¿Y los sándwiches dónde están? Empezó a los 14 y el boca en boca los hizo famosos por el generoso relleno de “los de miga” preparados en el momento

Agustina Canaparo

LA NACION

“El sándwich de miga me hace feliz. Amo lo que hago”, afirma, con una gran sonrisa, Miriam Navia, mientras prepara una de las especialidades de la casa: un triple de jamón cocido y gran cantidad de huevo duro. Por su tamaño y generoso relleno, le dicen “los sandwichísimos”. “Nunca me gustó escatimar con la mercadería. Es, sin dudas, nuestro mayor diferencial”, reconoce la emprendedora. Todo aquel que ingresa por primera vez a su local, es inevitable que se queden sorprendidos con sus fiambres entre dos panes. Desde 1992, lo de Miriam es un verdadero templo para los amantes del buen comer y un secreto a voces del barrio. Aquí se rinde culto a “los de miga” y a toda hora llegan peregrinos para deleitarse con sus gustos preferidos.

Disfrutar del oficio de la panadería a los 14

La sabrosa historia comienza en la ciudad de Valentín Alsina, partido de Lanús, allí una jovencita, de tan solo catorce años, daba sus primeros pasos en el oficio en la panadería “La Modelo”, que pertenecía a Don Héctor, padre del periodista deportivo Gustavo López. Habrá sido el destino, pero desde los inicios a Miriam le asignaron tareas en el sector de sandwichería. Allí, poco a poco, aprendió los secretos para quitarle la corteza del pan de molde (a mano), picar huevo duro y preparar las distintas especialidades de fiambres. “En esa época salían mucho los simples y sabores clásicos”, rememora, quien trabajó allí hasta los 26 años.

Dos años más tarde, en 1992, Navia soñó con abrir su propio negocio. Los sándwiches de miga serían los protagonistas. Al tiempo, encontró un pequeño local en la calle Rivadavia y Remedios de Escalada en Valentín Alsina, donde antiguamente funcionaba una casa de repuestos de automóviles. Para montar su proyecto arrancó bien de abajo y a puro pulmón. “Con unos pocos ahorros compré un caballete, un mantel de hule y una heladera usada. Así arrancamos. Una amiga del barrio me ayudó con la producción”, relata Miriam, quien desde un primer momento buscó cómo diferenciarse de las confiterías de la zona. “Le puse mi toque para que sean distintos. Siempre fui exagerada con los rellenos y arranqué, por ejemplo, a ponerle mucho huevo y hacerlos bien altos con bastantes gramos de fiambre”, describe.

Enseguida, el local empezó a estar concurrido y se convirtió en punto de encuentro del barrio. Todos los sábados se formaba una extensa fila en la puerta. Incluso había días en los que la espera era mayor a una hora. De hecho, su mejor publicidad siempre fue el boca a boca, ya que los primeros meses el comercio no tenía nombre, hasta que un día el señor de la papelera, que les entregaba las cajas y bandejas, se animó a imprimir unas simples etiquetas: “Sandwichería Miriam”, decían. Así, surgió la leyenda. Cuatro años más tarde, el emprendimiento progresó y se mudaron a un sitio más amplio sobre la Av. Rivadavia 945.

Damián Perri, el hijo de Miriam, recuerda que se crio toda su vida en el negocio familiar. “De bebé dormía debajo de la caja registradora. Siempre jugué con los panes de molde (risas) y años más tarde comencé a dar una mano con lo que hiciera falta. “, dice, quien se recibió de mecánico y es aficionado de la fotografía. Durante varios años trabajó en su rubro hasta que en el 2018 decidió regresar a sus orígenes y abrir otra sucursal de “Miriam” sobre Av. Directorio 473 en Caballito. “Los primeros años fueron complejos porque acá en este barrio no nos conocía nadie. De hecho, muy pocos entendían cómo era nuestra filosofía y, al ingresar, veían todo el mostrador vacío y sin vitrina “¿Y los sándwiches dónde están?”, decían. Enseguida, les explicamos que para que estén bien frescos todos se preparaban en el momento y que iban a tener que esperar unos minutitos. Muchos se iban ofuscados y nos decían que “nos íbamos a fundir”, reconoce Damián. Sin embargo, con el tiempo, lograron cosechar su fiel clientela en la ciudad.

Los panes gigantes de molde y el proveedor de toda la vida

En el fondo del local, se encuentran, prolijamente dispuestos en unos estantes, los gigantescos panes de molde (de más de diez kilos). Damián cuenta que todos los días llegan frescos y que tienen una panificadora de confianza que es su proveedor de toda la vida”. Antiguamente, la corteza o “lomo del pan”, como ellos lo llaman, se pelaba a mano. “Ahora utilizamos esta máquina para cortarlo que es un invento100% argentino”, explica, mientras lleva el bloque de pan esponjoso y suave, “como una nube”, a la rebanadora. Esta máquina se encargará de cortarlo en finas lonjas y además de enmantecarlo. Luego, se tapan para que “no entre aire y se sequen”. Por cada feta (base) de pan salen seis sándwiches. Antes de incorporar el relleno, se los unta con mayonesa. Los sándwiches de Mirian llevan manteca y mayonesa.

Otro de los secretos es que todos los fiambres se cortan en el momento. “Me gusta que sean bien abundantes. El de huevo es una locura. Seis sándwiches llevan dos docenas”, detalla. Aquí reina la abundancia. Enseguida, Damián nos enseña uno de sus inventos: una máquina para cortar huevos. “Como soy mecánico me encanta diseñar. Después de muchas pruebas salió esta creación. Corta los huevos de a uno y los deja bien prolijos, sin aplastarlos o dejarlo como una pasta. Está hecha con un pistón de moto”, explica. Es increíble, pero funciona a la perfección.

Más de 50 sabores

En los inicios, Miriam ofrecía entre seis y ocho gustos tradicionales. Actualmente, en cartelera tienen más de 50 sabores. Cada uno mide 12x 9 cm. Hay desde los clásicos con jamón y queso; tomate y jamón; crudo y queso, pasando por los de jamón, morrón y huevo hasta de queso, anchoa, huevo. En la lista de los súper especiales no puede faltar el de jamón con huevo XL y el de panceta, aceituna y morrón. En los últimos años, también sumaron más opciones vegetarianas, como el de queso, rúcula, tomate y parmesano. A Damián le encanta diseñar versiones nuevas y es fanático de los “Arrolladitos”. “Era un clásico en los 90, pero después desapareció. Se trata de un sándwich de miga hecho como un pionono. Creo que es más cómodo para comer y cuando mordés sentís todos los sabores juntos”, opina.

El éxito de la torta de miga

Su preferido es el de “Caesar”, con pollo, lechuga, parmesano, salsa casera. También hay uno “Mediterráneo” con queso, tomate, albahaca, parmesano, aceitunas negras, queso crema y de salmón ahumado, rúcula y parmesano.

“Nos gusta escuchar las sugerencias de los clientes e ir sumando variedades. Ahora la que es un éxito para los cumpleaños es la torta de sándwich de miga. La vienen a buscar de todos lados”, dice Damián, mientras envuelve uno de los pedidos que le encargó un cliente para celebrar un bautismo.

“Los argentinos somos fanáticos de los sándwiches de miga. Todos me cuentan anécdotas y algún recuerdo grato”, concluye Miriam. A su lado, se encuentra su pequeña nieta Amparo, de 4 años, quien le sigue los pasos: es fanática del jamón y queso tostado que le prepara abuela.