Yatay, el fruto desconocido que está conquistando los paladares entrerrianos

La eternidad de la tarde cae sobre el extenso palmar del Refugio de Vida Silvestre La Aurora del Palmar, en el centro este de Entre Ríos: el paisaje lunar parece tomado de una película futurista. El mismo entorno se puede divisar en el Parque Nacional El Palmar de Colón, en el celeste del atardecer, en medio de miles de ejemplares flacos y largos que culminan en palmas que, a lo lejos, parecen coronas o pelucas de color verdeazulado, naranja si es época de los racimos de frutas o amarillo si están en flor: son las palmeras yatay, ubicadas en uno de los entornos más australes del mundo. Especie protegida y patrimonio de la provincia, los ejemplares pueden alcanzar hasta 20 metros y vivir más de 200 años. Entre cientos de cantos se distingue el sonido triste del llanto de un pájaro, el urutaú. La leyenda guaraní liga el trinar de esta ave preciosa con la muerte. Al igual que el escritor Carlos Guido Spano (1827-1928) que en su poema Nenia lo hace llorar porque “ya no existe el Paraguay”, feroz guerra a la cual se opuso.

El guía toma del suelo un fruto, lo abre con un cuchillo y con dificultad por la poca pulpa y el gran tamaño del carozo -parecido al mango-, corta un trozo y nos da de probar. Las muecas risueñas de grandes y chicos no se hacen esperar. El aroma intenso y el sabor agridulce del fruto de la palmera Butia yatay despierta la curiosidad de los turistas en esta reserva privada donde se recolecta en forma amigable.

Casi nadie conoce esta fruta; sin embargo, puede llegar a ser tendencia en poco tiempo. Porque este fruto fibroso, indicado para arropes y licores característicos de la zona está dando que hablar por su extraño sabor ácido-dulce, su gran cantidad de propiedades nutricionales (vitamina C, potasio, magnesio, carotenos), y porque es característico de la cultura y el paisaje del río Uruguay, un cielo azul que viaja como dice la canción.

Por múltiples razones, este fruto pugna por hacerse conocer. Una de ellas es la cantidad de vitamina C, tan requerida en tiempos de pandemia; la otra es la posibilidad que conlleva de desarrollar las economías regionales, siempre y cuando se preserve su forma manual y cuidada de recolección. Porque la palmera yatay es una especie en peligro de extinción por la lentitud de su crecimiento y renovación, y por la inexorable depredación del avance urbano.

Casi nadie conoce esta fruta; sin embargo, puede llegar a ser tendencia en poco tiempo. Porque este fruto fibroso, indicado para arropes y licores característicos de la zona está dando que hablar por su extraño sabor ácido-dulce, su gran cantidad de propiedades nutricionales.

“Desde 2018 investigamos el fruto del yatay –cuentan la Dra. Natalia Sosa de la Facultad de Bromatología de Entre Ríos y la nutricionista Florencia Díaz-. Nos unimos a redes nacionales e internacionales de Brasil, Paraguay y Uruguay que nuclean actores interesados en su conservación y uso sustentable para detallar sus propiedades y fomentar su utilización. Hoy podemos decir con orgullo que desde Nación otorgaron los fondos para nuestro proyecto de ‘valorización del fruto nativo Butia yatay para el desarrollo de ingredientes alternativos para la Argentina contra el hambre´. Para favorecer la creación de alimentos regionales de buen perfil nutricional destinados a acciones comunitarias y turísticas”, explica.

La iniciativa también cuenta con la participación de la Aurora del Palmar, el Parque Nacional Palmar de Colón, el INTA, el INTI y la facultad de Ciencias de la Alimentación de Concordia. Entre sus objetivos está su inclusión en el código alimentario nacional: “estamos elaborando los protocolos para presentar a la comisión nacional de alimentos para que esta materia prima, estos ingredientes y este fruto se use en forma legal”, cuenta Sosa.

Saberes ancestrales

Hace muchos años que licores Bard de San José utiliza el fruto para realizar un delicioso licor de yatay a la manera antigua, en pailas sobre fuego directo. Los lugareños consumen el fruto fresco si está bien maduro durante los dos meses que dura su recolección y luego preparan dulces y licores.

Cuenta Eugenia Peragallo de la La Aurora del Palmar, que ellos trabajan en la puesta en valor del yatay desde hace tiempo. En el restaurant que recibe público general se comercializan chutneys de yatay, cheesecake, blends de té, alfajores y una deliciosa bondiola de cerdo con salsa de yatay que prepara la cocinera Roxana Roldán. El sabor es agridulce, con una acidez y dulzor similar a la del quinoto que lo vuelve muy interesante.

Allí se realiza la recolección amigable con los visitantes y se promociona su difusión a través de eventos como “Alma de Yatay”, realizado recientemente, con el apoyo de la Dirección de Turismo de Entre Ríos.

El chef entrerriano Cesar Lizarraga de la ciudad de Colón la usa para realizar un pan de masa madre de yatay que le da una identidad, con un color y una corteza muy buena. “Es una forma de usar la fruta todo el año”, informa.

También se la puede utilizar en vinagretas hechas a partir de una jalea o salsa y hay una heladería en esa ciudad del litoral que prepara un rico helado. Natalia Cettour, reconocida pastelera de San José, cuenta que en la zona se prepara en licores, mermeladas, galletas y hasta harina a partir de su pulpa. “La mejor manera de aprender a utilizarla es contactar a los lugareños de la microrregión Tierra de Palmares donde encontramos los productos que aún se preparan como antaño, como en el caso del célebre licor de yatay”, reafirma Natalia.

Ella lo utiliza fresco y rallado cuando es época, para realizar una deliciosa tarta con masa de chocolate y harina de nuez pecan. “Es una especie nativa, por lo cual pueden encontrarse palmeras también en otros lugares fuera del parque nacional. A nivel provincial e incluso nacional, todavía no es muy conocido pero tiene múltiples aplicaciones culinarias por lo cual podría tener una proyección comercial importante”, concluye.

En Uruguay y Brasil se dan otras palmeras del género Butiá que son muy similares a la nuestra y está muy difundido su uso gastronómico. El futuro de esta fruta parece prometedor.

Los viajeros pueden llegar hasta San José para visitar la licorería Bard o el bellísimo museo de los inmigrantes, probar las delicias de Natalia Cettour o de Roxana Roldán, en el restaurant de La Aurora, siguiendo hasta Colón, Ubajay o Concordia, sin perderse un solo rincón de esta provincia de ríos de agua gredosa o cristalina y el trinar de sus hermosos pájaros a los que cantó el poeta Juan L. Ortiz, sin dejar de probar, claro, esta fruta encantada.

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