Una guía de los tragos más raros que ofrece la coctelería porteña

Hoy comienza la Semana de la Coctelería 2019, quinta edición de este evento que congrega a más de 65 de los mejores bares de Buenos Aires. Una participación récord que incluye opciones muy diversas, desde barras cinco estrellas como el Oak Bar del Palacio Duhau o The Library en el Faena hasta espacios pequeños como Pantano o Sede Whisky; desde speakeasies como The Harrison hasta clásicos porteños como Verne Club o Los Galgos; desde lugares por fuera de los polos gastronómicos como Orilla (con barra de Inés de los Santos) hasta otros en el epicentro palermitano, como The Hole.

"Nunca tuvimos tantos bares en la semana", cuenta el periodista Rodolfo Reich, uno de los organizadores. "Y esta cantidad de opciones se traduce en una oferta de cócteles inmensa. Ahí están los clásicos de siempre, con reversiones de Negronis y Old Fashioned a la cabeza; pero también hay lugar para que cada bartender de rienda suelta a su creatividad, jugando con productos poco usuales y presentaciones llamativas. Con la coctelería sucede lo mismo que con la comida: están los que no quieren salir de lo conocido; y están los que se divierten experimentando".

Entre lo más exótico, abundan los ejemplos. En Caballito, Chaco Bar está armando una nueva carta dedicada a la experimentación, y aprovecha la Semana de la Coctelería para ponerla a prueba, con recetas como el Nakatomi, que lleva vodka Ketel One, sake infusionado con algas nori, té matcha japonés y un mix de cítricos. "El alga nori aporta mucho sabor a mar, es polémico pero a la vez delicioso, especialmente si lo equilibrás con otros productos, por eso el té y los cítricos", explica Juan Pablo González, detrás de la barra de este bar que tiene 8 años de vida. "Estamos trabajando con cordiales de remolacha, con infusiones en merken, con kombuchas, almíbares de hongos y cilantro. Es algo nuevo para nosotros, pero queremos sumar a nuestros tragos más clásicos algo divertido, nuevo. Veremos cómo responden nuestros clientes".

Lo que una vez supo ser excepción, de a poco se extiende: durante la Semana de la Coctelería, buena parte de los bares tienen al menos un cóctel poco usual en su oferta. Boticario ofrece el Entrañas de Salvador, que utiliza un fatwashed de entraña a las brasas con Johnnie Walker Black Label (el whisky se macera con entraña a la parrilla, luego se enfría para quitar el componente graso), con cordial de cúrcuma, lima y una soda de carbón vegetal. En Johnny B Good, Gustavo Brizuela profundiza sus investigaciones sobre productos autóctonos utilizando plantas de cactus y ficus en su cóctel Nombre Natal. El Gloria del Norte, elaborado por Tato Giovannoni para Las Patriotas, lleva gin, bitter y jarabe de dulce de leche y yerba mate. El Pony Colada -del bar Pony Line- utiliza la cachaça de lujo Yaguara mezclada con ron, licor de coco, kefir de leche y un almíbar de ananá y manteca.

Entre los más fotogénicos está el Mojito de Parra, de Gran Bar Danzón, con pisco, manzanilla, uvas moscatel y verdaderas hojas de parra. Y el 95 Highway, de Art District, lleva vodka Ketel One, Jägermeister, almíbar de manzanas horneadas al ron y óleo de coco, cacao y vainilla. La lista sigue al infinito, incluso en las presentaciones. En esa terna, el premio mayor lo obtiene el bar Presidente, con su Entre las nubes, una combinación de gin Hendrick’s, Cherry Brandy, solución cítrica y licor Strega, servido todo dentro de un pequeño globo aerostático.

"Algunos creen que ciertos ingredientes no funcionan en un cóctel; yo no estoy de acuerdo. Es una cuestión de encontrar el equilibrio", dice Alejandro Ferrone, de Art District. "Nuestro bar se basa en el distrito artístico de Wynwood, en Miami, y ahí busqué mis influencias. En particulalr, me gusta mucho usar materias primas habituales de la cocina en mis recetas, como en el cóctel Asian Art, donde infusiono un vodka con hongos shiitakes y sumo un almíbar de jujubes, una fruta de China. De diez clientes que piden uno de estos tragos, a nueve le encantan. Y al que no le gusta, se lo cambio por otro", asegura.

¿Existen límites en la creatividad y en el uso de los ingredientes? ¿Para responder, nada mejor que las palabras de Lucas Dávalos, uno de los mejores bartenders del país, hoy a cargo de diseñar las cartas de Casa Cavia y de Shout Brasas & Drinks (donde esta Semana ofrece por ejemplo un "whisky de maní").:"La creatividad es infinita. Pero es como con la música, tiene que sonar bien; si no se respetan ciertos parámetros, como tiempos y rítmicas, no se entiende. Lo mismo sucede con la coctelería: si no tenemos en cuenta rangos de sabores, técnica y espacio, es muy probable que no se entienda. Crear es más que usar un ingrediente poco común o servir un cóctel en un sombrero: es trasmitir, comunicar e imaginar una experiencia en 360°".

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