Vinos. Qué son los Pet Nat que llegaron a las góndolas locales y las muchas razones para tomarlos
LA NACIONJoaquín Hidalgo
La botella es turbia debido a las borras y, vista de cerca, le confiere un curioso carácter lechoso, sea blanco o rosado. Pero la extrañeza recién comienza: vienen cerrados con tapa corona que, al destaparse, si no están muy fríos, rápido ganan efervescencia y en cuestión de segundos se derraman. ¿Para qué someterse a una cosa así habiendo montón de ricos espumantes? Buena pregunta.
Hay muchas razones para beber un Pet Nat. La más importante es lo que representa en el mundo del vino actual: Pet, de petillant, es decir espumoso, y Nat de naturel, precisamente porque son uva fermentada y embotellada, sin sulfitos ni otros agregados. Jugo de uva y levaduras propias de la uva.
Para un grupo de bebedores ese anzuelo es más que suficiente para descorchar una de las tendencias que más rápido crece en el mundo del vino y que desde el 3 de junio, ganará momentum en nuestro país con el lanzamiento al mercado de 5000 botellas de los nuevos Cruzat Pét Nat.
La vuelta
Sí, escribo vuelta. ¿Pero cómo, no es que estaban llegando? Las dos cosas. Vuelta, porque se trata de rescatar las primeras técnicas con las que se desarrollaron los vinos espumosos en la Francia de los siglos XVII y XVIII, una suerte de método champenoise primitivo. Llegada, porque en el mundo de las segmentaciones hoy representan una novedad que agita las góndolas de Europa y que ahora desemboca en nuestro país.
En pocas palabras, para hacer un Pét Nat hay que embotellar un vino en fermentación y que las levaduras terminen su labor dentro de la botella. Así, conservan una cuota de gas –menos que un espumoso hecho y derecho– a la vez que las levaduras quedan dentro y generan las borras. Con un doble propósito: una vez muertas sumarán a la textura y aportarán a la conservación del producto capturando todo oxígeno que pudiera quedar disuelto en el vino. Ese es también el riesgo de falla, pero lo veremos más adelante.
Así, pueden ser embotellados sin sulfitos –el conservante que no es de síntesis que se emplea en los vinos desde tiempos griegos– y no persiguen otro carácter que cierta autenticidad-rusticidad que gusta mucho a los consumidores a la caza de productos menos intervenidos. Toda una tendencia en sí misma dentro del mundo del vino.
Los argentinos
Los nuevos ejemplares de Cruzat, un Pinot Noir y un Chardonnay (2020, $650), vienen a darle momentum a un grupo pequeño de productores que venía agitando una pionera bandera de los Pet Nat. Por ejemplo, Stella Crinita que explora la vertiente natural y cero intervención en toda sus variantes, y cuyos Pet Nat se venden bajo la marca Omaggio ($800), Cabernet Franc y Viognier; y Chakana que desarrolla un trabajo parecido para su línea Sobrenatural Frisante Tannat Rosé ($578). También, aunque no se vendieron como Pét Nat, Colonia Las Liebres Brusca ($760), un espumoso de Bonarda elaborado con la misma técnica.
Además, entre los productores que agitarán el escenario Pet Nat, está Pintom, que este año pega un salto a siete mil botellas de su Pino Noir Pet Nat ($800). Y próximamente This is not another lovely Rose Pet Nat, de Matías Riccitelli. Ambos llegarán en primavera.
No deja de ser todo un dato de tendencia que Cruzat, una clásica champagnera especialista en método tradicional, se vuelque a elaborar Pet Nat. Con uvas de Valle de Uco para el Chardonnay y de Perdriel para el Pinot Noir, son buenos ejemplares de esta tendencia de vinos que conviene destapar bien fríos ya que son muy efervescentes.
Vacío legal
Sucede que en nuestro mercado no existe legalmente la categoría Pet Nat, por lo que aún se inscriben como frisantes naturales. Tienen menos de 4 atmósferas de presión (el límite para convertirse en espumantes) y una graduación alcohólica relativamente baja, en torno a los 11,5%.
El asunto es que no son vinos sencillos de hacer, porque todo el proceso no admite correcciones. Sale bien, perfecto. Sale mal, no hay nada que pueda hacerse por recuperarlo. Y la mayoría de las veces son las mismas borras las que juegan un rol definitivo: al capturar todo el oxígeno suelen desviar los vinos hacia aromas reducidos, es decir, de encierro. Agitándolos se pierde ese trazo.
En todo caso, una cosa es segura: si estás buscando vinos para despeinarte, en los Pet Nat encontrarás esa chispa refrescante que te revuelva un poco la cabeza. Aunque no sea para estar en el curva de la tendencia.
Por Joaquín Hidalgo
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