Una recorrida por el origen del tradicional queso uruguayo

Por Alejandro Maglione

Especial para ConexionBrando.com

La cosa
La cosa es que cuando uno tiene la oportunidad de trasladar sus andanzas veraniegas al otro lado del río Uruguay, es decir, al lado uruguayo, y se pasea por los prados del Departamento de Soriano , no deja de advertir nostalgioso que esa zona que solía estar poblada de tambos, ahora luce sus cuchillas todas pintadas de verde soja, porque la fiebre del yuyo los atrapó a ellos también, y abrazaron la rentable libertad que otorga la soja, a la esclavitud que entraña la vida del tambero.

Pero también la cosa es que mientras algunos uruguayos cierran tambos, han aparecido inversores neozelandeses que comienzan a abrirlos, quizás con una visión estratégica de más largo plazo que nuestros hermanos rioplatenses.

Colonia Suiza-Nueva Helvecia

Pero todo parece indicar que mientras exista esta población, cuna de la lechería industrial uruguaya, los quesos de este país tienen el futuro asegurado, sobre todo en

la variedad "Colonia",

que se considera el queso local por excelencia. Ubicada en el Departamento de Colonia, se encuentra a pocos kilómetros de

Colonia del Sacramento,

en dirección a la ciudad de Montevideo. Su nombre político es

Nueva Helvecia,

pero los locales la llaman Colonia Suiza, así que valen los dos indistintamente.

Esta localidad, fundada y poblada por familias provenientes de diferentes cantones suizos, cuyos escudos cantonales lucen orgullosos en el frente de cada una de sus casas, tiene entre sus particularidades el de albergar uno de los institutos más importantes para el aprendizaje de lenguas por el método de inmersión total que hay en América Latina: el Instituto Vinculum, que le añade una pequeña población itinerante de ejecutivos que van a aprender o perfeccionar su inglés en un ambiente de aislamiento de su enloquecida realidad cotidiana.

Vamos al queso
Cuando se escribe sobre el queso y sus posibles orígenes, siempre viene bien la leyenda del ignoto habitante del Oriente Medio, que mientras transportaba leche en un estómago de cordero arriba de su camello, descubrió que ésta se había cuajado y de esta manera se podía conservar y transportar leche sin que se eche a perder.

Pero hay pinturas en Europa, que se calculan que tienen 11.000 años, donde se muestra a nuestros ancestros ordeñando a los uros, parientes lejanos de nuestras vacas, y con cierto parecido al bisonte americano, a los que, pareciera, se les cortaba un cuerno para asegurarse no ser lastimados a la hora de ordeñarlos.

Bautismo romano
¿De dónde viene la voz "queso" en el castellano, o "käse" en alemán o el "queijo" portugués? Parece que todos tienen el mismo origen: el "caseus" del latín. El francés con su "fromage" y el italiano con su "formaggio" son tributarios de "formaceus", que alude al queso de horma o con forma.

Como sea, lo que no se niega es la antigüedad del queso, y sobran testimonios en Asia Menor de su elaboración artesanal, al punto que hasta aparece mencionado desde el Código de Hammurabi hasta el Antiguo Testamento, si bien éste último prefiere hablar de la tierra "donde mana leche y miel", hasta que es nombrado con todas las letras en el segundo libro de Samuel. Pero la mitología no podía dejar de atribuir descubrimientos a sus dioses, entonces dice que fue Aristeo, hijo de Apolo y Cirene, quien tuvo la genialidad de aportárselo a los hombres.

Volvamos al Uruguay
Con la llegada de los colonos suizos, y algunos alemanes entreverados, en 1861, se comienza a escribir la historia de la quesería uruguaya. Más precisamente, es el alemán Juan Teófilo Karlen que en 1869 el que elabora los primeros quesos "industriales", seguido del suizo Abraham Félix. Un censo de la Argentina del mismo año señala que en la provincia de Buenos Aires funcionaban 22 queserías.

En un informe oficial uruguayo de 1891 se habla de la existencia en Colonia Suiza de 300 familias ¡y 100 queserías!

