Tegui en Mendoza, un sueño hecho realidad

"Cuando hacés un plan, cuando tenés un sueño y lo llevás a la realidad, nunca termina de ser exactamente como querías. Hay cosas que están saliendo mucho mejor de lo que imaginábamos; y hay otras, como inaugurar el primer día con una tormenta eléctrica, que te presentan grandes desafíos", cuenta Germán Martitegui, con una gran sonrisa, feliz, sentado frente al majestuoso paisaje de la Cordillera de los Andes. Ese sueño consistió en un desafío inédito: por 40 días mudar Tegui -el mejor restaurante de la Argentina según los "50 Best Restaurants of the World"- a Mendoza, para ofrecer una experiencia gastronómica única, en el marco del programa ICBC Gourmet, el ciclo que invitó durante 2017 a los chefs más reconocidos del mundo a cocinar en Buenos Aires.

Según cuenta Germán, no fue fácil. "Lo decidimos con mucha pasión, sentimiento y ganas. Y confío ciegamente en esas decisiones. Pero hubo momentos en que fue todo una locura. De pronto teníamos productos en Buenos Aires, la vajilla en Córdoba, en un camión por La Pampa venían las heladeras, un grupo de siete personas ya estaba acá y los otros 15 del equipo seguían trabajando en Tegui en Palermo. Allá cerramos un sábado, y abrimos acá un martes. Pero lo logramos. Es algo que vamos a recordar todos, por mucho tiempo".

Una cena junto al atardecer

La cita arranca temprano, a las 18. A esa hora, el sol ilumina intenso sobre los viñedos biodinámicos de SuperUco, la preciosa y pequeña bodega de los hermanos Michelini, a unos 100 kilómetros de la capital mendocina. Los autos llegan y estacionan a más de cien metros de donde está el restaurante: ese último trayecto se hace a pie, atravesando así las plantas cargadas de uvas, las mismas de donde provienen los vinos que se beberán durante toda la cena.

"Vinimos con la idea de hacer una cocina basada en productos mendocinos. Y en el medio de todo esto, aparecen recuerdos e historias. Por ejemplo, una presentación que hice de un vino en Mendoza, junto a Francis Mallmann, donde servimos unas cazuelas de gallina, un plato bien local. Entonces, uno de los pasos evoca algo de eso. También jugamos, con mucho respeto, con las famosas tortitas, algo que todo mendocino desayuna cada día. Buscamos ofrecer cosas que se reconozcan como propias, pero trabajadas de una manera distinta", explica Germán. Así, de pronto, sirven un bellísimo plato con melón deshidratado y melón fresco, queso de cabra y aceitunas negras, además de membrillos con jamón crudo deshidratado y un jugo de sandía con ruibarbo. O un simple tomate, colocado entero en el plato, pero que detrás lleva un confitado de seis horas en aceite de oliva y un paso por el horno de barro, y que se sirve junto al agua del mismo tomate y un caldo de queso parmesano. O el perfecto "sándwich" de chivito (con cocción al asador y luego confitado), envuelto en hojas de parra tostadas. Todas materias primas estrictamente del lugar, muchas de ellas recolectadas en el mismo día que se utilizan.

"Estamos cansados, pero felices. Acá estamos todo Tegui, conviviendo por más de 40 días. Es un sueño de todos. Hay muchas cosas que son trabajo, muy duro, pero que dan mucha satisfacción. Y hay planeadas muchas aventuras, caminatas por la montaña, ir a la vendimia, visitar a los productores. Todo esto tiene, también, cierto espíritu de viaje de egresados de un restaurante".

Los pasos del menú se suceden unos a los otros. Los camareros se acercan de a cinco al mismo tiempo, para servir en conjunto las distintas partes de cada plato. El sommelier explica el vino elegido, el tiempo pasa y el sol, de a poco, se esconde detrás de los Andes. El horizonte se tiñe de rojo, sale la primera estrella, dibujando una noche perfecta.

"La energía de este lugar hace que todo termine siendo, siempre, increíble. Mis expectativas hoy están completamente cumplidas. Me paro acá, en este deck, miro el paisaje y digo: qué bueno que vinimos. Valió la pena el esfuerzo", dice Germán. Un sentimiento compartido por cada uno de los comensales.

Tegui abre sus puertas en SuperUco hasta el 7 de abril. Las reservas se realizan en exclusiva a través de www.tegui.com.ar. El valor del cubierto (ocho pasos acompañados de vinos) es de $2800, con un precio preferencial de $2300 para clientes ICBC Exclusive Banking

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