Yacaré. Cómo cocinar y dónde conseguir esta delicia del Litoral
LA NACIONRoly Villani
Un manjar
La de yacaré es una carne maravillosa: en sabor se parece al pescado –quizás un poco más suave–, pero con una textura similar a la pechuga de pollo y una idéntica facilidad para comerla a bocados, a puro tenedor y cuchillo. Para quienes aman comer pescado, pero abandonan ante la incomodidad de pelearse con las espinas, el yacaré puede llegar a ser la gloria misma.
Se consigue
Existe una tendencia a la revalorización del yacaré, que incluye el cuidado y la preservación en criaderos y una creciente red de distribución en todo el país. En Buenos Aires, hay al menos 10 puntos de venta (Mercado de Belgrano, carnicerías con cortes especiales como Piaf en Palermo y Granja Converso en el Abasto) y algunos supermercados mayoristas ya están ofreciendo su carne congelada.
Sustentable
La provincia pionera en esta revalorización de su carne es Formosa. También Santa Fe y Corrientes tienen producción en criaderos. En todos los casos, hay alguna forma de participación estatal (INTA o gobernaciones) porque estas carnes se comercializan en el marco de programas de conservación y uso sustentable para evitar su predación.
Ancestral
La recuperación de la técnica ancestral del rancheo o recolección de huevos fue vital: los huevos recuperados (por pueblos originarios o pobladores locales) son incubados bajo condiciones controladas de temperatura y humedad y, una vez que nacen las crías, son resguardadas alrededor de un año. De esta manera, se altera su alta tasa de mortalidad, que se calcula en el 95%. Es decir que, de cada 100 huevos en la naturaleza, solo cinco crías llegarían a cumplir un año de edad. Con este método, se devuelven a la naturaleza tasas variables de entre el 10% y el 25% de animales mayores a un año. El resto sale a comercialización.
Preparación
La carne de yacaré admite todas las cocciones: al horno, a la plancha, frita o en guisos. Lo más usual en Formosa es comer la cola cortada en discos y asada a la parrilla. Un verdadero manjar. Sin embargo, los pueblos originarios del NEA suelen comer el bicho entero, prácticamente sin desperdicio.
Palabra de Experto: Quique Sobral, cocinero entrerriano. Restaurante Bajo Llave
Desde que trabajo con carne de yacaré, encuentro algo que sucede también con los pescados: preparaciones que le tapan el sabor. Es muy usual que lo coman en chupín, esa especie de guiso con cebolla, ajo, tomate y romero que no permite valorizar una carne tan original. Así que yo hago una muy clásica hamburguesa de nuestra Mesopotamia: proceso la carne de yacaré con cilantro fresco y un poquito de salsa de soja, un huevo y un poco de harina de arroz o mandioca, para que tenga cuerpo. Y hago un pan de yerba mate, con mate cocido en vez de agua, lo que le da color y sabor.
Quienes quieran sentir la textura única del yacaré, les propongo hacerlo fileteado, vuelta y vuelta a la plancha. Antes hay que laminarlo, pasarle un pincelito con jugo de limón, coriandro y aceite de oliva para que no se pegue y resalte el sabor.
Por Roly Villani
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