Socorro argentino
Comienza a sentirse en el Uruguay la crisis de entre guerras, y en 1932 a resultas de una reunión realizada en la Escuela de Lechería de Colonia Suiza se designa una comisión para viajar a la Argentina y ver como había evolucionado la tecnología y la comercialización en nuestro país. Viajan Emilio, Germán y Umberto Gugelmeier. El resultado del viaje es la creación del Sindicato Rural Ozark, que consigue aunar esfuerzos para la producción.

Como resultado de todo esto, publicidades de la época muestran la aparición de variedades de quesos como los Parmesano, Reggiano, Sbrinz, Provolone propios de la temporada primavera-verano; y en el otoño-invierno elaboraban Cuartirolo, Limburgo, Mar del Plata y Pategras.

Queso Colonia

He aquí el queso uruguayo por excelencia. Muchos nos hemos deleitado comiendo el Camembert que elabora El Talar, y también los "magros" que llegan a una excelencia de aroma y sabor notables, pero "EL" queso uruguayo es el Colonia que se elabora desde 1861, que figura como tal como denominación de origen.

Las especificaciones técnicas dicen que el Colonia debe ser de leche de vaca entera recién ordeñada, o al menos con 2,6 a 2,8 de materia grasa, y puede haber sido termizada o pasteurizada. Le comento: el termizado es una suerte de calentamiento de la leche para eliminar algunas bacterias nocivas, pero no todas, a diferencia del pasteurizado, que elimina todo rastro de materia viva. Por lo tanto, termizar la leche tiene la ventaja de permitir que el queso pueda seguir evolucionando y termine presentando sabores más complejos.

Los especialistas locales, como Jean Pierre Hounie o Juan Arocena se quejan de que no existan todavía más especificaciones para la denominación del queso Colonia. Por ejemplo, dicen, no queda claro si tiene que tener o no "ojos", si éstos deben ser de tamaño pequeño o grande. Ciertamente, un tema no menor.

Marcas y variedades
La marca nacional es CONAPROLE, cuya oferta láctea es realmente amplia y variada. Reconozco que mi preferido es el Gouda, aunque si de este queso se trata también siento un tironeo a la hora de comprar por el que elabora CALCAR; Maia es otra marca con variedad y calidad, donde mi preferencia se orienta claramente hacia el Magro. Marcas también muy reconocidas son Farming, Naturalia y Lapataia. Esta última, originalmente fundada y gestionada por un argentino de Rosario, ha pasado a manos de la Princesa Laetitia D’Aremberg, que amén de continuar con el afamado dulce de leche que hiciera famosa esta granja, ahora incursiona con éxito en los quesos de cabra.

Quedan muchas marcas artesanales por conocer, y de las variedades que existen en el mercado, a las nombradas, hay que sumar, entre otras, el Dambo, el Fynbo, el Edam Bola de Bonprole, que también ha incorporado otra variedad, el Massdam, de pasta semidura.

Cata de quesos
Hace 11 años que se realiza una cata de quesos nacional que nació en Colonia Suiza, y que poco a poco se fueron sumando otras zonas productoras, para llegar a sumar la participación de concursantes argentinos. Concretamente, la que se realizó en noviembre del 2010 pasado en Montevideo, se expusieron 51 quesos argentinos y 72 uruguayos. Ojalá que los charrúas avisen para la próxima, porque merece una difusión más amplia que la que ha tenido en nuestro país.

Secreto final
Para mí que el secreto del sabor intenso que tienen los quesos uruguayos que más me gustan, pasa por probar aquellos que no son elaborados para la exportación, identificados como "quesos crudos", es decir, que no han sido maltratados con la pasteurización. De estos me gustaron los que vienen de "Barrancas Coloradas" o los que producen Erich Shaffner y Olga Vila.

Finale
No me canso de insistir que visitar el Uruguay en verano es regalarse, entre otras cosas, comer los duraznos más fragantes que haya probado; volver a encontrar los tomates con sabor a tomate que algunos extrañamos intensamente, productos que siempre recuerdo que adoraba el Gato Dumas. Ahora se suma el que la oferta de quesos se especializa cada día más, encontrándonos con una propuesta casi inagotable. Que se yo, como si faltaran motivos para visitar a este querido país….

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