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Un rincón de Lima en Buenos Aires: Jaime Pesaque trajo a Tegui la elegancia de la mejor cocina peruana
Cada vez que Tegui abre sus puertas, algo maravilloso ocurre. Y esta vez no fue la excepción: durante unas horas ese pedacito de Palermo se convirtió en un rincón más de Lima. Es que Germán Martitegui invitó a su restaurante al chef peruano Jaime Pesaque, quien trajo con él los irresistibles colores, aromas y sabores con los que trabaja a diario en Mayta, el restaurante que hace 11 años fundó en la capital de Perú. Fue el último de los invitados internacionales de lujo que pasaron este año por Tegui, en el marco del ciclo ICBC Exclusive Gourmet.
"Jaime es parte de una nueva camada de cocineros peruanos y está haciendo un gran trabajo. Tiene una mirada simple y honesta que respeta mucho el producto, algo muy parecido a lo que nosotros tratamos de hacer filosóficamente con la comida argentina", explicó Martitegui. La propuesta fue, como otras veces, ofrecer a Tegui como plataforma para que el chef invitado pudiera lucir a fondo su cocina.
"En un mundo donde todo se copia -una receta, un plato, lo que sea-, nosotros elegimos volver a la experiencia, que no se puede transmitir y es irrepetible. Elegimos ir por la emoción de estar hoy acá y vivirlo, la emoción de quienes vienen a mostrar desde otro país lo que están haciendo", señaló el creador de Tegui.
Pesaque demostró con creces estar a la altura de ese desafío. En un atractivo menú de siete pasos, fusionó con maestría los diferentes sabores de la costa, la sierra y la selva peruanas: desde el tradicional ceviche hasta los mejores tubérculos andinos, desde las aromáticas ancestrales hasta el cacao de las tierras bajas. Una cocina fresca, de sabores intensos y tonalidades cítricas, con un maridaje a base de vinos blancos, que también tuvo lugar para un encabezado de malbec.
"Estoy sumamente emocionado y estar acá para mí es un privilegio, una vitrina para mostrar mi trabajo. Soy un admirador de Germán, un cocinero de muchos años y mucho prestigio. Me gusta mucho lo que trasmite cuando explica los platos: sus ojos, su tono de voz; se nota que de verdad lo siente y eso llega mucho al comensal", dijo Pesaque. "Transmite lo que pasa en su territorio con una simpleza que no es fácil de conseguir en la alta cocina", completó.
La cena comenzó con un delicado snack de pijuayo de palma real con ajo negro de Mendoza y base de palta, que preparó el paladar para el siguiente paso: un sabroso ceviche de lenguado en leche de tigre, acompañado de plátano frito en distintas texturas y del inconfundible sabor del ají charapita. Entonces fue el turno del primer plato caliente, que transportó a los comensales directo al corazón terroso de Los Andes: ollucos traídos de Salta –un tubérculo típico andino- bañados por una emulsión de cushuros –algas de los ríos de altura- y huacatay, una hierba silvestre de aroma intenso y tonos cítricos y mentolados.
Entre pasos, el chef invitado compartió su visión culinaria. "Lo que nosotros hacemos es partir de un producto protagonista y hacer un cocina directa, que le de importancia al territorio y a la memoria", dijo el cocinero peruano. La madurez de esa cocina se hizo presente no solo en la sucesión de platos sino también en la detalladísima presentación de cada uno de ellos. Los colores y las equilibradas formas y las texturas invitaron a deleitarse un buen rato con la vista antes de disfrutar con el paladar.
El choclo bebé quemado, otro producto andino, fue el protagonista del cuarto paso, en esta ocasión sobre una salsa de cecina, anacardos y ajonjolí. Siguieron unas fresquísimas vieiras de Península Valdés en una emulsión de lima y muña con puntos de salsa de soja, para terminar en último plato fuerte de pato salvaje acompañado por berenjenas, castañas y tucupí –un caldo de yuca fermentada.
El postre fue un exquisito paseo por las distintas texturas e intensidades del cacao peruano, que crece en las selvas tropicales y es cada vez más valorado en el mundo: chocolate en mousse, nibs crocantes, brownie y helado de chocolate, todos ellos fusionados en una única y elegante creación.
"Lo que comieron los comensales fue lo que hubieran comido en Mayta. Tuvimos la suerte de poder mostrar lo que hacemos con el producto real y no con una variante. Al final del día lo importante es que sea una unión, como viene pasando en Latinomérica. Unión, confraternidad y experiencia diferentes", dijo Jaime Pesaque al terminar la cena, con la sonrisa del deber cumplido.
Germán, a su vez, repasó el cierre de un 2019 de alto vuelo para su restaurante: "Termina un año de muchos cambios. Pudimos traer a los número uno y a gente que nosotros admirábamos. Es lo que siempre genera Tegui, algo familiar y súper relajado". Y dejó un guiño misterioso para el futuro cercano: "El año que viene vendrá con nuevas sorpresas".
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