Tiempo de damascos: recetas para rescatar una fruta olvidada

Pequeñas gemas dulces y carnosas, los damascos parecían perder terreno ante el protagonismo de los duraznos en esta temporada. Pero últimamente brillan otra vez, quizá gracias al interés de los cocineros por su textura aterciopelada y su sabor más sutil y con algo de acidez, que lo equilibra maravillosamente.

Beneficios del damasco

Este fruto de carozo esconde multitud de virtudes y beneficios para la salud. Tiene alto contenido en vitamina A, fundamental para afrontar problemas en la piel y mantenerla saludable.

También aporta vitamina C y varias del grupo B. El damasco contiene taninos y considerable cantidad de fibras, por lo cual es recomendable para potenciar nuestro sistema digestivo y proteger el colon, sobre todo si se consume con la piel. Por otro lado, es justamente en la piel es donde se concentran los agrotóxicos utilizados en el cultivo convencional. Por eso es recomendable elegir damascos orgánicos o agroecológicos y de cultivos cercanos, asegurándonos así la máxima frescura y concentración de vitaminas.

Cómo elegirlos

Los mejores damascos, de sabor pronunciado y textura jugosa, están disponibles a finales de la primavera y durante todo el verano. Los matices rosados que cobra en su piel connotan la excelencia de la fruta. Cuando vamos a comprar tenemos que fijarnos que estén al punto, que no tengan golpes ni manchas y que no se pasen de maduros (tienen un aspecto arrugado y al morderlos notaremos que la pulpa ya está paposa, con una textura poco agradable). También hay que tener presente que comer damascos verdes es pésima idea, porque son muy indigestos. Es una fruta que, una vez cosechada, ya no sigue madurando. Al llegar a casa conviene guardarla en la heladera, protegida con una bolsa perforada para que respire, y durará unos tres o cuatro días en estado óptimo.

Damascos rellenos con queso de cabra y pistachos

Una entrada diferente, de sabor intenso y equilibrado, que puede adaptarse a un asado, aprovechando la parrilla para grillar brevemente los damascos antes de rellenarlos.

Ingredientes: 1 taza de queso de cabra (tipo cabrauntar o crottin) o queso roquefort | 3 cdas. de miel | 6 damascos | Aceite de oliva | 3 cdas. de pistachos

Procedimiento

• Cortar los damascos al medio y retirar los carozos. Si se quiere, grillarlos en este momento.
• En un bowl, desgranar o pisar el queso y unirlo con dos cucharadas de miel. Salpimentar.
• Rellenar las mitades de damascos con esta mezcla y completar con una lluvia de pistachos picados, un toque extra de miel y aceite de oliva.
• Si se quiere, unas gotas de aceto balsámico reducido también podrían quedar muy bien (en reemplazo de la última cucharada de miel).

Tarta de damascos

Una tarta simple para el té, que justamente por eso deja brillar a su protagonista, con su equilibrio ideal de dulzor y acidez.

Ingredientes

Base: 150 g de manteca o aceite de coco a temperatura ambiente | 100 g de azúcar | 1 cda. de vainilla | 1 huevo + una yema | 420 g de harina

Relleno: 800 g de damascos maduros | 30 g de azúcar | 30 ml de agua | 30 g de almidón de maíz

Procedimiento

Para la base:

• Unir en un bol la manteca o aceite de coco con el azúcar hasta disolver; agregar el huevo y la yema y, por último, la harina hasta integrar bien en una masa tierna. Dejar reposar en heladera una media hora para que cobre consistencia.

Para el relleno

• Llevamos los damascos cortados en mitades, descarozados y picados en láminas a una sartén junto con el agua y el azúcar. Cocinar unos diez minutos, a fuego medio, y agregamos el almidón de maíz. Removemos continuamente unos 3 a 5 minutos más hasta que espese la preparación. Apagamos el fuego y dejamos templar.
• Retomamos la masa ya fría y la estiramos con palote hasta tomar la forma y dimensión de un molde circular de unos 20 a 22 cm. Debe quedar de un espesor de unos 4 mm. Acomodamos la masa en el molde enmantecado y dejamos un margen de unos 2 o 3 cm.
• Rellenamos con los damascos cocidos y completamos la preparación plegando los bordes de masa como en una galette.
• Hornear a 180° por unos 35 a 45 minutos, hasta que se dore la masa. Dejar que se enfríe antes de cortar la tarta.

El damasco proviene de un árbol frutal originario de Asia. En la Argentina, la mayor superficie cultivada con damascos se ubica en la provincia de Mendoza. Durante unos diez años y quizás algo más, se lo consideró una fruta en retirada ante los ojos del público, con una producción cada vez más restringida al destino industrial. Tampoco ayudaron lluvias y heladas que perjudicaron las cosechas a mediados de la década. Afortunadamente, la llegada de damascos al Mercado Central de Buenos Aires en 2017 volvió a florecer, con un incremento del 68,2%: unas 1500 toneladas más que en la temporada anterior.

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