Un viaje a las tierras del champagne

Se enciende la noche en París, que está de fiesta. Los invitados llegan al Plaza Athénée y reciben en la recepción el saludo de Lenny Kravitz. No, él no está presente y lo lamenta mucho, por lo menos es lo que dice desde una pantalla y en eterno loop. Es que el músico es amigo de Richard Geoffroy, que se despide como jefe de la cava de Dom Pérignon. Y hoy el homenaje es para él.

Todos están vestidos para la ocasión, respetando el dress code que indicaba cocktail chic: ellos con traje, algunos reemplazando el saco por chaquetas de cuero, y ellas, con brillos, mucho negro, y algunas coloridas. Muy distinto del look campestre que llevaron durante la tarde, en la abadía de Hautvillers, en la región de Champaña-Ardenas, a 150 kilómetros de París. La cuna del champagne.

Entre los viñedos que vieron nacer la magia de Dom Pérignon, las copas parecen flotar sobre bandejas espejadas. Con música clásica de fondo, mientras se sirve el Vintage 2008, Geoffroy pide silencio para degustar, ante esa vista, la novedad de la cava. Una novedad que, como se suele hacer en estas ocasiones, está acompañada por una declaración. Sucede cuando el jefe de la cava está convencido de haber logrado una nueva añada y con la impronta a la altura de la etiqueta. Por su compromiso de calidad, si un año las uvas no son lo suficientemente "vibrantes", ningún Dom Pérignon se declara, aunque el costo de no tener un año un vintage sea elevado.

Desde 1990 esa es la responsabilidad de Geoffroy, que nació en tierras del champagne, en la comuna de Vertus, Francia, y ni estudiar la carrera de medicina lo alejó de sus raíces de estirpe de vinicultores.

Como custodio de este legendario vino, fue el encargado en estos últimos 28 años de decidir cuándo una cosecha lograba los requisitos necesarios. Para que no quedaran dudas, en 2009 publicó su manifiesto que indica, entre otras cosas, que Dom Pérignon siempre es un vintage, un vino de añada, que se crea con las mejores uvas de Champagne y que la intensidad no se basa en su fuerza, sino en su precisión y relevancia: cada elemento del vino debe estar en el lugar correcto.

También, como es sabido, el manifiesto dice que Dom Pérignon se revela en el paladar: "La sensación en boca del vino forma un todo continuo, fluido: rico, fresco pero maduro, etéreo y con una textura sedosa y delicada". Siempre es un assemblage de uvas de Chardonnay y Pinot Noir.

Cada vintage es un reto. Pero la declaración de este año, en el que se presentó el Vintage 2008, es compartida. Lo crearon juntos Geoffroy y su sucesor, Vincent Chaperon, que asumirá su cargo a partir del 1° de enero de 2019. Aunque nació en la República del Congo, Chaperon creció entre los viñedos franceses y su familia es de raíces vinícolas en la comuna francesa de Pomerol. Estudió en la Escuela Nacional de Agronomía de Montpellier y trabajó como enólogo en Chile. Siguió perfeccionándose en Moët Chandon hasta que, hace ocho años, se incorporó a Dom Pérignon. Desde ese entonces participó en 13 cosechas y declaró con Geoffroy cuatro añadas.

Ahora, en Hautvillers, juntos recorren las verdes laderas que rodean la abadía. De fondo, un apacible río Marne, afluente del Sena, enriquece con su cauce las tierras de las que florecen magníficos y antiquísimos viñedos. Primero, el sucesor mira la escena a la distancia, tímidamente. Se une a su maestro cuando, ante los 150 invitados (amigos de la casa y periodistas de todo el mundo), pide silencio para disfrutar la primera degustación del nuevo champagne. Siete minutos. Es el tiempo exacto en el que todos al unísono se concentran en esta experiencia tan sensorial. Y después, el aplauso, que los dos jefes de la cava reciben con amplias sonrisas.

Los dos guían al resto del grupo hacia el templo, con paradas previas en estaciones gourmet en las que se preparan a la vista de todos bocados exquisitos, con ingredientes propios de Hautvillers. La última parada es, como era de esperar, una cata. Frente al templo, Geoffroy presenta los tres vintage que se degustarán: el 1990, porque fue el año en el que llegó a Dom Pérignon; el 1996, el primero que creó, y el 2005, el primero que crearon juntos los dos jefes de la cava.

Dentro de la abadía se suma a ellos Dominique Foulon, quien fue el jefe de la cava antes que Geoffroy. Rodeados por antiguos muros de piedras iluminados por grandes vitrales y frente al altar, las tres generaciones anuncian formalmente el traspaso del legado.

