Usos alternativos de la yerba mate: de infusión a plato gourmet

La bebida más tomada por los argentinos vive su momento de glamour con el descubrimiento de sus propiedades antioxidantes y los cursos de cata. Hoy se ofrece en cines, restaurantes, bares de moda y hoteles en diversas formas. También crece su exportación, Siria es el principal destino.

En febrero de 2010, una encuesta de la consultora Gea Research For Strategy sobre "Cuánto, quiénes y cómo se consume yerba mate", sobre una muestra de 5 mil hogares en todo el país, confirmó que el mate está presente en el 98 por ciento de las familias argentinas. El resultado del sondeo, amén de cuantificar la masividad de la infusión, permitió advertir la llegada de su consumo, históricamente circunscripto a las clases populares, a un público más sofisticado hasta entonces refractario. En tiempos de auge de la moda gourmet por la que tés, cafés, quesos, chocolates y aceites abandonaron su cotidianidad para transformarse en productos especiales del mercado premium, la última en sumarse a la lista fue la infusión que acompaña a los argentinos desde hace cientos de años.

El proceso sofisticación incluye recetas de comida y helados en base a la yerba mate. En algunos locales de la cadena de cafeterías Starbucks se puede consumir el "mate latte", así como en los complejos Cinemark se puede tomar la infusión mientras se disfruta una película. También en los bares, el servicio "mate bar" de Amanda le disputa terreno al tradicional cortado. Ya existe un circuito turístico conocido como "La ruta de la yerba mate" , e incluso la marca cosmética Natura lanzó una línea de jabones y shampoo en base al producto autóctono.

Pero la punta de lanza del movimiento matero la conforman las "catas de yerba mate", la prueba fundamental para que cualquier producto popular mute en exquisitez. Se trata de encuentros, de no más de 30 participantes, orientados a un público ABC1, en los que se busca inculcar el conocimiento de la infusión más tomada en el país."Los argentinos consumimos 100 litros de mate por habitante, contra 50 litros de gaseosa, 34 de cerveza y 30 de vino. Sin embargo, nada sabemos sobre la bebida que más consumimos", explica Josefina Armendares, una de las tres catadoras de yerba mate que hay en Argentina.

La sommelier Karla Johan Lorenzo cuenta que en esa introducción se les explica cómo los guaraníes le atribuían a la yerba mate poderes tónicos y mágicos, y la usaban para purificar la sangre, masticándola o bebiéndola en infusión y que en cambio, los jesuitas creyeron en un principio que se trataba de un ritual demoníaco que no hacía más que incentivar la pereza" También se comenta, añade Lorenzo, que sólo crece en el sur de Brasil, Paraguay, y en Misiones y el norte de Corrientes, en nuestro país; y que se trata de uno de los alimentos con más propiedades antioxidantes.

Además de la exclusividad de su cultivo, un descubrimiento reciente permite inflar el pecho a misioneros y correntinos: desde abril de 2010, la yerba está entre los diez alimentos con más antioxidantes que existen en el mundo. "Posee altos contenidos antioxidantes y flavonoides, dos sustancias que funcionan como protectores contra las enfermedades crónicas y el tan temido envejecimiento", concluyó la investigación de la científica Elvira Gonzáles de Mejía, del departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Illinois at Urbana-Champaign.

Los "mate bar"

De la mano de esa nueva tendencia surgieron los servicios de "mate bar", idea que tuvo como pionera a La Cachuera, la compañía que produce la yerba Amanda , que lo ofrece en 50 bares, restaurantes y parrillas en todo el país. "En Buenos Aires, el servicio funciona especialmente en bares cercanos a las universidades donde la clientela es mayormente estudiantil", explica el gerente de marketing de la empresa, Jorge Canzanni.

