Valles Calchaquíes: una parada en el "Pimiento tour"

Rubén Gutiérrez está al frente de El Churcal, una finca cerca de la localidad de Molinos, dedicada antiguamente a la molienda de trigo. Así lo testifican las imponentes muelas de molino de piedra como esculturas en la entrada.

Hoy, la finca se dedica al cultivo y secado de Capsicum annuum, el pimiento para pimentón también llamado paprika. Es que Molinos, una población serrana de los Valles Calchaquíes, tiene clima seco, gran amplitud térmica y la altura ideal para el desarrollo de la especie.

Existen dos tipos de pimientos difundidos en las zonas de cultivo: los redondos o "bolita salteño" y los largos o "trompa de elefante". El más utilizado es el largo, ya que hay disponibilidad de semillas adaptadas al país, y presenta mayor rendimiento por planta.

En una superficie de 30 hectáreas, se suceden las hileras de las plantas de pimiento, unas 45.000 por ha. Todo comienza a fin de agosto, cuando se hacen los almácigos que serán trasplantados a su lugar definitivo entre octubre y noviembre. El color rojo del fruto en su máxima intensidad y el mínimo contenido de agua indican que ya está óptimo para la cosecha, a fines de marzo o abril.

La cosecha se hace en forma manual y los agricultores extienden los frutos en canchones, para que comiencen un proceso de secado natural. El clima libre de precipitaciones permite que se sequen al sol, por un período de 10 a 15 días para que pierdan más del 80% del agua. Así, unos 2.800 kilos de pimientos por hectárea yacen sobre la tierra tiñendo los campos de rojo. Un espectáculo que ya tiene su nombre para los turistas: "Pimiento tour".

En el mes de marzo, agencias salteñas proponen el "Pimiento tour", en que los visitantes participan en la cosecha, y luego interactúan cono los habitantes conociendo sobre los sabores que se originan en las alturas.

Una vez secos, estos son entregados para ser molidos en molinos de piedra o industriales, hasta el grado de impalpables. Aunque la mayor parte de la producción se consume en el mercado local como pimentón dulce –ingrediente clave en las empanadas salteñas–, el sobrante se exporta y se utiliza en destacados platos gourmet.

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