Cuando estás demasiado cómodo en el ritmo de este negocio, tenés que estar preparado para saltar a lo que sigue

Se elogian mutuamente, sonríen y se emocionan. Chaperon deja su lugar de espectador para tomar la palabra: "Richard es un maestro manejando los ritmos. Si te oponés al ritmo del negocio, lo arruinás. Pero cuando estás demasiado cómodo en ese ritmo, tenés que estar preparado para saltar a lo que sigue". El maestro, que lo mira orgulloso, le responde: "Te enseñé muy bien".

Hay algunas lágrimas, sí. También aplausos y abrazos cálidos de los presentes, que ya a esta hora vuelven a abrigarse y sumar capas y capas de ropa porque, se sabe, en la zona de champagne el clima tiene sus sorpresas. Puede estar soleado o llover, por eso recomendaron llevar de sandalias a botas de lluvia, pilotos y sombreros. Los paraguas están a cargo de la casa.

Raíces benedictinas

Fue en la abadía de Hautvilliers donde a fines del siglo XVII el monje benedictino Dom Pierre Pérignon, maestro de la cava, se convirtió en padre espiritual del champagne al desarrollar un vino burbujeante que comparó con "beber estrellas".

Obsesionado con la perfección, al igual que sus sucesores, buscaba la exquisitez y lograr un vino único. Por eso, creó el método champenoise, utilizado hasta la actualidad. De acuerdo con este sistema, luego de embotellar el vino base formado por el assemblage (ensamblado) y el licor de tiraje, se tapa con una tapa corona.

Las botellas se colocan horizontalmente en la bodega y la acción de la levadura sobre el azúcar provoca la segunda fermentación, mientras el gas carbónico resultante se disuelve en el vino que pasa a ser efervescente. En ese proceso, las pequeñas cantidades de oxígeno penetran lentamente a través de la tapa corona y le otorgan mayor complejidad.

Fue todo ensayo y error. El monje también se enfrentó a los primeros inconvenientes: las botellas al comienzo estallaban solas, y las tuvo que reforzar con vidrio más grueso e incorporando corcho de alcornoque para mejorar el tapado.

Para evitar los estallidos, probó además con las proporciones justas de azúcar agregado al vino base para la segunda fermentación en botella, y mezcló uva tinta con blanca. Aún hoy se elabora en exclusividad con uvas Chardonnay y Pinot Noir de 17 viñedos Grand Crus y con las vides más añejas de la abadía.

Alianzas creativas

En una antesala del templo, entre bóvedas de piedra, grandes vitrinas preservan antiguos tesoros. No, no se trata de piezas antiguas ni de joyas de la Corona, sino de botellas que se crearon en alianza con artistas, diseñadores y músicos. Como el Vintage 2009, nacido después de una década soleada, con el que el diseñador japonés Tokujin Yoshioka creó un juego de cristales que reflejaban luz.

Las obras de arte contemporáneo del artista estadounidense Jeff Koons fueron inspiración para dos Vintage y el director de cine David Lynch participó en la imagen de dos ediciones del champagne, jugando con imágenes holográficas en la etiqueta.

¿Otras alianzas creativas? También las hubo con los diseñadoresIris van Herpen y Karl Lagerfeld, y el pianista chino Lang Lang. Y en la lista no puede faltar, claro, Lenny Kravitz.

¿Qué tiene de especial el Vintage 2008? "Cada Vintage es único en su carácter, no hay repetición. Y la declaración de 2008 es que la magia viene de un año milagroso. Estaba destinado a fracasar. Cuando llamamos a los recogedores de uva, su opinión era negativa, no era una buena temporada: el clima, el suelo. Pero de alguna manera sucedió. Es como una canción de Lenny Kravitz: It ain’t over till it’s over ("no está acabado hasta que está acabado"). Nunca hay que dar algo por sentado, por perdido. Y hoy llegamos a un Vintage 2008 genial, de la nada. De vuelta, la filosofía japonesa dice que la grandeza viene de la restricción. Las uvas no venían de un buen contexto, pero empujamos, no nos rendimos y perseveramos… y esa es la declaración del Vintage 2008", dice sobre la creación que presentó junto con Chaperon.

Sí, otra vez está presente Lenny Kravitz. Más tarde, en la fiesta, sus allegados contarán que el enólogo y el músico son buenos amigos y que uno de sus hobbies es recorrer juntos mercados de antigüedades de Nueva York.

El preferido

Si tiene que elegir su vintage preferido, Geoffroy responde sin dudar que es el 2003. "Es el año de la sequía o, más aún, del calor abrasador. Por eso, el proceso de madurez de la uva era muy rápido, abrupto. Tantos cambios, tan extremo en tantos sentidos. Y, en vez de rendirnos, decidimos ir por todo, seguir adelante. Por eso, fue una gran satisfacción ver que podíamos lograrlo. Hubo, claro, desafíos técnicos a lo largo del proceso, y después todo tuvo que ver con poner el blend en armonía. La amargura estaba alta, los ácidos no eran nada, la salinidad, los sabores… Y logramos algo que tardó bastante en integrarse; también pensamos que ocho años de añejamiento era muy poco, aunque las personas nos criticaron bastante. Pero ahora, mientras hablamos, ya sabemos que el 2003 fue maravilloso".

