Traslasierra: Cinco restaurantes para comer rico y con productos locales
PARA LA NACIONCecilia Boullosa
Un recorrido por los imprescindibles del valle cordobés y sus platos más sabrosos.
Belgrano 1340
El clásico de Mina Clavero
En este restaurante de Mina Clavero, con más de diez años de historia, la estrella es el producto. Y no hace falta ni siquiera sentarse a la mesa y repasar el menú para darse cuenta: los productos están ahí, en estanterías que reúnen los mejores de la zona. Aceites virgen extra de Luyaba, Malbec y Bonardas de San Javier, cervezas de Cura Brochero o quesos de San José.
"Hacemos una cocina simple. Si consigo una trucha fresca, con buena carne, no creo que haya que tocarla mucho", dice Andrés Calderón, que pasó de usar solo algunos hongos de la zona a ser una especie de predicador gastronómico de la riqueza del valle del oeste cordobés, tocado por el sol 300 días al año.
Si hay buen clima, conviene elegir una de las mesas de la galería. El estilo del salón es más clásico: sillas y mesas de madera de algarrobo, ladrillo a la vista y una cava con 170 etiquetas. Entre las entradas, y si es temporada de higos, hay una ensalada con queso de cabra, jamón crudo, tomates y rúcula. Fresca y ligera, condimentada con buen aceite.
Las pastas también ocupan un lugar central de la carta: muy ricos los ravioles verdes y, sobre todo, las cuerdas de guitarra en salsa de trucha ahumada y alcaparras, terminadas con queso Cacciocavalo hecho en Traslasierra. La trucha también se vende entera, preparada en manteca de hierbas y acompañada de papas orgánicas. De postre, helado de mousse de limón con frutas maceradas en cedrón. Al final de la carta, Andrés incluye el listado de todos los productos con los que trabaja y las zonas de producción. Si te tentás con alguno lo podés comprar ahí mismo.
Datos útiles Belgrano 1340, Mina Clavero. Todos los días, mediodía y noche.
Las Pircas
El secreto histórico de Nono
No es fácil llegar a Las Pircas. Lejos de la ruta, son varios kilómetros en camino de tierra internándose hacia Paso de las Tropas. Pero bien vale el viaje para conocer este restaurante familiar, una de las expresiones más genuinas de la cocina chuncana. María Beatriz Zamora y su hijo Pablo abren las puertas de su casa para recibir a los comensales que llegan en busca de uno de los platos más famosos: el chivito mamón, servido en una fuente con papas y horneado en una cocina a la leña muy antigua, de hierro y detalles de bronce.
"Es una cocina inglesa, estaba arrumbada en un viejo hotel de la zona, La Viña y la trajimos para acá. Todo se armó alrededor de la cocina", cuenta María, que abrió Las Pircas hace casi cuarenta años.
El salón tiene un desnivel, plantas y una decoración que es un viaje a los ochenta. También existe la opción de comer en el el frondoso jardín, con mesas a la sombra de los árboles. De todas maneras, lo importante es la comida. No hay carta, se elige un tipo de menú y se espera la llegada de fuentes y platitos: focaccia con uva chinche de la casa, escabeche de vincha, hongos de campo, pejerrey curado como arenque, jamón casero, soufflé de queso y el esperado chivito son algunas de las especialidades. De postre, flan con crema.
Datos útiles Paso de las tropas, Nono. Los horarios cambian: de noche sólo abren con reserva y al mediodía desde la 1 y cuarto. Conviene llamar antes. T: (03544) 55-5487.
Fernando Hara
Mallmann style en San Javier
Hace unos años, Mauro Colagreco, único argentino -y latinoamericano- con tres estrellas Michelin dijo que admiraba a Fernando Hara como cocinero. Hara es una caso extraño en el medio: cultor extremo del bajo perfil, casi no hay entrevistas suyas, y sólo habla a través de sus platos. Después de formarse junto a Francis Mallmann y en Europa, y de estar al frente del recordado Unik en Buenos Aires, se radicó en Traslasierra y hoy está abocado sobre todo a la charcutería. Elabora lardo, morcillas, nduja y otros fiambres con cerdos de la zona "criados de forma natural, a suero, maíz y campo".
