Volvió al barrio y abrió una heladería con gustos exóticos que su fiel clientela agradece: “Gratifica ver a los clientes felices”

Agustina Canaparo

LA NACION

Helado de wasabi, de ceniza de coco, de ananá con perejil, de caramelo con sésamo tostado y hasta de la cepa de vino insignia argentina, Malbec a la crema. En la heladería “Vasko” tienen mucha imaginación a la hora de diseñar sus cremas heladas. De hecho, muchos de sus fieles clientes los eligen por sus inigualables sabores exóticos y creativos. “Hace poco fuimos a Perú y nos inspiramos para crear uno con confitura de ají picante. Pronto se viene el de Chicha Morada, en honor a la bebida peruana milenaria a base de maíz morado”, anticipa Martín Larregui, mejor conocido en el barrio como “el vasco” a LA NACIÓN.

El pequeño local, ubicado en una de las calles más pintorescas y concurridas de Acassuso, sobre Eduardo Costa 824, abrió sus puertas en el 2012. Como todo emprendimiento familiar comenzó como un sueño y a puro pulmón. “En el 2004 junto a mi mujer, Roxana Paernio, arrancamos en “El Cazador” en Escobar, pero vendiendo helados de una franquicia. Como estaba situada en una zona de quintas, nos iba muy bien en el verano, pero durante el resto del año era muy difícil mantenernos. A los pocos años nos dimos cuenta que queríamos apostar a elaborar nuestros propios productos y cambiar de zona”, confiesa Larregui. Para el proyecto vendieron su hogar y con todos sus ahorros empezaron a buscar un local para montar la fábrica. El ideal apareció en San Isidro.

La elección no fue una casualidad, era el barrio de la infancia de “El vasco”. Él conocía cada rincón de sus calles y los locales históricos que lo acompañaban en sus paseos familiares. De pequeño era habitué de la heladería Paco y siempre pedía dulce de leche y chocolate. Ya entrada su juventud junto a la pandilla de sus amigos visitaba El Piave en Av. Libertador.

La vuelta al barrio y su emprendimiento

Vasko se trató de su primera aventura gastronómica. Anteriormente Martín tenía una gomería familiar, luego vivió un tiempo en el campo y hasta incursionó en un emprendimiento de jardinería. Por su parte, Roxana era maestra jardinera. Los primeros meses fueron de pura capacitación y aprendizaje. “Fue un gran desafío venir a la zona, ya que alrededor teníamos heladerías de gran trayectoria y de muy buen nivel. Pero el barrio nos recibió de maravilla y nos aceptó enseguida. La onda al abrir fue la mejor, los vecinos siempre nos halagaron.”, rememora Roxana, sonriente.

Al fondo del local se encuentra el sector de producción. Allí Martín elabora sus cremas heladas artesanales o de autor, como a ellos les gusta llamarlas. Al entrar, es inevitable sentirse cautivado por los aromas a chocolate o dulce de leche recién preparados. Se entremezclan con la variedad de frutas y especias. Realizar helados es todo un arte. “Fuimos personalizando las recetas originales aprendidas en el curso para llegar al producto que a nosotros nos gusta. Muchas veces hacemos pruebas para sacar gustos nuevos y originales”, explica el emprendedor. Para él la buena materia prima es fundamental. “Hay que ser generosos con la calidad de la crema, leche y las frutas de estación. Acá solo usamos frutas naturales y frescas, ni de latas ni esencias”, asegura. En esta línea Roxana, quien se suele encargar de la atención de los clientes, nos cuenta que, por ejemplo, para el sabor de lavanda utilizan la flor que les provee una clienta de su cosecha de Azul; la miel es de unos jóvenes de Abejorro y las paltas las cosechan de su propio árbol familiar. Cuando tienen oportunidad de viajar siempre tratan de regresar con nuevas ideas para crear sabores. Han visitado Perú, Uruguay y Brasil. El negocio es súper familiar: en el día a día también están presentes sus hijas. Victoria trabaja los fines de semana y Francisca, quien es artista circense, los acompañó durante varios años en el despacho. Actualmente los cubren cuando lo necesitan.

De sabores clásicos a originales: la marca que los llevó al éxito

En los inicios, el matrimonio ofrecía sabores bien clásicos. En los que no podían faltar los chocolates (como el amargo o con almendras), el sambayón, la frutilla a la crema y el dulce de leche. Después sumaron el chocolate y el dulce de leche Vasko. El primero con licor de café y nueces y el segundo con merengues y bombones de chocolate. Más tarde se animaron a incursionar con otros “más jugados” y novedosos. Para la época marcaron tendencia. Los bautizaron cariñosamente “Los flasheros”. “Uno de los primeros que lanzamos fue el de zanahoria, naranja y jengibre inspirados en la famosa Carrot Cake estadounidense. Luego, limón con pepino y más tarde limón con perejil. Al ver que estos gustos nos han traído fama, siempre estamos atentos a las tendencias y los pedidos de los clientes. Así es como van surgiendo casi sin querer. Algunos son hechos con frutas de estación, como las paltas, los membrillos, las mandarinas, los cayotes o los ruibarbos”, detalla Roxana. En números, tienen más de 60 sabores y al año elaboran, aproximadamente, unos 10000 kilos de helado. El consumo es estacional. Siempre aumenta la producción en los meses de verano. El más flashero que crearon fue el de ceniza de coco. Es de sabor a coco y de color negro.

¿En qué se inspiran para crear los diferentes sabores?

En tendencias, nuestras ideas, a veces googleamos, y mucha imaginación. Se puede hacer helado de cualquier cosa.

¿Hacia dónde creen que van a ir las nuevas tendencias?

La tendencia es justamente innovar en sabores y combinaciones distintas.

La pequeña heladería tiene su fiel clientela desde hace años. Entre ellos, hay algunos del mundo de la farándula como Diego Ripoll, Rochi Igarzabal, Guillermo Andino y su mujer Carolina Prat y Carola Gil. También chefs como Roberto Petersen y Diego García Tedesco. “Una de las cosas más gratificantes de este trabajo es ver que los clientes se van felices después de comer nuestros helados”, concluye Roxana y le prepara a un cliente una tablita degustación con cuatro sabores. Otra novedosa propuesta que inventó un habitué del barrio.

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