El restaurante Cumaná fue el primero en ofrecer en su menú el mate como opción para la tarde. "El mérito en realidad no fue nuestro, obedeció más a un pedido de los clientes que no siempre podían gastar tanto en café y me empezaron a pedir que sirviera mate", cuenta el encargado, Daniel Beliz. "Los fines de semana, los mates distribuidos en las mesas afuera enganchaban a los turistas del interior que, como paraban en hoteles, extrañaban el amargo sabor de la yerba mojada. Después, con los extranjeros, el fenómeno se fue agrandando."

Con la misma idea, pero apuntando a un público con alto poder adquisitivo, la cadena estadounidense Starbucks ofrece el "mate latte" como uno de sus dos productos destinados a captar el gusto criollo, el otro es el frapucchino de dulce de leche.

El crecimiento exponencial del turismo le dio una gran mano al boom de la yerba mate. El director ejecutivo del Museo del Mate , Jorge Díaz así lo explica: "Es muy gratificante que un producto autóctono como el mate, sea un boom entre los turistas. Ellos vienen al museo y quieren probarlo incluso antes de ver las piezas que hay en exposición. Y les gusta en el 95 por ciento de los casos. Por más que el primer mate resulte medio chocante al paladar, el que llegó al tercero ya es convierte en un matero. Incluso les ofrecemos una torta con sabor a yerba mate en el bar del complejo, porque les encanta."

Por el furor de los extranjeros por la práctica matera, también la cadena Cinemark debió ofrecer la opción del "cine mate" en su candy bar. "Mucho turista con equipo matero recién comprado quería tomarse unos verdes en la sala mientras se proyectaba la película", explica la coordinadora de marketing de la compañía, Gabriela Fernández Pasadores, y agrega que a principios de 2010 se comenzó a trabajar en una opción para los materos foráneos y locales. "No fue sencillo, hubo que pensar en la higiene de la sala, se está a oscuras y es difícil cebar allí", prosigue. "En mayo lanzamos el cine mate, un termo con bombilla incorporada y un cubículo en el medio donde va la yerba, acompañado de una porción de chipacitos".

Con la misma premisa, en el Four Seasons Hotel Buenos Aires decidieron ofrecer en su restaurante, en el desayuno, un bufé de artículos locales como el dulce de leche y el mate, según refiere su directora comercial, Marcela Alfaya. "Muchos huéspedes, que salían y veían a gente con el termo y el mate bajo el brazo, volvían y pedían poder degustarlo", añade.

En la industria cosmética

Las características antioxidantes de la yerba mate despertaron, por otra parte, el interés de la industria cosmética. La investigadora que las descubrió, Gonzáles de Mejía, aduce que "sus 25 polifenoles combaten los radicales libres que provocan los procesos de oxidación y así defienden a la célula del envejecimiento y la destrucción". De estas bondades tomó nota la empresa brasileña Natura, que lanzó en 2010 la línea Ekos Mate Verde, compuesta por champú y jabones. "Además de sus beneficios antioxidantes, gracias a sus sales minerales y a la xantina, la yerba mate regula la presión sanguínea y optimiza la absorción nutricional", expone el gerente de marketing, Francisco Santolo. "Estamos estudiando, además, la posibilidad de ampliar su uso a la producción de cremas nutritivas, antiage y anticelulíticas."

Tampoco en el Sheraton Iguazú Resort & Spa quisieron quedar al margen de esta movida, e inspirados en la cultura aborigen, que la usaba para sus distintos rituales y sanaciones, transformaron a la yerba mate en su gran estrella. "El servicio de Spa consiste en pulidos con yerba mate, limpiezas con mate cocido y leche, máscaras de yerba en polvo, e hidroterapia. Estos tratamientos ayudan a mejorar la circulación, tonificar la piel y borrar los rastros del paso del tiempo", manifiesta la coordinadora de relaciones públicas del lugar, Virginia Riera. "Incluso tenemos un tratamiento anticelulitis, el más requerido, que se basa en la utilización de espumas hechas con extractos de yerba mate, que potenciados con mesoterapia, dan grandes resultados."

