Vendió todo para irse a España pero decidió abrir una parrilla bodegón que es un éxito: “El nombre está inspirado en mi madre”

LA NACIONAgustina Canaparo

En el 2001 Sebastián Valles estaba decidido a probar suerte en España. Aquel país siempre le había resultado atractivo por sus bellos paisajes y variada gastronomía. Sin dar más vueltas, vendió sus pertenencias y se preparó para encarar otros rumbos. Mientras armaba su equipaje pensaba nuevas ideas para comenzar su vida de cero. Sin embargo, sus planes cambiaron rotundamente cuando un amigo lo convenció para ponerse al frente de un emprendimiento gastronómico. “El primer local estaba en Costa Rica y Humboldt cuando Palermo Hollywood no era nada. Nada de nada.

Invitaba amigos a comer y los sentaba en las mesas”, recuerda, con lujo de detalles, Valles sobre los inicios de “La Dorita”, la parrilla y restaurante que fundó en 2002. Tras más de dos décadas de historia, rememora los orígenes del emprendimiento familiar que vivió todos los cambios del barrio, con ocurrentes creaciones que conquistaron el paladar de varias generaciones. Como el “Choricampi”, un chorizo envuelto en una fina masa de pan de campo artesanal.

Sebastián amó la cocina desde niño

Fueron sus abuelos, españoles e italianos, quienes le transmitieron la pasión. Todos los domingos en familia tenían un ritual: juntarse en la quinta a comer paella y las mega tortillas de la abuela Josefina, elaborada con 24 huevos. De jovencito comenzó a trabajar en discotecas y ya a los diecisiete tuvo una llamada “Bulldog”. Años más tarde arrancó sus andanzas en la gastronomía con la apertura de una parrilla en Punta del Este, Uruguay.

Él estaba al frente de los fuegos y trabajaba también en la cocina. “Pasé por todas las áreas”, cuenta, quien en 1996, con 30 años recién cumplidos, abrió el icónico restaurante de sushi y pescados “Azul profundo” en el barrio de Las Cañitas. “Me gustaba mucho comer sushi, siempre iba a Morizono, y se me ocurrió hacer una propuesta con pescados. Es que siempre me copó el tema del fondo del mar. Por eso, la decoración tenía peceras marinas. Fue uno de los primeros lugares de sushi que hubo en Buenos Aires, fusioné el sushi con comida internacional. Por ejemplo, también tenía un lomo con papa rosti a la mostaza”, recuerda, quien tras la crisis del 2001 soñaba con irse a vivir a España. “Pero un amigo me incentivó a abrir otro restaurante en Palermo Hollywood”, cuenta.

Así, de un día para el otro surgió “La Dorita” con una gran variedad de carnes a las brasas y platos caseros de clásicos argentinos de bodegón: milanesas, tortillas y pastas, entre otros. “Fue más que abrir una parrilla, es un restaurante completo. Es una decisión que tomé, tener pastas caseras, milanesa napolitana, comida tradicional. Las cosas que hago acá son como me gusta comerlas a mí y siempre como me gustaron a mí”, reconoce y cuenta que el nombre está inspirado en su madre a la que cariñosamente le decían “Dorita”. “Era una genia, la mejor del mundo. Así que se merecía todo, lo vio en vida, murió hace algunos años. El nombre es en honor a ella”, reconoce, orgulloso.

