Todo sobre los hongos: el ingrediente que se come cada vez más, cómo limpiarlos, sus beneficios y mitos

Una gran cantidad de platos los incluyen entre sus ingredientes, y el interés se sobrepone a los miedos de antaño, pero para que no queden dudas acá todo lo que hay que saber sobre ellos

La ciencia solo está familiarizada con el 10% de las 140.000 especies de hongos que existen, cuenta en su investigación el micólogo y activista estadounidense Paul Stamets. Dato que el investigador formado en Ciencias Biológicas, Alejandro Sequeira, levanta para dar a conocerlo en su libro sobre el tema.

El investigador uruguayo es especialista en publicaciones de gastronomía y entre sus trabajos se dedicó a los hongos, comestibles y tóxicos, trabajo que se consolidó en un libro de más de 500 páginas titulado “Hongos. Silvestres, comestibles y de cultivo”. Allí derriba mitos, enseña sobre la limpieza y comparte más de 150 recetas para deleitarse con los sabores, entre otros temas. Datos imprescindibles para incluirlos en la alimentación diaria, un hábito que se está consolidando.

Mitos de los hongos

“Los hongos venenosos tienen colores vivos, brillantes”, no es así, Alejandro explica que “algunas especies toxicas son blancas, amarronadas u ocre claro”.

“Los insectos u otros animales no comen las setas toxicas”, que un animal coma un hongo no significa que sea comestibles para el ser humano, “algunas toxinas son inocuas para ciertos animales”, dice el autor.

“Los hongos venenosos se oscurecen si se frotan con un objeto de plata o si se hierven con un diente de ajo o una cebolla”. La técnica es falsa, la mayoría de los hongos se oscurecen si se raspan.

“Los hongos tóxicos huelen y saben mal”. Es falso, cuenta Alejandro que según el testimonio de un sobreviviente algunas especies tienen un rico sabor.

“Cualquier hongo es comestible si se cuece”. No es así porque algunas toxinas no se inactivan con la cocción, “por ejemplo el hongo más venenoso del mundo (Amanita phalloides) sigue siendo tóxico luego de hervirse”, asegura.

“Los hongos venenosos no dejan crecer a otros a su alrededor” El autor afirma que “hongos comestibles y venenosos pueden crecer a pocos centímetros unos de otros”.

“Los hongos que cambian de color son tóxicos”. Lo cierto es que el cambio de color en muchas especies es un proceso natural que no tiene asociación alguna con las toxinas. El libro incluye el ejemplo de algunas especies que cambian de color y son comestibles como el boletus erytropus y boletus cyanescens, y por otro lado la especie tóxica Amanita phalloides que no cambia de color.

“Los hongos que crecen en madera son comestibles”, es falso, el galerina marginata, crece en madera y puede causar la muerte.

“Los hongos que huelen a harina son comestibles”. Acá el ejemplo es el Entoloma lividum que tiene olor a harina y es tóxico.

El tema del agua y cómo limpiar los hongos

Los hongos contienen mucha agua por lo cual, si se lavan bajo la canilla -como suelen hacer algunas personas- absorben mucho líquido y pierden gran parte de su sabor.

Ante esta afirmación, la duda no tarda en aparecer, si no se lavan con agua entonces, ¿cómo los limpiamos? Simple: con un pincel o trapo húmedo. Y si el hongo tiene adherido en el pie pasto o arena, Sequeira aclara que conviene cortárselo.

También enseña que la mayoría de los hongos silvestres no necesitan pelarse. La excepción son los que tienen en el sombrero una cubierta muy pegajosa, esta tiene un sabor amargo por lo que entonces conviene usar un cuchillo, “cortarla desde el margen y pelar hacia el centro”.

Pero como toda regla, hay excepciones. Hay especies que solo son comestibles si se dejan un tiempo en remojo o si se precocinan descartando el agua de cocción, “el hongo de eucalipto, por ejemplo, es considerado tóxico si no se lo somete a repetidos baños de agua que, al parecer, disuelven las probables toxinas”, cuenta Alejandro.

Si los hongos se van a escaldar se pueden lavar sumergiéndolos en un bol con agua y agitándolos para eliminar arena, bichos o restos de pasto. La práctica de escaldar es segura para la mayoría de las especies comestibles y también lo es, en muchos casos, el hervirlos. Aunque vale aclarar que muchas especies tóxicas siguen siendo peligrosas aún cuando se hierven. “La oronja verde, por ejemplo, uno de los hongos más venenosos del mundo no pierde las toxinas luego de ser hervido”, asegura el autor.

El método del baño “flash”

¿Sabías que los hongos contienen aproximadamente un 90% de agua? Las paredes de las células de los hongos contienen quitina. “Según el especialista británico Gillian Coates cuando los hongos se fríen en manteca o aceite, la sustancia grasa es inicialmente absorbida por las paredes quitinosas de las células de los hongos pero, minutos más tarde, el calor rompe dichas paredes y los hongos liberan agua. Esta es la razón por la cual los hongos a poco tiempo de iniciada la cocción liberan, de golpe, gran cantidad de agua”,explica el experto. Esto es un gran problema para los cocineros porque el liquido diluye la salsa o “desajusta” los sabores con los que se condimentó al hongo.

Cuenta el autor que, al parecer, un amigo de Gillian Coates encontró una técnica sencilla para solucionar el problema y la llamó “Baño flash”: consiste en sumergir los hongos en agua caliente durante unos segundos antes de llevarlos al fuego. “De esa manera la quitina se vuelve más flexible y resistente al calor. Como consecuencia, las paredes celulares no se rompen y los hongos no liberan el agua contenida en sus células”, concluye.

¿Por qué deberíamos incluir a los hongos en nuestra dieta?

Alejandro Sequeira enumera varios motivos de los beneficios de hacerlo:

• Porque son bajos en calorías y aportan fibra, minerales y vitaminas como la D.
• Porque si se utilizan como sustituto de la carne su consumo puede ayudar a la pérdida de peso en casos de sobrepeso u obesidad.
• Porque su inclusión en la dieta generalmente se relaciona con una apuesta a mejorar la calidad de la alimentación y su versatilidad en la cocina facilita la planificación de un menú saludable.
• Porque los hongos comestibles poseen principios activos beneficiosos para la salud.
• Porque su aroma y sabor aportan una paleta propia, única, que enriquece cualquier preparación gastronómica.
• Porque hay especies medicinales que sirven para tratar una gran variedad de enfermedades.
• Porque una opción de consumo consiste en colectar especies silvestres, salida que se hace al aire libre, generalmente entre amigos o en familia, convirtiendo la recolección en un paseo agradable, terapéutico.

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