La ruta del mate y las comidas hechas con yerba

El hotel de Iguazú es uno de los varios puntos que conforman la denominada "La Ruta de la Yerba Mate" , un circuito turístico diseñado por el Área de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA), que tiene como punto extremo sur a la localidad correntina de Yapeyú, atraviesa esa provincia y la de Misiones, siempre bordeando el río Uruguay. La Asociación de Ruta de la Yerba Mate, que aglutina a más de 170 empresas del sector yerbatero, es la responsable de su organización formal. Su presidente, Alejandro Gruber, expone: "El recorrido incluye puntos turísticos como las Cataratas del Iguazú, los saltos de Moconá, las ruinas jesuíticas de San Ignacio, los esteros del Iberá y las áreas de pesca deportiva en Corrientes". Y continúa: "Además, ofrece la posibilidad de visitar establecimientos y conocer el proceso productivo: desde las plantaciones en chacras y campos, cosecha, secado y molienda, hasta el envasado del producto final".

En el itinerario, la gastronomía combina, en más de 200 platos, postres y bebidas, el entorno de la yerba y la tradición de pesquera de ambas provincias. En 2009, el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), con el auspicio del INYM, organizó un concurso buscando un plato y un postre insignias para el circuito turístico. El chef Alejandro Florentín impuso su plato "Amanecer misionero" , consistente en un dorado o surubí ahumado con yerba mate, mezcla de hojas verdes, porotos negros brillantes y salsa de yerba mate. "Fue todo un desafío usar la yerba mate en gastronomía, no es un ingrediente fácil de trabajar en la cocina. Debe combinarse con delicadeza porque se torna más amarga cuando se cocina, se quema muy rápido y en nariz es muy fuerte", asegura Florentín. "Cada ingrediente representa un aspecto de nuestra identidad, y la yerba mate que forma parte de la salsa, refleja claramente la producción que existe en Misiones y Corrientes". Luego del concurso, el ganador enseñó, en diversos talleres, cómo elaborar el plato a unos 50 cocineros de los hoteles y restaurantes que conforman la Ruta de la Yerba Mate . Hoy, la especialidad de Florentín se sirve en todos ellos.

El "Triflé misionero", un helado en base a yerba mate, merengue y mango, elaborado por Tatiana Czajkowski, triunfó en la categoría de postres. Su receta forma parte del libro "Le Maté: La poisson énergisante d´Amérique du Sud ("El mate: el aperitivo energizante de América del Sur), publicado en Francia, en abril de 2010. En Capital Federal la graduación de la yerba mate en la gastronomía llegó de la mano de su inclusión en el menú de "Moreno Restaurante", el ícono de la cocina molecular. Allí, el cocinero Dante Liporace, discípulo del considerado mejor chef del mundo, el catalán Ferran Adriá, ideó un postre a base de helado de mate cocido con leche, torta frita, y espuma de queso y dulce.

"Para que sea más universal, hay que trabajar a la yerba con el helado: no debe ser un gusto tan neto sino identificable para el argentino e interesante para el extranjero", razona Liporace que presentará por estos días la receta en el Forum Gastronómico de Girona, Cataluña, uno de los encuentros de la gran liga de cocineros multiestrellas así como de nuevos valores. En esa misma línea, la Casa del Visitante, de la Bodega Familia Zuccardi , ofrece la "Crema chibouse", elaborada con 30 gramos de polvo de yerba mate que se combinan con maicena y gelatina, y el " Helado de yerba mate ", hecho con crema de leche, azúcar y 50 gramos de polvo de yerba. Su chef ejecutivo, Matías Aldasoro, cuenta que "la cocina que propone la bodega está conformada por ingredientes típicamente argentinos y se destaca por su preparación de manera poco tradicional". Y prosigue: "Con esa premisa de innovar fue que elegimos decidimos la yerba mate, el producto de moda, para usar sus diferentes texturas".

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