Una noche de sabores trasandinos en Tegui

En un nuevo episodio de ICBC Exclusive Gourmet -el ciclo gastronómico que difunde otros estilos culinarios y otras culturas en un viaje por el mundo a través de experiencias foodie- el gran anfitrión Germán Martitegui recibió a Kurt Schmidt. El chef chileno es el creador de 99, un restaurante en Santiago de Chile que tiene el puesto 14 de los 50 mejores de Latinoamérica. Cocinaron juntos un menú de 9 pasos maridados en una cena exclusiva.

"Recibir a Kurt es una gran alegría, creo que necesitamos conectarnos más con Chile y su cultura gastronómica y él es un excelente representante de la nueva generación de cocineros chilenos", arranca Germán Martitegui. Y continúa presentando a su chef invitado: "Hace una comida chilena sin estridencias ni pretensiones, con una mirada joven y fresca que respeta mucho sus productos. Por eso nos sentimos identificados con lo que tratamos de hacer en Tegui". En el menú que diseñaron para esta noche especial se percibe esa armonía. "Vamos a hacer cuatro platos cada uno, que están pensados para integrarse, hace tiempo que venimos planeando esta comida. Entre los míos hay un dorado en dos versiones, un pato de Córdoba con mandioca y miel de caña, y de postre frutas exóticas que representan todos los rincones del país." Además de unos entrantes de pan de mate, hongo de pino con puré de piñones, y topinambur con sus respectivas hojas.

El ciclo 2018 de ICBC Exclusive Gourmet arrancó con todo en Mendoza, cuando Tegui se mudó temporalmente a SuperUco, para llevar el mejor restaurante de la Argentina a los pies de la cordillera. Esta vez, la travesía es cruzar los Andes, ya que las montañas actúan como una separación natural entre la Argentina y Chile, una distancia geográfica que se supera en un menú de pasos combinados.

"Vamos a mostrar la tradición, lo que hacemos allá: platos típicos chilenos. Como el pastel de choclo, que habla del maíz y de un viaje al sur de mi país, donde se prepara en hornos de barro. El pernil refleja las técnicas que se usaban en Chile cuando no había refrigeradores y la gente ahumaba la carne para poder conservarla", describe Kurt Schmidt. Y por supuesto, que tiene que haber mariscos: "Preparé un chupe de jaiba, que es un cangrejo de cáscara blanda. Tenemos 7000 km de costa, lo que nos identifica es el mar, es nuestro tesoro mejor guardado, ¿por qué digo 'guardado'? porque todavía hay productos que desconocemos, y mi responsabilidad como cocinero es difundirlos".

El chef chileno tiene una mirada social de su profesión, una misión que se expresa en 99 (su restaurante de Santiago) y en el nuevo bar que abrió y llamó Prima, porque ellos mismos manejan todas las materias primas: "Vamos a buscar la leche de vaca, hacemos los quesos y la charcutería, fabricamos vermú y cerveza artesanal, destilamos, fermentamos, encurtimos", enumera Kurt. Una filosofía que también está presente esta noche: "Oda a la cebolla surgió de ir al mercado y encontrar sacos desechados de cebolla. Nos dolía la panza de ver tanta comida desperdiciada, entonces nos llevamos 400 kilos y los procesamos con distintas técnicas, hicimos caldo, polvo, puré, crocante. Cocinar menos con la billetera y más con la creatividad, con el ingenio. Rescatar algo que iba al desperdicio y darle valor me hace todo el sentido de cocinar".

Este año, quedan cuatro episodios de ICBC Exclusive Gourmet por descubrir. "Lo único que puedo adelantar es que Kurt es el chef del país más cercano que va a venir…nos vamos a ir alejando, vamos a meternos con culturas que hasta ahora no habíamos mostrado," cierra Germán. Los clientes ICBC Exclusive Banking que quieran disfrutar de la experiencia gourmet de Tegui, cuentan con 50% de ahorro. Más información acá.