La dieta del caos

MOSCU (The New York Times).- Venden pan en las calles de Rusia, desde las ventanas de pequeños quioscos al lado del camino, identificados por letreros que proclaman una sola y amada palabra: "Pan". Pan blanco, pan negro, delicioso pan de Georgia con queso, rebanadas trenzadas horneadas con la forma de grandes domos, y muchos más. El consumo promedio de panes entre los rusos aumentó el 5 por ciento de 1990 a 1995. En 1996, el ruso común comió 65 kilos de pan. Los rusos tienen un dicho: "El pan es el principio de todo".

¿Entonces por qué ahora han comenzado a comer menos pan? La respuesta dice mucho del estado de Rusia y su pueblo. Y lo que dice con mayor claridad es "caos". Y no se trata solamente del pan: toda la dieta rusa padece bajo una perestroika que refleja la naturaleza de crisis y auge, futuro frente a pasado, de la economía y la mentalidad de esta nación.

Al igual que el país, la cocina rusa vive una situación lamentable. La Rusia de hoy es una sociedad atrapada entre diminutas tartas exquisitamente tocadas con kiwi, y el postre nacional, la manzana frita. Es un sitio donde los vendedores ambulantes en el subterráneo ofrecen bocaditos a una población cuya principal fuente de proteína son las papas.

El rublo se desvalorizó y el pan representa más del 10 por ciento del presupuesto para alimentos de los rusos, en comparación con el 4 por ciento de hace unos pocos años. Es suficiente para que algunos rusos añoren la estable mano socialista de Brezhnev, al menos hasta que recuerdan el puño de hierro que venía con ella.

Privación en medio de la abundancia

"La diferencia entre hoy y los años 80 es que entonces los almacenes estaban vacíos, pero la gente que podía comprar un poco de pescado estaba satisfecha. Era suficiente. Hoy se puede encontrar casi todo en todos los negocios. El problema es si la gente puede pagarlo", dice Alexander Baturin, subdirector del Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas de Rusia.

Unos cuantos pueden hacerlo. En la próspera Moscú se inauguraron dos supermercados que ofrecen marcas rusas y europeas. Con suficiente dinero, se puede comprar pizza congelada. En algunos sitios, se puede encontrar hasta un verdadero lujo: leche fresca, de vacas finlandesas.

Pero los moscovitas constituyen menos del 10 por ciento de la población rusa. El resto del país se apega a la cocina tradicional rusa, la comida asequible durante los gobiernos de Brezhnev y Gorbachov. Esto significa carnes fritas, papas fritas, manzanas fritas, panqueques, sopa de calabaza y té. Sin leche, pero tal vez con un poco de jamón. Preferentemente, comprado en mercados estilo bazar, en puestos callejeros, con productos que no tienen fecha de envasado ni son envueltos por vendedores con guantes de plástico.

Para muchos paladares occidentales, el sabor de esta comida es fuerte y grasoso. Pero ésta es la norma en un clima más adecuado para los renos que para los humanos.

El lado oscuro de la cocina rusa es que no es especialmente saludable: tres raciones diarias de salsa son malas para el corazón. Tres porciones diarias de papas y pan pueden conducir a la obesidad, y la mitad de todos los adultos rusos sufren problemas de sobrepeso.

La libertad tampoco parece haber ayudado. La Rusia poscomunista se ha visto inundada con carnes y productos occidentales; sin embargo, un estudio reciente llegó a la conclusión de que el contenido vitamínico de la dieta no ha mejorado notablemente. Prácticamente todos los rusos sufren deficiencia de vitaminas. Entre los niños, la mitad de los cuales no bebe leche en forma regular, la falta de vitamina B, que impulsa el crecimiento de los huesos, es catastrófica, dice Baturin.

"Nuestra forma de vida es una violación de las normas desde el principio", afirma Yuna Popova, administradora del principal centro del gobierno para tratar desórdenes relacionados con la alimentación.

Conclusiones inquietantes

Bajo el régimen soviético, virtualmente todos los trabajadores de oficinas y fábricas recibían un almuerzo gratuito o casi gratuito, como parte de los beneficios sociales que otorgaba el Estado de la cuna a la tumba. En la Rusia moderna, no existe tal cosa, y como consecuencia, muchas personas sencillamente no comen. La mayoría de los rusos ingieren dos comidas al día, por la mañana y por la tarde, según Popova.

Dejar de ingerir una comida podría ser considerado algo bueno. Hace unos años, el ruso promedio ingería 3000 calorías diarias, es decir, un cuarto más de lo que se recomienda. El consumo de calorías disminuyó durante esta década. Pero esa disminución se produjo principalmente por la ausencia de alimentos que son importantes para una dieta saludable. El instituto de Batuir consulta periódicamente a los rusos acerca de sus hábitos alimentarios, y algunas de sus conclusiones son inquietantes. El consumo de frutas disminuyó en un tercio entre 1990 y 1995; el de carne, una cuarta parte; el de vegetales, una quinta parte. Y el consumo de pescado se redujo a la mitad.

Por un lado, menos carne significa menos grasas, y algunos médicos señalan este hecho para explicar un declive gradual en el índice de enfermedades del corazón, a partir de 1994. Pero también ha producido un aumento en la deficiencia de hierro entre las mujeres: una tercera parte de las embarazadas sufre de falta de hierro. El menor consumo de frutas significa que 20 por ciento de los rusos tienen una seria carencia de vitamina C, lo que lo pone en riesgo de sufrir raquitismo.

Baturin cuenta que conoció a una familia que amaba las peras, a pesar de vivir en un remoto poblado de Siberia, donde esta fruta es poco común. Entusiasmado por sus saludables hábitos alimentarios, decidió descubrir qué los había llevado a añadir la fruta a su dieta. La respuesta era sencilla. El esposo estaba desempleado, y la esposa trabajaba pero no había recibido un sueldo en meses. Para sobrevivir, descargaban camiones de frutas, y las peras en mal estado formaban parte de su salario.