Vinos. En los últimos 15 años las bodegas se transformaron en restaurantes

LA NACIONJoaquín Hidalgo

A medida que se acercan las vacaciones vemos, cada vez más, que algún amigo, una pareja de conocidos o el influencer de turno sube una foto de un plato vistoso, enmarcado por los viñedos y la cordillera de fondo. El like es tan automático que evita formularse una pregunta necesaria: ¿cuánto hace que las bodegas son también restaurantes?

Una pista fehaciente la da Lucas Bustos, chef ejecutivo del restaurante de bodega Ruca Malen, a cuyo frente acaba de cumplir 15 años. Hoy un deck abierto a la montaña, con luces y ambientación moderna, entonces un ala de la bodega con mesas redondas y cubiertos alquilados. "Cuando abrimos –dice Bustos con una mezcla de nostalgia y asombro– teníamos sólo un disco de arado para cocinar y todo lo hacíamos ahí. El menú costaba unos diez dólares."

Hoy, que sirven elaborados platos en la carta, que los cubiertos brillan a la altura de las copas y el costo ronda los 65 dólares –como en casi todos–, parece un hecho que los restaurantes de bodega estuvieron siempre ahí. Pero no. Todo hubo que construirlo con pocas cosas más que un norte culinario y el vino como soporte.

La primera ola

En una cronología rápida, pionero fue en 1884, el restaurante que abrió Mallman en Bodega Escorihuela, donde el chef más famoso desarrolló y puso a prueba una visión de la cocina argentina. Aún está vigente y es un plato fuerte de la capital mendocina. Le siguió Casa del Visitante, de Familia Zuccardi, cuya cocina abrió en 2004. Y ahí nomás, La Bourgogne inauguraba filial en Bodega Vistalba que, con los años, dejaría de serlo para tener vida propia. El restaurante de Casa del Visitante, sin embargo, significó un giro importante en esta historia. La comida era una más de las actividades que se podía hacer en la visita, pero ganó relevancia como para convertirse en el centro de la propuesta. Por sus hornallas pasaron muchos cocineros invitados, desde Dolli Irigoyen a Donato De Santis. Y allí se formó Matías Aldasoro, quien hoy maneja los fuegos en Piedra Infinita, el nuevo restaurante que familia Zuccardi tiene en la bodega de Valle de Uco.

Otra etapa

Sin embargo, con el desarrollo de Uco a contar de la década de 2000, la idea de fundar una bodega y poner en un restaurante pareció de lo más lógica. Así despuntó una segunda ola de cocinas asociadas al vino. Un caso emblemático fue Andeluna, que abrió el restaurante en 2006, con Pablo del Río como cocinero, cuando aún la ruta era de tierra. Del Río recuerda lo lejano y difícil que resultaba: "los primeros años hacíamos 15 cubiertos por semana, y ya era mucho". Más tarde abrieron otras. Desde Salentein a la hoy llamada Alpha Crux –entonces O. Fournier–, cuya propuesta estética y de cocina eran superiores a la media, con Nadia Haron al frente de los fuegos y con ciclos de invitados de alta gastronomía mundial. Hoy la movida de Uco es grande y va desde una bodegas con gastronomía simple, como la parrilla de La Azul, a propuestas bien sofisticadas como su vecina Casa Petrini o The Vines, donde Mallman pone sal y pimienta a sus fuegos.

La tercera ola

El empujón definitivo llegó con el cambio de década y hoy, de todas las bodegas que ofrecen algún servicio turístico, la mitad tiene gastronomía según datos del Observatorio Enoturístico. Con dos vuelos semanales directos de Sao Paulo, el crecimiento parece asegurado. En una lectura segura, nadie podría dudar que la gastronomía de Mendoza ganó impulso de la mano de sus vinos, hasta crear lo que Alicia Sisteró, cronista y testigo del proceso, llama la "cocina del vino". Un dato curioso en la creación de esa cocina es que, como en el oeste había pocos profesionales con visión de mundo, las bodegas incorporaron cocineros del este que descubrieron la cocina regional y la pusieron en valor. Bueno ejemplos de ese proceso son los afincados Pablo del Río, que desembarcó en 2004, Lucas Olcese, que llegó hace quince años a Mendoza y hoy cocina en Fogón, y Federico Petit, al frente de los restaurantes que forman parte del Universo Vigil: cinco cocinas entre restaurantes y vinotecas, cuyo buque insignia es Casa El Enemigo.

El propio Petit lo dice con claridad: "es increíble, pero cada restaurante y cada cubierto está acá para vender una botella de vino".

En este tercer grupo de restaurantes, la escala reformuló la idea misma de la convivencia entre la cocina y la sala de barricas. Un perfecto ejemplo es Espacio Trapiche, conducido desde el comienzo por el propio Lucas Bustos –que es el cocinero mendocino que logró ser profeta en su tierra–, donde la cocina local y de producto alcanzó un nuevo escalón.

Fogón es otro buen ejemplo. El restaurante de Bodega Lagarde en un ala reciclada de la bodega centenaria, da cuenta de cómo la tradición puede reformularse en tiempo presente. Olcese, al respecto reflexiona: "una de las cosas más interesantes de este proceso es la cadena que mueve el vino, que empuja la gastronomía y que, a la larga, genera productores a su altura", dice.

En ese largo proceso, Bustos es el ejemplo perfecto: maneja el restaurante de Ruca Malen y Espacio Trapiche y acaba de hacerse cargo del flamante restó de Nieto Senetiner en Vistalba, cada uno con una identidad propia, cimentada en la tradición local. Sisteró, quien elabora la guía de restaurante de Mendoza, sostiene que "un poco por intuición o por su visión, Lucas pudo expresar a través de la cocina esta conexión con la vitivinicultura. Y no solo poner en valor el vino como producto, sino acompañarlo con una cocina de alto nivel pensada exclusivamente para este fin. Nuestra "cocina del vino" iba a suceder, pero fue Lucas quien abrió el camino," dice.

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