Cómo los argentinos se fueron alejando del “asado con mate”
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PARA LA NACIONOrlando J. Ferreres
El consumo de carne vacuna pasó de 100 kg/persona en 1956 hasta un valor de exactamente la mitad de aquel, es decir, 50 kg/ persona en el 2019. Ahora en el 2020, según el registro de enero a agosto de este año, el consumo de carne vacuna fue de 50.4 kg/persona. Se pueden apreciar cambios muy relevantes en la dieta de los argentinos a lo largo del siglo XX.
En el gráfico tenemos las cifras desde 1914, fecha en que era de 62 kg/persona y sujeto a muchos ciclos de alza y bajas del consumo, con inclusive en algunos años de cierre de restaurante para el consumo de carnes vacunas en algunos días de la semana.
Su punto más bajo en el consumo fue para 1920, en el que se llegó a la cifra del 2019, o sea de alrededor de 50 kg/persona. Después se observó un aumento muy grande postguerra y aprovechó la buena etapa de Marcelo T. de Alvear como presidente del país y alcanzó casi la cifra de consumo de carne vacuna de 100 kg/persona en 1925, pocos años después de la crisis de la carne de 1920.
El consumo de carne ovina fue disminuyendo: en 1914 era de 10.2 kg/persona y ahora es de 1,06 kg/persona en 2018. En tanto aumentó el consumo de porcinos de 3,40 kg/persona en 1914 hasta, los 15,21 kg/persona en 2018. Es decir que el consumo de cerdos per cápita se triplicó entre esos años. El mayor aumento del consumo de cerdos se verificó en los últimos 10 años, a partir de 2010, aunque ya había sufrido muchas oscilaciones del ciclo de la carne vacuna también a lo largo del siglo XX.
La cantidad consumida de peces se incrementó significativamente, aunque parte se exportó: en 1937 fue de 30.005 toneladas y ahora llegó a las 784.950 toneladas, lo que da un consumo per cápita muy relevante.
En otras palabras, se ha producido una gran transformación del consumo de los argentinos, donde siempre había sido relevante el consumo de carne vacuna, con sus ciclos y ahora ese consumo se redujo a la mitad, en tanto que fue reemplazado por consumo de carne de cerdo y de pescado, en tanto que perdió relevancia el consumo de carne ovina. Esto demuestra una dieta más equilibrada que el “asado con mate” que caracterizo a los criollos durante muchos años.
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