Los domingos a la tarde noche, además, cocina en la hermosa finca y bodega El Tala, en San Javier. Las comidas -es imprescindible reservar- tienen cupos limitados y se sirven en el jardín, con vista al cerro Champaquí y con un fondo de viñedos y estanques con nenúfares. De película. Además de sus propios chacinados y panes de harina integral, Hara se hace fuerte en los productos de la zona, que trabaja con técnica impecable y respetuosa. Un ejemplo: los memorables ñoquis de papa orgánica con salsa boloñesa de cerdo y nduja que sirvió en su cena "argentana". Pero hay más: sabrosas berenjenas ahumadas con kefir, lardo y confit de limón. Los sabores reverberan en la boca durante un rato: el dulce de leche de cabra, los chutney caseros los confits y, claro, los vinos que acompañan las veladas. El Syrah de Kirton Hermanos, elaborado con plantas de Luyaba, y los blends de Bodega Araóz de Lamadrid.
Datos útiles Finca El Tala, San Javier. Domingos a la noche. Sólo con reservas. T: 116642-3455.
Bonzo
Lo nuevo de La Población
Es una de las novedades del valle. Bonzo, como envalentonado por su nombre (es un homenaje al baterista de Led Zeppelin), vino a irrumpir en el aire digno y centenario de La Población, el más tranquilo de los pueblos de Traslasierra. Y está sonando fuerte. Rock del bueno. Es imposible no verlo. Frente al viejo correo, ocupa un predio de una hectárea y media que antes era "pura selva" y ahora tiene estacionamiento, un salón enorme de techos altos y cocina a la vista, juegos para chicos y mesas en el jardín.
"Está pensado para que sea un paseo en sí mismo y que no le falte nada", asegura el cocinero Sebastián Tricarico (ex Gardiner), quien se asoció con una amigo de la primaria para construir Bonzo desde cero y apostar a una zona más virgen si se la compara con Nono o Mina Clavero. La cocina ondea entre todas las influencias de sus viajes y los platos ya probados y la solidez del producto local. Lo explica así el chef: "Si yo hago en Buenos Aires un plato con cous cous, pesto de pistachos y una corvina o un pez limón, acá voy a hacerlo con trucha, porque estamos en la sierra, y es lo mejor de acá". Aceite de oliva biodinámico, verduras de Las Tapias y la línea de vinos de Bodega Aráoz de Lamadrid son otros esenciales.
De lo que probamos, destacaron los generosos ñoquis soufflé de zapallo y calabaza en manteca de salvia con sésamo, hermoso plato de comfort food. Y la trucha de río con crema de vodka, alcaparras y risotto grillado. Tienen buena fama también la provoleta hilada al infiernillo y el chorizo criollo con pebre y chipá de queso fontina. Obligada la creme brulêe.
Datos útiles Ruta 14, La Población. Viernes y sábados por la noche, sábados y domingos mediodía. Después de Semana Santa, brunch y desayuno todos los días.
Croa la rana
Color local en Yacanto
Es un preferido de los locales y casi un restaurante itinerante: ya cambió tres veces de locación y sus clientes no dejan de seguirlo. Al mando de la carismática cocinera Sofía Vigna, abrió hace diez años en la plaza de San Javier y hoy está internado en el barrio Cuatro Vientos, fuera de la zona más turística. "Soy de Buenos Aires y tenía 23 años cuando abrí el primer Croa, un poco me apadrinaron todos en el pueblo", dice.
El ambiente es distendido e informal y la mayoría de las mesas se disponen en un arbolado jardín. En temporada alta hay música todas las noches y en la cocina mandan los hornos de leña. Hay dos y de ellos salen los clásicos de la casa: vacío a la cerveza 1000 horas y en invierno el irremplazable pastel de papa (no lo pueden sacar de la carta), además de la pizza y la hamburguesa de 180 gramos. Los quesos que usan son de cabra, elaborados con leche que se ordeña cada madrugada en la vecina granja Verbena y -un apreciado detalle- se invita la infusión de hierbas serranas con el pedido del postre.
De manera eventual y junto con su socia Maru Ortiz, Sofía también organiza Traslacena, un interesante ciclo que reúne cocineros de Buenos Aires con artistas locales y en temporada comandan el pool bar en la Estancia La Cruz, del artista premiado por Hollywood, Eugenio Zanetti.
Datos útiles Calle pública s/n, Camino al Champaquí, Yacanto. En temporada alta, todas las noches. De jueves a domingo, el resto del año.
Por Cecilia Boullosa
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