El arte y la cantina “cool”

A Sebastián siempre le gustaron los detalles exóticos y La Dorita no fue la excepción. Junto a Pablo Cortés, arquitecto y amigo, diseñaron un local colorido con detalles decorativos bien argentinos y con un espíritu descontracturado. Su mujer Paula, quien es fanática de los detalles, también aportó su “toque creativo”. Así tuvo su aparición estelar el distintivo cartel de neón, las lámparas artesanales hechas con botellas para iluminar el salón, las guirnaldas con luces, los pingüinos de vino intervenidos y las fotografías de íconos argentinos como Diego Armando Maradona y Juan Manuel Fangio. “Queríamos darle el tinte de las cantinas que había antes, pero un poco más cool, con un poco más de onda”, asegura el responsable gastronómico quien también es amante de la fotografía artística. Incluso cuenta que una de sus cábalas es acompañar las aperturas de sus locales con obras del artista Marcos López. Tiene desde El asado en Mendiolaza, El Gaucho y La Cautiva. Conviven con el pequeño altar del Gauchito Gil, el tapiz del dios hindú Sri Shiva y hasta una réplica de La Gioconda.

El 2001 y una zona con poca propuesta gastronómica

Aunque estaba entusiasmado con su propuesta, los comienzos del restaurante no fueron fáciles: hubo que remarla para que llegara la clientela. Es que en aquella época la zona estaba prácticamente desolada de propuestas gastronómicas salvo los tradicionales Oviedo, Trapiche y el Único Bar. De hecho, La Dorita fue la primera parrilla que plantó bandera en Palermo Hollywood. Además, tuvo que hacerle frente a los coletazos de la crisis económica del 2001. “Siempre arriesgué cuando hice proyectos y con la edad uno va aprendiendo a minimizar los riesgos de apertura. Cuando abrí, a principios del 2002, busqué un producto medio “anti-crisis”, con una muy buena relación precio-calidad y que no sintiera tanto los cimbronazos de la economía”, cuenta y recuerda con gran cariño a Elizabeth Checa y Alicia Delgado, dos reconocidas periodistas gastronómicas, quienes lo apoyaron desde los inicios. Al poco tiempo de abrir, ellas escribieron artículos periodísticos en revistas y enseguida llegó más clientela. “Poco a poco fuimos creciendo. Luego agarré el local de enfrente que fue una apuesta y me fue muy bien”, relata, quien en el 2012 abrió “La Pescadorita” con una fuerte impronta mediterránea y variedad de pescados frescos. Años más tarde también desembarcó La Dorita Botánico en Bulnes 2593.

Astillas de quebracho, el secreto de las mollejas y los cortes más pedidos

La parrilla está encendida desde temprano, generalmente desde las nueve de la mañana. La alimentan con carbón y a los cortes especiales el parrillero los trabaja con astillas de quebracho que le da un toque ahumado riquísimo. Recién cuando se armó una buena brasa comienza el show. “No me gusta tener mercadería marcada entonces los cortes que llevan más cocción como el vacío entero o las mollejas, las ponemos temprano, y un poco más tarde los chorizos. Lo que necesita una cocción previa lo hacemos pero tratamos de marchar todo fresco. Por ejemplo, las mollejas que servimos al mediodía las cocinamos a la mañana, y a eso de las once ya las quiero tener en la parrilla. O las hago primero con fuego fuerte y después bajamos un poco para dejarlas bien tiernas”, afirma, quien trabaja con carne de pastura de la raza Angus. ¿Cuáles son los cortes que más salen? “Hay una pelea entre la entraña, el ojo de bife grillado en astillas de quebracho, el bife de chorizo y el asado. Esos son los cortes top, los que más se venden”, reconoce y enseguida enumera otra estrellita: el asado especial de seis costillas. Sus preferidos son el ojo de bife y el asado. También la arañita. De guarnición hay desde las clásicas papas fritas, ensaladas hasta parrillada de vegetales.

