Un bar con más de 130 vinos por copa en formato self-service

Vico ofrece una forma descontracturada y lúdica de disfrutar de esta bebida, en la que la tecnología permite un servicio siempre perfecto

14 de abril de 2018

Actualizado el 4 de enero de 2021

El sommelier Pablo Colina prueba una de las etiquetas de VicoSantiago Filipuzzi

"Esto es Disneylandia", dice, copa en mano, uno de los visitantes de Vico, mientras recorre con la mirada una de las paredes tapizadas con expendedoras de vino en el amplio local ubicado en Gurruchaga 1149, en Palermo Viejo. Su amigo asiente e inserta en la ranura de una de las máquinas una tarjeta similar a una tarjeta de crédito. El display se enciende. Elige entonces una etiqueta del dispenser -Serbal Pinot Noir 2017-, luego la medida -35 ml-, y sin más demora el pico metálico vierte en la copa una pequeña medida degustación del tinto seleccionado. Mientras espera a que su compañero se decida, acerca la copa a su nariz para descubrir los aromas del pinot elegido. Ahí mismo, de parado.

"La mayoría de la gente que viene a Vico viene a disfrutar del vino. Es cierto que están aquellos que buscan aprender, nos consultan a los sommeliers del lugar y nos piden que los orientemos, pero la mayoría lo que busca es una experiencia descontracturada. Después de todo, si eso pasa con la cerveza, ¿por qué no puede suceder con el vino?", se pregunta Pablo Colina, sommelier y uno de los artífices de Vico, innovador bar de vinos que propone una experiencia completamente diferente a la habitual en los locales del rubro.

Sobre las paredes laterales de Vico se encuentran montados, uno al lado de otro, 18 dispensers de vino de factura italiana, que permiten expender a la temperatura ideal y en condiciones de conservación inmejorables casi 140 etiquetas de vino. Vico no cuenta con carta de vinos -de hecho, no se vende vino por botella-, sino que la propuesta es que los asistentes recorran los dos salones, copa en mano, para elegir (y servirse) aquellos vinos que degustarán esa noche. Existe, además, la posibilidad de servir los vinos en tres medidas: degustación (35ml), media copa (75ml) y copa (150ml).

La disposición de las botellas no es azarosa, vale aclarar. "Las distintas etiquetas están dispuestas espacialmente como si fuera una carta de vino -explica Colina-. El primero de los dispensers arranca con los blancos, y allí están distribuidos según el estilo: por un lado los más frescos, los de variedades no tradicionales y luego los de más volumen. A continuación están los rosados, vinos tintos de cosechas recientes y luego los pinot noir. En la pared de enfrente se encuentran los vinos tintos de alta gama, divididos según varietal: merlot, malbec, cabernet sauvignon y blends. En el salón de arriba, están los vinos del mundo: Francia, Italia, España, Estados Unidos, etcétera".

Colina destaca que uno de los aspectos más interesantes de la propuesta es lo dinámico de la misma: la máquina permite cambiar de vino en el momento, planteando la posibilidad de incorporar novedades o armar propuestas a medida (como la de la Semana del Malbec, que comienza el lunes). La oferta se completa con una carta de espumantes (estos sí se venden por botella) y de vinos dulces, y con una carta de cócteles desarrollada por Carlo Contini; la barra está a cargo del bartender Emanuel Dobryden y en los tragos se destacan aquellos elaborados a base de vermuts.

Vico es, ante todo, un bar de vinos, pero cuenta además con una cocina comandada por el chef Julián del Pino, que aporta pequeños platos presentados en raciones pensadas para acompañar (y no eclipsar) esa bebida. Las mesas altas ubicadas en el centro del salón permiten hacer una pausa en la recorrida por los dispensers, o incluso disfrutar de una cena más formal.

Demanda espontánea

"Cuando empezamos a proyectar Vico pensábamos en proponer flights [conjuntos de vinos temáticos], porque creíamos que eso era lo que iban a venir a buscar -recuerda Colina, que desarrolló Vico en conjunto con sus socios Gabriela Vinacur, Carlo Contini y Fernando Preocupez-. Pero luego nos dimos cuenta de que la gente viene a otra cosa; que le gusta pararse, recorrer el salón, ver las etiquetas de los vinos y elegir aquello que no conoce. Es algo muy lúdico".

La oferta de estilos, variedades y bodegas es enorme, pero Colina y Vinacur coinciden en que la posibilidad de experimentar que ofrece el sistema de dispensers con distintas medidas de copa hace que el patrón de consumo no sea el convencional en un restaurante o en una vinoteca. "Vemos que hay mucho consumo de blancos, de merlot, de pinot noir y de cabernet franc, y que incluso es muy alto el recambio de botellas de muy alta gama, como Cheval des Andes o Enzo Bianchi, vinos caros pero que al tomarse en medida degustación son muy accesibles", explican.

Un breve paso por el salón permite identificar dentro del público a fanáticos del vino, de esos que esperan (y logran) descubrir dentro de la oferta de etiquetas rarezas o vinos de autor difíciles de hallar. Pero el público mayoritario, asegura Colina, está integrado por personas que se acercan simplemente a disfrutar. "La idea de Vico es acercar el vino a la gente, que el self-service permita elegir y disfrutar del vino en forma descontracturada", explica.

El rango de precios de las distintas medidas y etiquetas disponibles va desde los 30 pesos la medida degustación en los blancos hasta los 360 pesos la copa en el vino de más alta gama, todos valores significativamente más accesibles que los de los vinos por copa que se ofrecen en cualquier restaurante porteño. Existen dos modalidades para el consumo dentro del local: el más sencillo es que al llegar cada persona recibe una tarjeta que va sumando lo consumido en los dispensers, para luego abonar al partir; también es posible adquirir una tarjeta prepaga, cuyo monto inicial se va descontando copa tras copa.