El postre que tentó a Borges y a Renán: ni cheesecake ni torta de ricota, un clásico porteño que marcó a generaciones “que no la cambian por nada”
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LA NACIONAgustina Canaparo
El antiguo horno de ladrillos refractarios está encendido desde temprano a más de doscientos grados. Primero salió una tanda de pan dulce artesanal y luego llegó el turno de los bizcochuelos para la torta de queso, uno de los manjares más famosos de la confitería Florida Garden. “Es un ícono. No hay que confundirla con una cheesecake ni con una de ricota porque son totalmente diferentes”, aclara Javier Fernández, gerente de este Bar Notable, mientras recorre el sector de producción.
La fórmula es sencilla: un aireado bizcochuelo, un suave relleno de crema de quesos con un puñado de pasas de uva (y algunos secretos), otra capa de bizcochuelo, una lluvia de azúcar impalpable y el infaltable sello a fuego con las iniciales de la casa. Con los años, se transformó en la torta insignia de “El Florida”, como le dicen los habitués. “Marcó varias generaciones. La receta es la misma de siempre. Por eso, hay clientes que no la cambian por nada”, asegura y comienza recordar los orígenes de este ya considerado clásico porteño.
“La identidad de una esquina”
La historia del Florida Garden comienza a escribirse a principios de septiembre de 1962. Siempre estuvo situado en la misma esquina: Florida y Paraguay. No es casualidad que su célebre eslogan (presente en las servilletas) sea “la identidad de una esquina”. Desde su apertura sorprendió a los parroquianos con su variedad de pastelería artesanal: medialunas, budín inglés, florentinos, palmeritas y tortas, con frutilla, limón o incluso con mousse de chocolate. “Siempre la que ha despertado pasión de multitudes y está en el podio es la torta de queso”, afirma Fernández.
Fue su padre Don Jovino, un inmigrante asturiano, quien junto a otros socios fundaron “El Florida” con una arquitectura totalmente novedosa para la época: escalera central, un gran mural de mármol y barra en altura. “En España mi padre trabajaba la madera en un aserradero. A los 25 años se vino a Argentina y un hermano le sugirió que se metiera en gastronomía “para no pasar hambre”. Años más tarde, junto a otros socios, abrió este bar”, rememora, quien hace casi 28 años que está al frente de este mítico reducto porteño.
La vedette de la pastelería del local
Desde la apertura la torta de queso se convirtió en la vedette. En aquella época en el sector de pastelería estaban Don Jesús Cerezo y Pedro Aguirre, quienes le dieron su “toque mágico” a la especialidad. “La receta es de origen suizo. Según me han contado, ellos antes habían trabajado en una casa de familia donde era uno de los dulces típicos para el postre o para la tarde con té o café. Allí fue donde aprendieron la fórmula”, dice Fernández, quien reconoce que él es un fanático acérrimo.
Actualmente el pastelero Claudio Navarro, con más de veinte años en el oficio, es uno de los encargados de custodiar aquella receta legendaria. “Hacemos todo con amor, como si fuera para uno. Ese es uno de los secretos”, confiesa, mientras saca del horno el bizcochuelo con una masa similar a un pionono. Una vez que se enfrió lo corta al medio para incorporar el suave y delicioso relleno. Tiene varios pasos: la crema de quesos se bate y se le agrega esencia de vainilla y ralladura de limón. “Luego, cuando le incorporamos la crema chantilly volveremos a batir. Por último, viene el puñado de pasas de uvas hidratadas. Es a ojo y caen de manera aleatoria”, detalla el experto, mientras coloca la otra capa de masa en el molde circular. Después, llega el azúcar impalpable y el toque final: el sello marcado a fuego de la confitería. “Por el calor se carameliza. Es delicioso el aroma”, cuenta. Por día elaboran entre 20 y 30 unidades de esta especialidad. Además de la versión tradicional, tienen otra versión con frutillas.
“Han intentado copiarnos la receta”
Al ser súper liviana y aireada muchos habitués aseguran que es “como una nube esponjosa”. ¿Algunos de sus secretos? “La frescura y el sabor único”, afirma orgulloso Fernández, quien reconoce que en más de una oportunidad han intentado “copiarles la receta”. “La gente que la probó una vez no la cambia por nada. La mano de los pasteleros, la materia prima y el horno de antaño también son fundamentales”, agrega, mientras observa la heladera exhibidora repleta de tortas recién hechas.
Otro de los caballitos de batalla es la torta de mousse de chocolate: un bizcocho ultra fino, mousse artesanal y decorado con escamas de chocolate. “Sale muchísimo. Lleva tres cacaos. En invierno con café es la preferida. Muchos habitués se la llevan entera y la guardan en el freezer. Nunca se congela. Cuanto más fría, más rica”, dice Fernández, quien aconseja probarla acompañada con helado de menta.
Las celebridades que se tentaron con más de una porción
En “El Florida” tienen clientes de toda la vida que aseguran ser fanáticos de su mística. “Tenemos un habitúe del barrio de Belgrano que todas las semanas nos encarga dos tortas de queso para llevar. Nunca le falló”, cuenta Javier. Otros peregrinan de distintas provincias del país e incluso llegan varios extranjeros. “Esta carta de puño y letra me la mandó un señor de Estados Unidos. Siempre que viene a Buenos Aires pasa de visita con su familia a tomar café”, agrega. Muchos tienen anécdotas de su infancia y ahora traen a sus hijos o nietos para continuar con la tradición. Por sus mesas han desfilado muchas celebridades: desde Jorge Luis Borges, Diego Armando Maradona, Víctor Martín, el artista Federico Peralta Ramos, Marta Minujín, Fernando Bravo, Cacho Fontana, entre otros. “El director de cine Sergio Renán era fan de la torta de queso y el artista Bergara Leumann en sus últimos días venía en taxi y siempre se pedía una porción”, rememora Fernández. Silvina Escudero solía venir de pequeña con su padre. Ella tiene debilidad por la de mousse de chocolate.
“Un jarrito y una medialuna”, canta Don Pedro Tiburcio Cruz, de 74 años, uno de los mozos históricos del bar, luciendo una elegante chaqueta blanca y moño negro. Es todo un personaje: todos lo conocen y saludan. “Acá viene mucha clientela fiel. Lo que más me gusta es el trato con el público”, dice, con la bandeja de metal en mano con el pedido. En una de las mesas cerca de la ventana un parroquiano pidió “lo de siempre”: café con leche y una porción de torta de queso, el emblema de esa esquina de Buenos Aires con mucha identidad.
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