“Quería ser Anthony Bourdain”, el chef, hijo de Martín Caparrós, cuenta cómo se vinculó a la gastronomía entre cenas con su papá y la coliflor gratinada de su mamá

PARA LA NACIONJimena Barrionuevo

Ocurrió en su primer viaje a París cuando tuvo la oportunidad de conocer y comer en uno de los clásicos y elegantes restaurantes de esa ciudad. “Qué glorioso sería poder hacerle sentir esa sensación a otros”, pensó en ese momento mientras se dejaba cautivar por cada bocado, cada registro visual y cada impresión que le brindaba aquella experiencia única. Tenía entonces tan solo diez años pero su temprano interés por el mundo de la cocina lo marcaría para siempre.

“Aquella vez también fuimos a comer y conocer la cocina de un gran cocinero español que era conocido de mi papá. Era la primera cocina de restorán a la que entraba. Todo me pareció maravilloso. Pensé que algún día querría cocinar ahí. El verano que terminé la secundaria fui a hacer una pasantía a ese restorán. Ahí aprendí más cosas que en los dos años de la tecnicatura. En la escuela de cocina aprendés técnicas y teoría, pero la realidad de las cocinas es bien distinta y solo se aprende el oficio trabajando en ellas. Hay que ser sistemático, metódico, ordenado y a la vez, rápido y un poco kamikaze”.

“Mi papá no me dejaba que algo no me gustara”

Criado entre Almagro y Palermo Botánico, Juan Caparrós recuerda una infancia de padres separados, con mucha presencia de su abuelo y una hermana ocho años mayor que él. “Era un rebelde entre nenes -me echaron en segundo grado del primario- y un niño ideal entre grandes. Solía estar rodeado de adultos y en ese ámbito me sentía mejor, grande, valorado. Lo mío no eran generalmente las películas de Disney o jugar con muñecos. Lo que sí, siempre estaba con una pelota. Tengo memoria de muchas cenas con amigos de mis papás, de pasar mucho tiempo en la librería de mi familia -Librería Norte- con mi mamá y mi abuelo que me llevaba a la plaza y a desayunar con sus amigos poetas. También mucha cancha de Boca, muchas cartas de mi papá desde algún lugar del otro lado del mundo y mucho peloteo con mis vecinos del edificio. Fue una infancia en una familia de libreros, poetas, escritores y psicoanalistas militantes; con dos familias que se conocían casi medio siglo antes de que yo las una”.

Disfrutaba desde principio a fin el momento de ir al supermercado o a hacer las compras; quería poder elegir lo que iba a haber en la heladera. También era amante de las salidas que incluían salir a comer como plan: cada vez que algo merecía un festejo, su papá -el periodista y escritor argentino Martín Caparrós- lo llevaba a comer a un restorán de verdad.

“Mi papá no me dejaba que algo no me gustara. Me lo hacía comer hasta que entrara en razón y me diera cuenta de que en realidad sí me gustaba. Quizás el recuerdo que primero se me viene a la cabeza vinculado a la comida fue una noche cuando tenía algo así como siete años y le fui a preguntar a mi mamá qué íbamos a cenar. Ella me contestó: coliflor gratinada. ¿Solo eso’, le respondí. Sí. Furioso, le pegué una piña a una puerta de vidrio y me tuvieron que llevar corriendo al hospital para que me cosieran”.

“Yo quería ser Anthony Bourdain”

A los dieciocho, antes de emprender su viaje hacia París para trabajar por primera vez en aquella cocina que lo había cautivado de pequeño, supo que estaba de moda un libro llamado Confesiones de un chef. “Era de un tal Bourdain, alguien a quien nunca había escuchado nombrar. Fue el libro que me llevé para leer en el viaje y me encantó. Bourdain fue el primero que contó sin romanticismos ni tapujos cómo es realmente el laburo en una cocina, qué pasa detrás de escena. Después de eso empezó con sus shows televisivos, el primero de ellos fue No Reservations -Sin Reservas-. Se transformaron en mis programas favoritos: él era el primer cocinero estrella de rock viajando por el mundo, comiendo, seduciendo, haciendo chistes y contando buenas historias. Yo quería ser él, más que nadie”.

