Ferran Adrià: mutación constante
El chef catalán visitará la Argentina para presentar en Fundación Telefónica un proceso creativo que excede la gastronomía
PARA LA NACIONGraciela Taquini
PUERTAS ADENTRO
Considerado uno de los mejores chefs del mundo, Ferran Adrià semeja a un Frank Sinatra que se abstiene de cantar "Strangers in the Night". No quiere saber nada de cocinar o de conocer restaurantes, aunque brillen con rutilantes estrellas Michelin. Su pasión, desde hace unos años, consiste en explorar la creatividad, en estar alerta, auditando de qué modo esta potencialidad humana se fomenta, se riega y se cultiva. Jamás va a comer afuera, sino que lo hace en su casa de manera sencilla. Pidió expresamente que no lo invitaran a ningún restaurante en Buenos Aires, a donde llegará en los próximos días para inaugurar el 10 de marzo en Fundación Telefónica la muestra Auditando el proceso creativo, que ya pasó por Madrid y Lima.
SIN LÍMITES
El caso Adrià es singular. Su experiencia como chef le hizo reflexionar sobre los caminos de la creación y reinventarse en un sorprendente escenario: el del arte contemporáneo. En 2007 fue invitado como artista a la Documenta 12 de Kassel por su director, Roger Buergel, desafiando las convenciones sobre ciertas disciplinas artísticas no "museables" ni habituales en esos ámbitos. Su participación consistió en convertir su restaurante El Bulli –entonces ubicado en Gerona y cerrado desde 2012– en el Pabellón G de la Documenta. Fue algo para pocos y, según algunos críticos, opacó al resto de los artistas de la delegación española. En 2014 fue homenajeado en la Feria Arco de Madrid y actualmente trabaja en la creación de un espectáculo con el Cirque du Soleil.
EN PROCESO
¿Qué lo convierte en un artista contemporáneo, además de la incursión y la consagración en los círculos áulicos? Ante todo, la relativización del producto artístico como objeto, como cosa cerrada en sí misma, y la incorporación del tiempo como materia creativa. Es indudable que el arte de nuestra época es un arte in progress. Adrià aborda el revés de la trama, le importan el cómo, el dónde y el cuándo. Tal vez por eso, la muestra recuerde a algunas experiencias del Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona (Macba), en las que la documentación prevalece. Aquí también se desplegarán apuntes, dibujos, esquemas, listados, preguntas que obligan a detenerse, leer, observar, encontrar hilos conductores, comparar.
TRABAJO EN EQUIPO
El método de Adrià se caracteriza por el trabajo en equipo, en un clima de laboratorio. Más que químico, alquímico. Se cruzan ciencia, técnica, arte y experimentación. Equipos multidisciplinarios investigan materiales hasta trasmutar su estructura físico-química. Buscan utensilios inéditos y los resignifican. Transforman la tradición para hallar originalidad. Aparece constantemente la ruptura dumchampiana, la no aceptación de paradigmas heredados, el gesto del dar vuelta, de contradecir para encontrar nuevos sentidos. Esa labor, aplicada a su restaurante El Bulli durante veinticinco años, le ha servido para crear un modelo aplicable a otras disciplinas y a su propia muestra.
DECONSTRUCCIÓN
Lo que sostiene ideológicamente su tarea es el concepto de deconstrucción, que, según Derrida, es una estrategia sin finalidad. Para Adrià, nada es lo que parece. Un plato paradigmático fue la Menestra de verduras en texturas, donde cada ingrediente es exaltado y modificado con el fin de lograr una mayor abstracción. Ése fue el inicio de una cocina que él denominó "técnico conceptual".
LENGUAJE PROPIO
Un video performático multipremiado que se realizó para la muestra madrileña registra una degustación con nueve jóvenes comensales que experimentan un sorprendente paso a paso, a partir de un menú disparador. Los invitados comentan: "Hay que superar el ‘me gusta’" o "Ésta parece una comida para un rey desnudo". Se habla de "hambre emocional", de los "límites de la cocina", de la creación de "un lenguaje con sintaxis propia".
ETERNO RETORNO
Dos platos expresan la relación de Adrià con ciertas obsesiones del arte contemporáneo: Ravioli que desaparece y El deshielo. La primera es la versión culinaria de la vanitas, lo efímero del placer y de la vida, un tropo del cual hay testimonio en la Biblia y en la Antigua Roma y que verdaderamente explota en el Barroco. Vanidad de vanidades. El arte contemporáneo lo cita constantemente, advirtiéndonos sobre la fragilidad de la vida. Es también un memento mori. El deshielo posee una connotación cercana al mito del eterno retorno. Bajo el manto helado renacerán los brotes, no todo verdor perecerá.
REFLEXIÓN
En Auditando el proceso creativo, el visitante es llevado fuera de toda sensualidad para despertar su capacidad de reflexión. Esto incluye un cuestionamiento sobre su propia condición de ser creativo. Una muestra que abjura de la pura visualidad para transformarse en cosa mentale, en un vehículo de la expansión de la conciencia, donde el camino es tan importante como la meta. La muestra exhibe gigantografías de su equipo citando La última cena, visiones de la cocina, la instalación de una mesa del restaurante, su trabajo con una diseñadora gráfica, las exploraciones empresariales para la creación de nuevos productos. Cómo revivir estas experiencias en forma sensorial es una nostalgia que ronda sin esperanza. La muestra no nos da ninguna respuesta al respecto. El Bulli cerró para abrir: mente abierta en boca cerrada.
Por Graciela Taquini
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