Vino y pizza: crece un romance en clave italiana
LA NACIONJoaquín Hidalgo
La ecuación no le cierra a un porteño promedio: las pizzas son finitas, traen pocos ingredientes y encima te las sirven con vino. "Todo lo rompen", podría ser la queja. Pero no. Es solo un cambio de estilo que arrancó como una solitaria jugada y hoy marca el ritmo pizzero sobre los manteles.
Desde 2009, cuando abrió Siamo Nel Forno, la primera pizzería de corte napoletano en Buenos Aires, el panorama de pizzas italianas leudó hasta afianzar una movida interesante en la ciudad. Para los amantes de los vinos, es una buena noticia.
Hoy, con la flamante apertura de la trilogía Soler Pizza Vino, Orno y Atte, que se suman a San Paolo, Cosi Mi Piace y, rara estilísticamente hablando, Particular de Viriginio, la redonda gana momentum y las pizzerías italianas forman un claro nuevo panorama. Si el último medio siglo fue marcado por las pizzerías tradicionales porteñas –de las que se siguen abriendo, como el nuevo Imperio de Medrano y Corrientes–, a las puertas de la década de 2020 son las italianas las que imponen un ritmo más dinámico.
Pizzas largo leudado y cocción rápida, que entran a un horno a 350 con todos los ingredientes crudos –salvo los vegetales–, y que en 90 segundos se cuecen y se sirven en platos individuales. No en porciones, sino la pizza entera en un plato de unos 30/35cm de diámetro. Están las clásicas como la margherita y putanesca, o más bien las innovaciones como salciccia o diávola –picantes–, junto con las pizzas biancas como rica patate.
¿Fugazzetta rellena? ¿Muzza? Nada de eso.
Finitas como una moneda en el centro y con unas burbujas grandes en los bordes, donde no hay salsa ni quesos, son perfectas y ligeras. Tanto, que en todas las pizzerías mencionadas para acompañarlas sirven principalmente vinos: tintos, blancos y rosados. Así, la nueva guardia pizzera trae a la vida un maridaje largamente olvidado en las pizzerías porteñas.
De vinos y porciones
La cancha queda trazada entre las pizzerías porteñas, que sirven porciones de molde y llenas de queso, muy saciadoras, y las italianas, delgadas y con pocos ingredientes, más bien etéreas. Unas brillan en el estaño con un chop, las otras se sirven en la mesa con vinos. Pero no cualquier vino.
Sucede que en nuestro medio se vienen ensayando una serie de estilos innovadores. Con más fruta fresca que cocida y casi siempre de muy poca madera, cuyo paladar es ligero y refrescante antes que encorpado y voluminoso. Mientras que el grueso de los tintos locales se enfocó en acompañar carnes, esta nueva movida de vinos apuesta por otras gastronomías entre las que, las nuevas pizzerías, tienen número puesto.
Algunos ejemplos son Traslapiedra Malbec, el tinto ligero de Paraje Altamira; Cara Sur Bonarda, un tinto frutado y con paladar de blanco elaborado en Calingasta, San Juan; Vía Revolucionaria Bonarda, pura fruta roja y frescura elevada elaborada en Tupungato, Mendoza. No son los únicos ejemplos. También hay ricos rosados, como Luigi Bosca a Rosé is a Rosé, fragante y etéreo, o blancos delicados y raros, como Alma Gemela.
Es verdad, no son marcas que el consumidor tenga bien recorridas. Pero precisamente lo que sucede en estas pizzerías es que son una invitación a deconstruir el paladar clásico porteño. Y mientras que la movida gana terreno, el vino vuelve a brillar en un rincón del que había desaparecido.
Y así, a la hora de darse un gusto pizzero que renueve el paladar, también los vinos son protagonistas. Que en materia de maridaje, nada que lleve harina, queso y tomate puede fallar con un vino frutado y de paladar fresco.
Siete pizzerías bien italianas para conocer
- Siamo Nel forno, Costa Rica 5885, Palermo
- Cosi Mi Piace, Salvador 4618, Palermo
- Orno, Corrientes 402, Olivos
- Soler Pizza Vino, Soler 4201, Palermo
- San Paolo, Uriarte 1616, Pelermo
- Atte., El Salvador 6016
- La Particular de Virginio, Juncal 2701, Recoleta
Por Joaquín Hidalgo
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