The Vines, el show de los siete fuegos con el que Mallmann cautiva a los turistas mendocinos

Cinco cocineros se paran en silencio y cruzan las manos sobre la cintura. Detrás suyo, una masa de aire cálido y un espectáculo incandescente que llegan desde los hornos, las planchas, las parrillas y los calderos. Enfrente, un grupo compacto de estadounidenses, brasileños, canadienses y argentinos a minutos de vivir una experiencia carnívora inolvidable. Es un momento de calma atípica en las entrañas de Siete Fuegos, el restaurante del resort The Vines, en el corazón del Valle de Uco. Y es el momento cero de una experiencia ideada por Francis Mallmann, que se inspiró en los gauchos y en los migrantes europeos para mostrar su colección de técnicas de cocina a llama abierta.

Los cocineros dividen a los comensales en dos grupos y explican, en inglés y en español, lo que están por vivir. Convidan empanadas criollas, abren hornos al rojo vivo y empiezan a descubrir una corvina rodeada de sal: un espectáculo de autenticidad argentina que imanta todos los celulares. Los tonos ígneos se mezclan con el humo, la carne con las verduras, la sal con las especias.

Mientras sus compañeros llaman por handy a los mozos y responden preguntas en dos idiomas, uno de los chefs explica que la "Experiencia Siete Fuegos" requiere un conocimiento profundo de los tiempos de combustión. "No apurarás nada", podría ser su primer mandamiento. Los demás: entender los distintos tipos de leña; tener los datos actualizados de clima y humedad; manipular los productos lo menos posible; saber cuándo cerrar cada cocción. Los fuegos más complejos, revela, son el curanto –un hoyo cubierto de piedras redondas, ramas e ingredientes que se cocinan al menos 11 horas– y el infiernillo con sal, con calores simultáneos en la base y en la parte superior.

Los comensales caminan diez metros hacia el salón contiguo, donde son recibidos por tres grandes mesas de madera con 24 asientos a la luz de las velas (si el clima lo permite, todo se traslada al aire libre). Los primeros tonos nocturnos hacen contrastar los cerros sobre las lagunas artificiales de este complejo levantado en 2005, donde se puede comprar un acre para hacer vino propio o alojarse en algunas de las 21 villas con vistas a los Andes y a los viñedos. Se percibe una expectación general en las conversaciones tenues y las miradas atentas, una discreción en línea con el perfil de viajero experimentado de los huéspedes.

Entonces empiezan a llegar los protagonistas: un pan con queso morbier y peras desde la chapa de hierro fundido; empanadas de carne desde el horno de barro; vegetales de estación desde el curanto; corvina a la sal desde el infiernillo; ojo de bife, chorizo y matambre de cerdo desde la parrilla; pollo, repollo y ananá ahumados desde la pirca, una cruz que se alimenta con fuego en el suelo; tortas fritas desde el caldero, una olla grande que conserva sabores y temperatura.

Mallmann, el chef argentino con la agenda de un rockstar global, desembarca una vez por mes para revisar el menú que custodia Matías Mansilla. Prueba todos los platos nuevos; ninguno se agrega a la carta sin su venia. Con sus siete técnicas ejecutadas a la perfección, todo transcurre bajo un guión impecable. Mientras los visitantes extranjeros pierden sus ojos en las texturas moradas preparadas con creatividad y profesionalismo, las camareras prestan atención a cada detalle, sin dejar ninguna copa vacía: todo se marida con una selección de vinos boutique argentinos premiados.

Más allá del show, el espectáculo propone un juego con la materia. Los platos –que se nutren de ingredientes de estación de los jardines del predio– llegan en presentaciones minimalistas, cajas de hierro, maderas rústicas. Los puntos son celestiales; los sabores, intensos y sabrosos. Entonces asoma una certeza sacrílega por estas pampas: nunca nadie comió tanta carne, nunca nadie lo hizo tan bien.

Si pensás ir de visita...

The Vines. RP 94, km 11, Tunuyán. u$s 170 por persona. La "Experiencia Siete Fuegos" se hace los miércoles y sábados por la noche (incluye vinos). Todos los días, para el almuerzo y la cena, hay menús de tres pasos por u$s 75. Hay opciones de mesa privada para dos frente al chef (u$s 180 por persona) y cena romántica en los viñedos (u$s 300, no incluyen vino). También se proponen recorridos y catas de los vinos privados, sesiones de blending (creación y embotellado de un vino propio, u$s 85), winemaking camps (un día de trabajo y aprendizaje sobre el proceso del vino a u$s 225, incluye asado) y hasta la compra de viñedos.

Las villas de The Vines fueron diseñadas por los argentinos Bormida & Yanzón. Con terraza privada de vistas a los Andes y los viñedos, bañera romana y jacuzzi, son seis unidades con habitación estándar, ocho deluxe y siete de dos habitaciones. Desde u$s 700 la doble. Incluye desayuno en el restaurante, uso del spa y la piscina con vista de los Andes y un personal bar con bebidas sin alcohol, lácteos y snacks.

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