Tegui en SuperUco: un cierre internacional junto a grandes cocineros del mundo

Una fiesta. Un homenaje a una región y a sus productos. Una celebración entre amigos. Una noche soñada junto a los mejores cocineros del mundo. Así fue el cierre oficial de Tegui en SuperUco, ese restaurante imaginado por Germán Martitegui en medio del desierto mendocino, entre viñedos rebosantes de uvas y la Cordillera de los Andes como telón de fondo.

Como parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, a lo largo de 40 días Tegui abrió una sucursal en Mendoza, que supo ser mucho más que una serie de cenas a la luz de las estrellas; se trató, en realidad, de una experiencia integral, donde paisaje, vinos y cocina fueron los ingredientes de una gran gesta gastronómica. Durante más de un mes, la pequeña bodega SuperUco de los hermanos Michelini se convirtió así en un restaurante, recibiendo cada noche a más de 50 comensales para una comida elaborada con productos exclusivos de la zona, nacidos a pocos kilómetros a la redonda. Suena simple, pero no lo es: para lograr esto fue necesario construir una cocina donde antes no había más que piedras, pensar los fuegos y las recetas, contactar a los productores y cosechar las hierbas salvajes, trasladar la vajilla, la iluminación, las mesas y las sillas. Más de 20 personas -parte del equipo del Tegui porteño- se mudó de Buenos Aires a Mendoza, conviviendo por más de un mes como una gran familia, para llevar a cabo esta apuesta.

Ante tanto esfuerzo, el cierre debía estar a la altura. Y vaya si lo estuvo: en la noche del viernes 29 de abril, Martitegui convocó a varios amigos, chefs de algunos de algunos de los mejores restaurantes del mundo, dando vida a una verdadera cumbre gastronómica. Allí, cocinando codo a codo, estuvieron nada menos que Mitsuharu "Micha" Tsumura (del restaurante Maido, hoy #1 de América Latina, según The Fifty Best), Virgilio Martinez de Central (que ocupa el quinto lugar de esa lista), Harry Sasson del restaurante colombiano Harry Sasson (#23 entre los mejores 50 de América Latina) y el español Josean Alija, cuyo restaurante vasco Nerua rankea entre los mejores 100 del mundo. Entre todos, idearon un menú que supo aprovechar los productos mendocinos bajo la mirada de sus propias culturas y tradiciones.

"Estamos recibiendo a cuatro genios de la cocina, a los que admiro muchísimo. Todo comenzó como una visita de amigos; ellos querían venir a cocinar a Tegui en Mendoza, ninguno conocía esta provincia. Es importante entender que Argentina es mucho más que Buenos Aires. Cuando los convoqué, al principio me mandaron listas con lo que precisaban para sus platos; en esas listas mencionaban hornos especiales, materias primas como pescados de mar y cosas así... Pero acá estamos en medio de la montaña y les dije que no. Les expliqué que acá solo había fuegos y productos locales y de estación, y que iban a tener que improvisar con todo esto. Aceptaron estas reglas y acá están, disfrutando y adaptando su cocina a la situación", explicó Germán.

El resultado fue un éxito, generando diversidad de pasos firmados por cada cocinero. La cena incluyó mini arepas con manteca, ajo negro y pistacho; ancas de rana tiernas y sabrosas, así como un delicioso sancocho de gallina, con zapallo, choclo, papa y cilantro, preparado al rescoldo. Desde Colombia, Harry Sasson sumó palmitos y los preparó -parte grillado, parte fresco- con flores, durazno, miel y limón. Micha pensó un ceviche de trucha (de un criadero ubicado a tan solo 200 metros de la bodega) con palta y leche de tigre nikkei; y también una muy sabrosa versión de un seco de cabrito, cocinado por cinco horas en olla de hiero con vinos de los Michelini. De la zona andina de Perú, Virgilio ofreció la kiwicha, un cereal similar a la quinoa, que cocinó con maíz morado y con achiote, para mezclarlo finalmente con hierbas y hojas salvajes de la zona deshidratadas al sol; y Josean aportó su mirada veraniega con unos tomates de Tunuyán, atemperados con hojas de higuera y servidos sobre jugo de moras y albahaca. Tan solo algunos ejemplos de lo que fue apareciendo en la mesa, cada paso combinado con vinos especiales en un maridaje inteligente y logrado.

Como había sucedido en los días anteriores, la cena arrancó temprano, a las seis de la tarde, cuando aún el sol calentaba con su luz omnipresente; y culminó de noche, bajo las estrellas de un cielo totalmente despejado, con el sonido de los grillos ocultos en la tierra.

"Esto es hermoso, es impresionante lo que ha hecho Germán. Es un regalo a la Argentina, a Mendoza", dijo Harry Sasson. "Es como cocinar en el campo para amigos, algo que todos hemos hecho alguna vez, pero con la exigencia de saber que muchos comensales han viajado de lejos para probar lo que hacemos", agregó Josean Alija. "No hay nada más bonito que improvisar, que nutrir tu cocina con lo que tenés a tu alrededor. No hay nada más retador, más puro, más verdadero", afirmó Micha. "Espero que la gente lo pase fantástico, que se emocione con la cocina de un colombiano, un vasco, un argentino y dos peruanos. Que sea una noche para compartir", culminó Virgilio.

Durante más de 40 días, Tegui vivió la segunda edición de Tegui en Super Uco, la versión mendocina de su restaurante porteño. Una experiencia del ciclo ICBC Exclusive Gourmet que todos esperamos se vuelva a repetir en 2020.

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