Todo sobre el pan: los secretos para lograrlo como en la panadería y una receta especial de masa madre

Respondemos las preguntas que todos se hacen acerca del pan casero

PARA LA NACIONVerónica De Martini

Con la llegada de la pandemia el pan casero se instaló en los hogares y ya no da lo mismo el tipo de pan que se consume. Pero hay varias interrogantes que quedaron dando vueltas ¿levadura o masa madre? ¿existe el pan perfecto? ¿cómo sé que el pan que estoy comprando es de calidad? ¿qué pan engorda menos? Hablamos con el reconocido panadero Germán Torres que nos dio sus consejos simples e infalibles para consumir el mejor pan, hecho o no en casa.

• ¿El pan engorda? Como todo alimento engorda en cantidades, pero el pan de mucha levadura hincha más, Germán lo compara con comer arroz cocido con poca agua, “las cosas hay que cocinarlas, la polenta por más de que diga un minuto hay que cocinarla y te va a quedar más liviana. Fermentar la harina que es la correcta manera de consumir harina, cuando comemos el pan que hacemos con masa madre, sin levadura, sin apuro, hecho de un día para el otro, amasado y horneado otro día, es más liviano y podés comer pan y sentirte bien”, explica Germán en contraposición a consumir el pan de supermercado caliente y que produce hinchazón. Para eso también recomienda el pan de centeno, “tiene menos gluten y sacia más, el trigo produce esa ansiedad de agarrar el pan y comer sin parar, el centeno no, es mucho más liviano”

• Cuál es la manera correcta de comer el pan. Para Germán no hay una sola forma sino que depende del contexto y de qué tipo de pan sale mejor en el horno de cada cocina. Pero la mejor manera de saberlo es verlo como un maridaje, “cuando se entiende el origen del pan se entiende qué maridar con eso. Si hacemos asado vamos a hacer un tipo de pan, el centeno es medio nórdico y marida bien con pescado medio crudo o carne cocida mucho tiempo como el cordero y suma mucho más sabor que un pan blanco”, aconseja Germán. Lo mejor es entender por qué cada pan se hace en determinada zona y de ahí ir maridándolo. Por último, cada pan acompaña un momento, por ejemplo, el centeno acompaña la entrada y un pan de campo el plato principal.
• Cuáles el mejor pan para el desayuno. Germán Torres no lo duda: el de centeno porque dura mucho tiempo sobre la mesada tapado con un repasador. Se lo corta bien finito, se lo tuesta un poco para que quede crocante y listo. “Es el más liviano, el pan blanco es mejor para el mediodía porque comer pan blanco de trigo a la mañana no me parece lo más nutritivo, aunque estamos acostumbrados a las tres medialunas con café con leche”, explica. Además, cuenta que descubrió que trabajando con masa madre de centeno o poniendo un poco de centeno en el pan blanco hace que dure más.
• La mejor forma de comer el pan de centeno. El pan de centeno se come en fetas muy finitas, no se consume calentito, no se pellizca la punta del pan, “hacerlo es otro proceso pero es super fácil y comes dos tostaditas finitas y ya estás saciado”, asegura Germán.

• ¿Pan negro o pan blanco? Al momento de buscar bajar de peso Germán opta por reducir el pan y además aprender a comer otro tipo de pan, no todo es blanco o negro. “El pan negro tampoco es el ángel, por lo general la mayoría de los panes negros llevan azúcar negra, hay que ver qué es negro. Lo light suele tener más ingredientes. El pan integral tiene fibra pero también hay que fermentarla y se fermenta con un proceso correcto de amasado por ejemplo con masa madre y separando esos tiempos. Estamos muy acostumbrados a hacer el pan en una hora y media, y es un proceso que lleva más tiempo; más rápido se hace más rápido se pone viejo y más pesado nos cae. Germán recomienda amasar a la mañana en dos minutos, no hacer nada por 10 horas y hornearlo, “es más fácil hacer pan de esta manera. Nosotros amasamos a la mañana, no hacemos nada durante toda la tarde y se empieza a hornear de vuelta a la otra mañana mientras amasamos el pan de la otra mañana. Se puede hacer el pan con horarios de gente normal”, un cronograma que recomienda por ejemplo sería alimentar la masa madre a la noche, amasar a la mañana o a la tarde y hornear al otro día. Procesos que pueden durar dos o tres días.
• ¿Existe el pan perfecto? Para Germán tener que decidir por una sola variedad es misión imposible, pero sí tiene la convicción de que tiene que llevar un porcentaje de centeno, “siento que la harina blanca le da estructura, una buena miga, aire; el centeno tiene menos gluten entonces es un poco más apretada la miga. Cuando le ponés un poquito de centeno al pan blanco seguís teniendo el aire y la liviandad del trigo pero tenés el alma y la personalidad del centeno”, asegura Germán. Agrega además que el centeno le da mayor durabilidad al pan, mayor sabor, intensidad, colores y aromas. Como si todo esto fuera poco para lograr el pan perfecto el centeno se cultiva en Argentina. ¿La mejor forma de hacerlo? Dejándolo enfriar un día entero.