De la experiencia en el restorán con estrella Michelin y un chef que dentro de la cocina lo maltrataba y le enseñaba mucho a la vez -pero que lo trababa con mucho cariño fuera de ella- aprendió a cortar, a pelar, a limpiar, a entender cómo funciona una cocina, a ser metódico y ordenado; a ser un cocinero. “Puede que esa haya sido la experiencia más difícil: era muy chico, las jornadas eran de unas quince horas, hablaba mal el francés y estaba bastante solo. Era duro mantener el ritmo y era mi primer trabajo de verdad. Cuando había que lavar espinacas eran tres cajones y tenía que estar todo listo en quince minutos”.

Concluida la etapa secundaria y al regreso de su experiencia en la cocina del restorán parisino que había conocido a los diez años, empezó efectivamente a estudiar cocina y ciencia política a la vez. Terminó ambas carreras sin problema. Y mientras rendía exámenes, daba clases de cocina y se postulaba para trabajos también en ese ámbito, de medio tiempo.

“¿Qué mejor que arriesgarse?”

Entre la cocina, la escritura, los viajes, una carrera como politólogo y el fútbol como pasión que nunca abandona, hace algunos años Juan Caparrós quiso desempeñarse en un área que no tuviera nada que ver con la cocina. En esa búsqueda, comenzó a trabajar como productor en Radio Mitre para el programa de Jorge Lanata. Estuvo cerca de tres años en ese puesto, disfrutó del trabajo hasta que sintió que era momento de hacer un cambio nuevamente.

“Me gusta leer mucho sobre cocina, restoranes y demás y la verdad que no encontraba nada realmente bueno en Argentina. Así que pensé en intentar hacerlo, al menos arriesgarme”. Tenía la suerte de poder dedicar un tiempo para evaluar si su proyecto, un gastroblog al que llamó Sin Reservas en honor a su admiración hacia Bourdain remontaba vuelo o se terminaba rápido. “¿Qué mejor que arriesgarse a trabajar de algo que te gusta mucho?”.

La idea surgió del intercambio al que venía acostumbrado con la mayoría de sus amigos. “Muchos de ellos me preguntaban a cada rato: qué hago con tal producto, dónde puedo ir a comer comida peruana, qué pescado es mejor o cosas así. Yo ya estaba un poco cansado de contestarlas todas y a la vez, me daba cuenta de que algo como Sin Reservas les podía resultar útil. Por un lado, no tenía que responderle más a mis amigos y por otro, podía escribir de cosas que me apasionan”.

“Soy insoportable para comer”

Caparrós también se reconoce como una persona “insoportable para comer”. “Cuando voy a comer a un restorán me dejo llevar y valoro el trabajo que hacen, salvo que sea muy feo o me traten mal. Pero, cuando se cocina en una casa -en la mía o en cualquier otra-, me cuesta mucho ver a otra persona cocinando. Y lo termino haciendo siempre yo. Prefiero cocinar y comer mi comida que sentarme y esperar la del otro. Es por hincha pelotas, porque después mi comida no la puedo disfrutar realmente. Lo que disfruto es que me salga como yo creo que está bien. Si mi familia se junta cocino yo, si mis amigos -cualquiera de ellos- se juntan cocino yo y así, solo por no poder relajarme y aceptar las, para mí, fallas que pueden tener otros al cocinar”.

El pescado y la carne cruda están entre sus comidas preferidas. Asegura que es “por su sabor en su grado cero, delicado y perfecto. Por ejemplo, el tartar: una gran carne de vaca con yema bien aderezada, delicioso; o un buen sashimi, el pescado más rico solo con un poco de una buena salsa de soja y una punta de wasabi. Podría comer esas dos cosas cada día, son platos livianos, deliciosos y me generan mucho placer. Si hace falta cocinar un producto es porque necesitás sumarle un valor agregado, porque no es tan bueno como para comerlo sin cocinar”.

Actualmente Caparrós se encuentra de viaje en India y asegura que, a la distancia, puede apreciar aún más lo mejor de la cocina argentina: todos los buenos y accesibles productos que tenemos a disposición. “Tenemos de todo para cocinar y a veces, por prejuicios -como todas las cosas que nos dan un poco de asco o los puntos en que comemos las carnes- o incapacidades -desatenciones en las cocinas-, no los terminamos de hacer realmente bien. El nivel de la cocina argentina no es tan alto como a veces suponemos y las ideas o las preparaciones originales no abundan. Como comensales, nos conformamos con algo no perfecto. Creo que todavía nos faltan algunas décadas de buena cocina. Estamos empezando un gran camino hacia algo que se pueda llamar y definir como una cocina argentina, pero todavía falta. Se come rico pero a veces un poco parecido”.

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