Vinos. El tinto con hielo, ¿sí o no?

El vino atraviesa tiempos de revisionismo. Como si resultara natural después de casi dos décadas de encorsetamiento y prácticas ortopédicas para asegurar el mejor gusto y la sensación precisa de los grandes tintos argentinos, como una suerte de deshielo al esnobismo –paradójicamente– el vino con hielo vuelve a estar de moda.

Lo vemos en las reuniones de amigos, en algunos bares y hasta a los enólogos en las bodegas. Pero como en todo metié que encierre vino hay opiniones y sutilezas, el hielo no escapa a esta lógica.

Aberración para los puristas, salvación para los simples paladares mortales en una ola de calor y sed, el asunto del hielo tiene algunos puntos interesantes, perfectos para una conversación distraída a la hora de las copas.

Puestos a ponerle unas roca de hielo a los tintos, hay que tener algunos puntos clave.

El rebajado, sí

El centro de la discusión "hielo sí, hielo no" es uno sólo. El hielo, al derretirse, diluye. Y el vino diluido, desde tiempos griegos, está mal visto. Para los amigos de Sócrates, cuando las cosas a dialogar eran importantes se montaba un simposio, literalmente "vino sin agua", que era la forma de llegar a la verdad. Eso, en contraposición a los tintos diarios, que se rebajaban para ser una bebida cotidiana. Incluso con agua de mar que, decían, les aumentaba el sabor.

Así es que el agua que le suma el hielo a un vino, en el fondo, es un asunto del sabor que se busque: para beber tintos ligeros y refrescados con hielo o para quitar la sed y no pensar mucho en nada, el hielo es una solución perfecta para enfriar e hidratar. Si no se lo ve así, sólo queda el sesudo simposio.

El tamaño del hielo importa, sí

Lo saben los bartenders y lo saben los bebedores de whisky: el tamaño del hielo importa. A más grande, mayor la capacidad de aportar frío. Por lo tanto, si el vino se enfría rápido, el hielo se derrite lento. Y el proceso de aguado se reduce al mínimo posible. Si lo que se busca es rebajar un tinto entre simple y dulzón –como hay muchos en la góndola de los accesibles– meterle un puñado de cubitos chicos es un atajo al resultado deseado. Si sólo se trata de enfriar y diluir lo menos posible, el hielo debe ser grande.

Con cloro, no

Pero el asunto del hielo es más técnico. Si, por ejemplo, se hacen hielos con el agua de la canilla, en ese cotidiano acto estamos encerrando una buena cantidad de cloro en las rocas heladas. Y si el vino tiene un enemigo entre los agentes químicos, ese es el cloro: le arruina los aromas, lo vuelve un poco metálico y en el fondo le tuerce el estilo hasta desarmarlo, como la kryptonita al mejor súperman.

La solución simple, en todo caso, es comprar unas buenas rocas de hielo que vienen grandes y sin cloro. Y si el empecinamiento es hacerlos en casa, un plan perfecto es ponerle agua mineral a la cubetera.

Estilos de vinos que sí

Con todo, hay estilos de vino que juegan mejor en cancha del hielo. Son aquellos cuyo epicentro es la frescura y la fruta pura y dura. Mejor aún si no tienen muchos taninos y, casi prohibitivo, si abundan en madera. Los blancos casi siempre aceptan, mejor aún si son medio dulzones; con los tintos es más fino: el frío endurece a los taninos y potencia su sensación esmeril, mientras que la madera se vuelve tan dominante que quedan con gusto a tabla.

Por suerte para todos los bebedores amantes del hielo, los vinos más accesibles de la góndola no tienen ninguno de esos atributos. De paso no hace falta malgastar en botellas caras para discutir luego el rol del hielo.

El hielo no es la única solución

Si el tinto está caliente también es fulero. El alcohol aprieta en los taninos otra vez y los vuelve más ásperos aún. Para enfriar sin diluir son útiles, por ejemplo, unas piedritas en la heladera –que nadie tiene, pero aportan un tono telúrico– o bien unos dados de plástico con glicol que son poco estéticos pero muy prácticos.

Eso, si descontamos enfriar la botella con los hielos en una frapera. Dato clave: si hay poco hielo, es mejor enfriar el vino en la copa. De lo contrario te queda todo a medio camino.

Un extra sobre la soda fría

Ahora que el vermut campea en las barras –y el vermut es un vino con hierbas, aclaramos– la soda vuelve a espumar en el firmamento de las prácticas cotidianas que nunca se fueron y vuelven a ganar protagonismo. Así es que en plan refrescarnos la boca, un vino sodeado con un chorro helado, es el quita sed perfecto. La fantasía completa es si viene de sifón.

Habría que ver qué podría opinar Sócrates y sus acólitos del vino con soda. Pero ese es otro cuento.

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