del plato. Pruébelo: es de no creer.

2. Dosis de cacao

Esta adicción casi heroica, muy combatida como tal por los dietologistas, puede ser satisfecha subrepticiamente por viejitas viciosas mediante el consumo de Neggo. Este nuevo licor de Bols adopta al efecto, el camouflage de alfajor. Indetectable por la múltiple índole posible (Maizena, chocolate, dulce de leche, etcétera) de los alfajores

3. Viniterra de Gancia

Los tonos casi negros, aromas neutros por sangría y paladar áspero New World, no le van bien al Terra 2009 Malbec, opción destinada al mercado nacional ($ 32). Esas organolepsias ya periclitaron en el consumo local, que de nuevo prefiere tintos amables y versátiles. Deben dejarse para los Viniterra for export ($ 50/60).