El “Choricampi” emblemático y la comida de bodegón

Una de las emblemáticas creaciones de la casa es el “Choricampi”, un chorizo (de cerdo) envuelto en una fina masa de pan de campo. Valles nos cuenta que la idea surgió en el 2001 en la cocina de su casa junto a unos amigos. “En España hay un bollo “preñado”, así le dicen, que es un pan con un chorizo colorado adentro. Aunque es distinto, me inspiré un poco en eso y se me ocurrió probar cómo quedaba el chorizo adentro del pan de campo”, cuenta. La fórmula quedó perfecta y decidió incorporarlo en la carta. Luego, llegaron las variantes rellenas con queso, cebolla caramelizada y morrón. “Realmente fue un éxito, no paramos de venderlo. La pegamos. La verdad, esa fue una experiencia muy buena”, agrega, a quien le divierte reversionar los clásicos argentinos. Las empanadas de carne cortada a cuchillo y de osobuco, los bocaditos de acelga con mayonesa de sriracha y la tortilla de papas con corazón de provolone estacionado también son otras de las entradas preferidas de los habitués.

Como en todo buen bodegón también aquí son protagonistas las minutas y las pastas bien abundantes y caseras. En el podio están las milanesas de bife de chorizo. Vienen en distintos tamaños desde la clásica hasta la súper (para compartir). “Las hacemos finas y luego tienen un rebozado de pan rallado fino mezclado con un poquito de panko, no mucho, para darle un poco de aire en el empanado, además eso lo hace un poquito más crocante”, detalla. Una mención aparte merecen las pastas artesanales: ñoquis con ragú de ternera, ravioles de lomo con una manteca de salvia y avellanas y los de mascarpone y espinaca con salsa de tomate italiana “A mí me gusta mucho. Siento como que ofrecés un poco de cariño porque es algo que es muy elaborado, aunque la parrilla también lo es, pero con las pastas me pasa algo especial”, confiesa.

Para coronar el almuerzo o cena, nada mejor que los dulces clásicos argentinos. Se destacan los panqueques con dulce de leche, el flan casero, el vigilante con membrillo o batata y el tiramisú. En honor a Paula, la mujer de Sebastián, está el “El postre Pauli”. Ella lo solía preparar siempre en las fiestas y los cumpleaños familiares. Trae una mousse de chocolate cocida, con una capa de dulce de leche por encima, luego crema chantilly y chocolate amargo al 70% rallado al final.

-¿Cuál fue la peor crisis que atravesó el negocio a lo largo de su historia?

-Lejos, la peor crisis fue la pandemia. La verdad siempre he trabajado muy bien y con altibajos, como todos los restaurantes, pero hace 22 años que estamos. La pandemia fue lo más difícil, la atravesé con mucho sacrificio, trabajo, esfuerzo. Empezamos a vender cajas de comida al vacío. Si bien siempre trabajábamos con envasado al vacío para la conservación de salsas, o con algunas cocciones muy particulares nunca lo habíamos hecho de manera delivery y lo probamos y fuimos mejorando las cajas, los productos, fuimos profesionalizando en eso, y así sobrevivimos.

-¿Hay alguna figura internacional que te gustaría recibir en el restaurante?

-Me hubiese gustado conocer a Anthony Bourdain.

-¿Quiénes han sido tus referentes en cocina?

-La verdad no tuve muchos referentes de cocina. Tenía un amigo con el cual cocinaba bastante, que se llamaba Mariano, y con él abrí Azul Profundo. Siempre me gustó mucho Francis Mallmann, como a todos los que les gusta el fuego, lo respeto mucho. Lo mismo que el Gato Dumas, esa época de los grandes cocineros me encanta. Los menciono a ellos y recuerdo que justo ahora se murió Guillermo Calabrese. Fue algo muy triste para todos los que estamos ligados a la gastronomía.

A Valles lo que más le apasiona del rubro es cocinar, elaborar platos, probar el servicio y charlar con los clientes. Uno de sus secretos del éxito es que constantemente intenta superarse. “Mi objetivo diario es ser mejor que el día anterior. En la gastronomía es difícil llegar a la excelencia y es una suma de pequeños detalles. Por eso, me propongo sumar de a poco todos los meses aunque sea un solo detalle. Porque los detalles más insignificantes te terminan sorprendiendo y es eso lo que va sumando calidad para mí”, concluye. Detrás, los fuegos de la parrilla están encendidos con la misma pasión desde 2002.

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