Todo lo que necesitás saber para empezar a brasear carnes

Hay quienes le tienen respeto al braseado, pero es una técnica de cocción sencilla que se puede aplicar a la mayoría de los cortes de carne. Además de ablandar las carnes, sirve para lograr un sabor más intenso. Lo único que se necesita es tiempo y paciencia para que no se seque durante el proceso. Van los consejos de algunos cocineros que utilizan esta técnica a diario en sus restaurantes. Y sus recomendaciones para lograr el mejor resultado en casa.

"Es más común de lo que se cree. El estofado de nuestras abuelas, que empezaban a cocinar a la mañana y terminaban al mediodía, ya se considera un braseado", simplifica Leonardo Toloza, jefe de Cocina de Malcriado, Entre Fuegos y Vinos. En general se utiliza para aquellos que son bien fibrosos porque corresponden a los músculos más activos del animal. "Históricamente, se usaba para ablandar cortes que no resultaban tiernos en cocciones rápidas, como el osobuco o el garrón. Hoy suele usarse también en carnes como el cerdo para lograr el efecto desmechado", completa Andrés Mazer, dueño de la parrilla Maiky.

¿Cómo es el procedimiento básico para brasear? "Primero, una cocción en seco donde sellamos la carne en una sartén o plancha con materia grasa como aceite de oliva o de girasol. Con este proceso obtenemos una reacción química que se llama reacción de Maillard: las proteínas de la carne se caramelizan y esto hace que los jugos propios de la pieza no se pierdan", describe Mariano Sánchez, chef de Enero Restaurante & Aguaviva Bar. Y avanza: "Para el segundo paso es imprescindible someter la pieza a humedad. Hay que colocarla en una placa o bandeja profunda para horno o bien en una olla sobre un colchón de vegetales. Antes de tapar se incorpora el líquido, que puede ser vino tinto o blanco, leche, cerveza o fondo de verduras, dependiendo del sabor y resultado que estemos buscando". La segunda parte de la cocción es a fuego lento y requiere, como mínimo, de tres o cuatro horas.

Para cocinar con esta técnica en casa Mazer recomienda usar una olla grande con tapa, preferentemente de hierro. O en el horno con un recipiente profundo tipo asadera cubierto con papel de aluminio. En Maiky brasean cerdo para los Wraps de pulled pork, con lechuga y cebolla morada curada con sal y limón. Primero ahúman la carne en un horno hermético de baja temperatura durante una hora, luego incorporan un caldo que se mezcla con jugo de naranja y varios condimentos y cocinan la pieza cubierta durante tres horas en el horno.

"Es muy importante desenhebrar la carne cuando todavía está caliente porque, de lo contrario, se compacta y no permite un resultado óptimo", advierte Chirstian Alfonzo, chef de Hard Rock Café Buenos Aires. Ellos utilizan un ahumador que tiene 24 años de uso y es casi una leyenda del gremio: allí cocinan durante casi ocho horas el cuarto trasero de la pata de cerdo con el que elaboran su BBQ Pulled Pork Sándwich. Para hacerlo en casa recomienda el horno tradicional o una olla brasera, siempre respetando los tiempos lentos y prolongados de cocción para obtener un resultado parecido.

En Malcriado brasean osobuco. Lo sellan para darle color, incorporan verduras, lo desglasan con vino tinto y luego incorporan el caldo. "Después de seis horas, el osobuco se despega del hueso y se desarma solo, queda bien tierno. Esta técnica nos permite, además, usar la reducción como una salsa, a la que le incorporamos un poco de manteca para darle brillo y color", apunta Toloza. Con esta base preparan sus Empanadas de Osobuco y también el plato Osobuco del Rey, que acompañan con puré de papas con cebollas salteadas.

Tip: "Utilizar una pinza y no un tenedor, porque al pinchar la pieza comienza a soltar jugos internos y se seca". Mariano Sánchez, Enero Restaurante.

RECETA

Bondiola braseada a la cerveza. de la nueva carta de los refugios de Cerveza Patagonia

Ingredientes (6 porciones)

• 1 kg bondiola de cerdo
• 100 g zanahoria
• 100 g cebolla
• 100 g apio
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 20 g de sal fina
• 5 g pimienta
• 400 cc de cerveza Amber/Porter
• 1 litro caldo de verduras

En una sartén, sellar la bondiola durante cuatro minutos de cada lado. También sellar los vegetales con 10cc de aceite durante cinco minutos. Llevar todo a una fuente de horno con la cerveza, el caldo, el laurel, la sal y la pimienta. El caldo debe cubrir la carne por completo. Tapar con un papel de aluminio y cocinar a 180°C durante tres horas. Retirar del horno, desmenuzar y reservar con el jugo de fondo de cocción.

Plato sugerido: sándwich

Calentar la bondiola desmenuzada en plancha o sartén con el jugo de cocción y salsa barbacoa; abrir a la mitad un pan ciabatta y sellar; rellenar con la bondiola, cebolla caramelizada y queso

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