Vitel thoné
1 peceto de ternera de 1,200 kg
Fondo de cocción
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
3 hojas de laurel
1 clavo de olor
Aderezo
2 yemas
jugo de 1 limón
1 taza de crema de leche
3 filetes de anchoas
1 latita de atún al aceite
ciboulette fresca
2 cucharadas de alcaparras
Sal
Pimienta negra
1. Con la ayuda de un cuchillo afilado, retirar el exceso de grasa del peceto.
2. Fondo de cocción: cortar los vegetales groseramente. Colocar en una cacerola con agua, hojas de laurel, clavo de olor, sal y granos de pimienta negra machacados. Incorporar el peceto y cocinar a fuego medio durante 30 minutos a partir del hervor. Dejar enfriar en el líquido de cocción y cortar la carne en láminas finas.
3. Aderezo: colocar las yemas en un bol y batir en baño de María durante un minuto. Retirar y continuar batiendo fuera del fuego unos minutos más. Luego, procesar junto con el jugo de limón, las anchoas y el atún con su aceite. Agregar la crema, la sal, la ciboulette picada y la pimienta negra recién molida. Mezclar bien y reservar en la heladera.
4. Freír las alcaparras en aceite bien caliente.
5. Arrollar las láminas de carne y sujetarlas con palillos de madera. Servirlas junto con la crema y decorar con las alcaparras fritas.
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