• Cocción del pan. Que la temperatura interior del pan supere los 90 grados y después el color final a gusto. No todos los hornos son iguales y no conviene hacer cualquier tipo de pan, hay que buscar los que mejores salgan según el horno de cada uno. Incluso los grandes panaderos cuando los invitan a cocinar a algún lugar prueban primero el horno para entenderlo. Pero Germán advierte que lo que más frustra a la gente es la forma, “haría un buen pan de molde en mi casa de lo que sea, tipo de campo, de centeno, una focaccia, o una masa para pizza que sale bien en el molde de horno. Yo haría pan de molde, lo comería en fetas olvidándome un poco de la forma para no frustrarse tanto. Hay que entender el pan como una expresión sensorial”, asegura. “Todos los libros muestran formas: el pancito redondo, cuadradito, son todas formitas de pan pero es como un recetario de plastilina porque es la misma harina”, dice Germán. Entonces decidió escribir el libro titulado “Pan de Campo” donde todo es al revés: en todas las harinas propone olvidar la forma e ir probando que gusto tiene cada uno.

• Qué harina comprar. Germán recomienda escapar a las harinas que son especiales para cocinar determinado producto y resalta que cada vez hay más productores orgánicos y grandes marcas que están empezando a hacer mejores harinas. “Por lo general se recomienda harina de fuerza que es la 000 y la 0000 no la recomendamos para el pan aunque es la que más aguanta en la góndola. Pero buscaría los productores, le escribís y te dicen donde se vende. Con una harina de fuerza y una de centeno ya tenés un montón para la masa madre, el maridaje, lo que quieras”, dice Germán, que le gusta salir de la tradición y alienta a probar cosas nuevas, a usar otros tipos de harinas para cocinar el bizcochuelo o el tiramisú e ir probando.
• Un secreto de panadero. Para que la costra quede crocante hay dos opciones: con un pulverizador tirar agua sobre la piel del pan crudo antes de meter al horno; o poner una bandeja con agua en el horno para generar vapor. Pero sobre todo dar un buen proceso de amasado, así como hacemos el asado despacio, lo mismo hay que hacer con el pan para lograr un mejor resultado.
• ¿Cómo no ser engañados al comprar el pan? Que haya olor a pan, es el primer requisito que aconseja Germán, y le suma el poder ver las harinas y que haya gente amasando. “Aprender a consultar, a estudiar, mirar videos, informándose es la mejor manera, después probas y si no te gustó vas a otra panadería y listo”, aconseja. En su panadería “La Valiente” la cocina está a la vista por medio de una gran ventana donde se pude ver a los panaderos trabajando, los carros con las medialunas recién horneadas, las bolsas de harina, buscando recrear lo que ya hace tiempo se viene haciendo en restaurantes de tener la cocina y la parrilla a la vista de los comensales.

• Pan al freezer y cómo descongelar. Dura un mes máximo porque se va deshidratando, la miga va quedando blanca si se lo dejó al frío directo. Para consumirlo hay varias opciones: tostar el pan en la sartén con un poquito de aceite es la favorita de Germán Torres. Si se congeló el pan entero lo mejor es dejarlo descongelar, meterlo al horno con un poco de agua arriba y vuelve a la vida, lo mismo se puede hacer con el pan viejo para que reviva. Si congelás el pan cortado en porciones alcanza con sacar lo que vas a consumir y ponerlo en la tostadora. En el caso del pan de centeno dura ocho días sobre la mesa tapado con un repasador, se va consumiendo y cuando está quedando medio duro ahí entra al freezer.
• Levadura. En polvo o seca el resultado es el mismo, pero Germán recomienda animarse a la masa madre, incluso viendo tutoriales en internet, “no es difícil, es harina y agua, mezclas y al otro día ya más o menos tenes un fermento que después lo mantenes como una planta”, incentiva Germán, “si usas levadura no uses toda, 50 gramos es un montón, eso no es pan, es un acelere, es mejor esperar que el tiempo haga las cosas”, concluye.

Receta de Masa Madre de Centeno (del libro “Pan de Campo” de Germán Torres, editorial Planeta).

Ingredientes

300 gr de harina de centeno gruesa

300 ml de agua a temperatura ambiente

Preparación

Mezclar en un frasco centeno y agua en igual proporción (comenzar por el agua). La mezcla debe alcanzar la mitad del frasco. Tapar sin que quede hermético y reservar a temperatura ambiente. Al día siguiente, la mezcla debería estar casi duplicada. Si no sucede en 24 horas, esperar un día más. Una vez duplicada, descartar un poco más de la mitad de la mezcla y volver a alimentarla con harina y agua en igual proporción. Al día siguiente, repetir el proceso, y así durante dos días más. Después de cuatro días la masa madre estará estable y tendrá fuerza, y se podrá usar en la elaboración de panes. Antes no es conveniente emplearla porque aún no es estable ni tiene la fuerza necesaria.

Cuando hablamos de alimentar la masa madre, se trata siempre de harina (de centeno, en este caso) y agua a temperatura ambiente. Con este proceso repetitivo, se genera un comportamiento en la masa madre que nos va permitir conocer los tiempos que maneja, es decir, cuánto tarda en duplicarse a partir de que la alimentamos.

El descarte de una parte de la mezcla se realiza para generar fuerza en la masa madre, como si fuera la poda de un árbol. Para conocer el nivel de crecimiento de la masa madre, es conveniente manejarse con referencias. Para eso, podemos hacer una marca en el frasco o ajustar una bandita elástica, indicando la hora en que alimentamos la masa madre.

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