Todo sobre la remolacha: cómo comprarla, conservarla y cocinarla
Rodrigo Ayala aconseja sobre una hortaliza que suele consumirse en invierno, pero que se consigue todo el año
LA NACIONSabrina Cuculiansky
1 Todo el año. Como explica el chef ejecutivo Rodrigo Ayala, docente del Instituto Argentino de Gastronomía, la remolacha es un producto de fácil acceso a lo largo del año. La remolacha roja se puede encontrar en el mercado durante toda la temporada, aunque al tratarse de una hortaliza de invierno es aconsejable consumirla en esta estación. Se suele vender en manojos; es preferible elegir los que posean las raíces del mismo tamaño.
2 En la mesa. Ayala eligió cuatro opciones de cocción: a la sal, en sopa, un símil guacamole y en carpaccio. Aunque muchas veces se elige usarla cruda, según el chef, si las vamos a cocinar, las mejores manera son confitadas en aceite de coco, estofada en sopas o guisados, salteada o frita. "Además se puede rallar, y queda muy bien combinada con jugo de cítricos, con aceite de oliva y especias y asociada a hojas verdes", dice, y aclara que las hojas sirven para batidos, jugos o ensaladas.
3 Saludables. La remolacha es un buen protector del aparato circulatorio. Son eficaces como protectores contra las enfermedades cardiovasculares, los depósitos de colesterol y el deterioro celular. También producen un gran efecto diurético, facilitando la eliminación de sales y ácido úrico. Asímismo, alivia los síntomas provocados por la retención de líquidos y edemas. Su contenido en fibra es considerable y similar al de otras raíces. Ello le confiere un efecto laxante, previniendo el estreñimiento y aliviando sus síntomas.
4 Tips. No se aconseja congelar la remolacha cruda, pues durante la descongelación se ablanda, pero sí puede hacerse una vez hervida. Se puede conservar entre 4 y 6 meses a 0°C. Una vez cocidas se pueden conservar con vinagre (encurtido) o azúcar. Encurtida constituye la base para obtener vino de remolacha y también para una salsa picante.
5 Variedades. Existen tres variedades de las cuales la remolacha común o roja es la que se consume como hortaliza. Las otras dos son la azucarera y la forrajera. La primera es de color blanquecino y su cultivo para obtener azúcar comenzó en el siglo XVI. La forrajera es utilizada fundamentalmente en la alimentación animal. Las remolachas rojas son las que se utilizan para consumo humano.
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