Son vinos de añada, lo que se refiere al año en el que se recolectaron las uvas. En Dom Pérignon son sólo de un mismo año, por eso el clima de cada una de las estaciones y la calidad de la vendimia influye en la personalidad del producto final. Luego, alcanza su primera plenitud luego de siete u ocho años en la bodega.

Para hacer el mejor champagne es clave la visión, la toma de riesgos y la reinvención. Y, por supuesto, la magia

En el trabajo de elaborar de un champagne la técnica importa, por supuesto. Pero cuando habla de cómo crea un vintage, el jefe de la cava prefiere referirse a la magia. "Para hacer el mejor champagne creo que la clave ha sido la visión y la toma de riesgos: esta última, claro, no es nuestra sola. Tiene que ser algo aprobado por el CEO. Entonces, visión, toma de riesgos y también la reinvención. Y una cosa más que, francamente, quizás es una falta de humildad de mi parte, pero es eso que llamo la magia. Un twist de algo que está más allá de lo rigurosamente técnico. Ese algo más que no se puede describir y que tampoco podemos hacer cómo y cuándo queremos, porque la magia es magia. Está o no está. Y lo que nosotros hacemos es estar abiertos a la magia, estar dispuestos a que suceda. Y cuando pasa ¡wow!".

Lo que no significa que para él la técnica sea secundaria, ni que la subestime. Dice que primero está la intención. "Tenemos los mejores viñedos, el mejor equipo, todo el apoyo financiero de la empresa. Y, claro, el talento. Pero, sobre todo, las ganas de tomar riesgos. El mundo del vino es muy conservador, y la mayoría es complaciente. Mientras que Dom Pérignon, aún con el estatus que tiene su marca, va por otro lado", dice.

La misma emoción con la que se despide en la abadía aparece renovada en la fiesta en el Plaza Athénée: disfruta recibiendo a sus amigos, saluda y conversa en cada mesa como si se tratara de su boda, sonríe para los flashes. Y luego reconoce: "En un momento en la iglesia no podía hablar. Nada puede fallar cuando las cosas son sinceras. Cuando empezás a tener una agenda o pretendés algo que no sos, decís una cosa inventada. Pero la marca siempre fue honesta, hasta hoy la manejé yo, ahora la manejará Vincent, es un cambio, este traspaso del legado del que venimos hablando hace bastante tiempo".

En el palacio parisino, en la avenida Montaigne, a pasos de los Champs Élysées, se instalaron las mesas principales –con manteles y flores blancos y rodeados con sillas Louis Ghost de Philippe Starck–, en el patio cubierto con voluminosos gazebos blancos y en los salones engalanados con lámparas y caireles de cristales.

Sobre la mesa, a cada comensal lo espera el menú de la noche, encuadernado en solapas negras. Antes de la cena, Geoffroy se encargó del maridaje del menú firmado por el chef Alain Ducasse, que en su CV suma 14 estrellas Michelin. Cada paso está firmado por un chef distinto, y acompañado por sorprendentes burbujas. Comienza con una entrada de caviar y lentejas verdes y ceviche de corvina de Gastón Acurio, gran representante de la cocina peruana, y langostas con melón y caviar, una creación del chef australiano David Thompson, todo maridado con el Vintage 2008.

Como la bebida es la gran protagonista de la noche, los espárragos con rodaballo se sirven con Château Cheval Blanc 2008, y langostinos tostados con algas y una pizca de vainilla, la propuesta del chef japonés Tetsuya Wakuda, con Dom Pérignon cosecha 1990 Plenitud. Para el cierre, el helado del pastelero francés Pierre Herme se acompaña con Château d’Yquem 2015.

No puede faltar el toque oriental en la mesa con los platos de Wakuda. Geoffroy es un gran estudioso de la filosofía oriental y planea, luego de su retiro, nuevos viajes por Japón. Por eso, cuando le pregunto si hay algo más perfecto que el champagne, contesta que "la perfección no es algo que tengamos que buscar. La perfección es fría. Me gusta mucho la filosofía japonesa, que dice que tenés que tener un elemento imperfecto para crear algo perfecto. Es volver al corazón de la magia. Hay que liberarse".

Y fiel a sus palabras, comienza a bailar. Se libera. Ahora, la recepción del Plaza Athénée es una pista de baile, y él, la estrella.

Con el mismo buen humor compartido con Chaperon, además del talento y el compromiso con la marca. Hay magia para rato en Dom Pérignon. El legado continúa.

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