Tomás Kalika, loco por el hummus
Referente de la cocina judía contemporánea en Buenos Aires, el chef pone en valor este plato típico de Medio Oriente
LA NACIONLaura Litvin
Esta legumbre seca (se cosecha en primavera cuando está madura en la planta) se cultiva en Salta, Córdoba, Tucumán, Jujuy, Catamarca y San Luis. Existen dos tipos: Desi, que no se produce en el país, y los del tipo Kabuli, donde la Argentina figura en el puesto 12 en el ranking de productores. Los granos pueden ser lisos o rugosos y tienen diferentes calibres (los mejores son los de 8/9 mm o más). A mayor diámetro, mayor calidad y mayor precio.
Más garbanzos
Además de hummus, hay muchos platos que tienen a esta legumbre como protagonista: fainá, falafel, el cocido madrileño, nuestro locro (que originalmente solo llevaba maíz y tras la conquista europea comenzó a tener garbanzos). India es un gran productor y consumidor: con harina de garbanzos se hacen las famosas pakoras. También se utilizan en reemplazo de la carne en hamburguesas veggie o se incorporan como harina en nuevas líneas de fideos.
Raíces
Kalika trabaja en su Proyecto Diáspora: "La idea es celebrar la mezcla y descubrir el mapa culinario judío a través de sus cocinas. Estudiar la historia de la cocina judía, sus huellas en el mundo. Traer esas recetas, descubrirlas, compartirlas en Mishiguene, mi restaurante". Diáspora será un documental en inglés, un libro y una plataforma colaborativa tipo Wikipedia de la cocina judía.
Colorido
Kalika propone su versión: "Hay que usar garbanzos del año. Ya hervidos los proceso hasta obtener un puré liso, así se come en Israel. La receta clásica del hummus lleva agua de cocción y se condimenta con tahina, sal, oliva y limón. Hay quienes le agregan ajo, zaatar o zumac y labné (yogur agrio). Yo le sumo remolacha y lo sirvo con huevos encurtidos, pickles, cebolla y hierbas".
Por Laura Litvin
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