“Te vas a fundir”, le decían al dueño de la heladería ícono que ya lleva 47 años en Belgrano

LA NACIONAgustina Canaparo

“Cuando vinimos al barrio hace 47 años los colegas le decían a mi padre que se iba a fundir. Es que el local estaba medio escondido y sin una ubicación estratégica. Por ese entonces la mayoría de las heladerías se ubicaban en esquinas o avenidas. Él con su picardía les contestaba: “Gracias”, rememora, Oscar Ambieni, detrás del mostrador de una de las heladerías más clásicas de Belgrano. Y aunque admite que: “los primeros años fueron difíciles”, con el tiempo comenzaron a ganarse su clientela. Sin cambiar de estética ni las recetas tradicionales, Gruta traspasa generaciones. Y sus almendras caramelizadas (que siempre vienen de “yapa” a partir del cuarto kilo) ya forman parte de su marca registrada.

Don Héctor Ambieni, quien actualmente tiene 94 años, es nacido en Armstrong, Santa Fe, y desde jovencito incursionó en el maravilloso mundo de los helados. Su Nonna, le consiguió un empleo en una heladería de una familia amiga en el barrio de Flores y el joven, de 21 años, se entusiasmó con la propuesta. La familia Solimano, quienes desde hacía años trabajaban en el rubro, lo recibieron con los brazos abiertos y le enseñaron todos los secretos. Al tiempo, Héctor comenzó a ganar confianza y se dedicó a la producción. “Era muy amigo y compinche de la familia. De hecho, hasta lo consideraban un hermano. Se tenían mucho afecto”, cuenta Silvana (67), otra de sus hijas, a LA NACIÓN. “Tito, el hijo mayor de los Solimano era mi padrino”, ejemplifica, Oscar.

Años más tarde, en 1970, a Don Héctor le surgió un nuevo empleo en otra heladería llamada "Venecia", sobre Avenida Rivadavia y Varela en Flores. Allí continuó sumando experiencia e innovando con sus creaciones. Siete años más tarde le llegó la oportunidad del negocio propio. "Unos amigos de Tito habían comprado un local en Mariscal Antonio José de Sucre 2356, en Belgrano, como una inversión. En 1976 diseñaron una nueva heladería y la llamaron "Gruta". Estuvieron al frente del negocio menos de un año, ya que no rindió lo que esperaban, y decidieron ponerla a la venta. Al tiempo, le llegó la propuesta de comprarla a papá", cuenta Oscar, quien por aquel entonces tenía 21 años.

Un pequeño espacio, grandes clientes

A pesar de que el local era pequeño y estaba escondido, Héctor apostó al barrio. Y por tradición mantuvo su nombre original. "En Flores se trabajaba mucho, había clientela de paso, mientras que acá teníamos poca concurrencia", confiesa Oscar, y recuerda el miedo que tenía cuando levantó la persiana del local en 1977. Para su sorpresa, el primer cliente que ingresó era de una empresa cercana y le encargó diez cucuruchos.

Durante los primeros dos años, el joven Oscar se encargó de la atención de los clientes y Zacarías, un maestro heladero con más de 80 años, preparaba los sabores tradicionales. De a poco, comenzaron a ganarse su clientela y el negocio repuntó. Según recuerdan en esa época salían los sabores clásicos: sambayón, chocolate con almendras, dulce de leche, granizado y americana.

En 1979 Héctor dejó su empleo en Flores y se dedicó de lleno al nuevo emprendimiento. También se involucró en la heladería su hija Silvana y años más tarde Marcelo, el menor. Desde entonces, varios miembros de la familia están presentes en el negocio: el primo Alejandro, sobrinos y Raúl, la pareja de Silvana. Además, hay empleados de toda la vida como Miguel que trabaja allí hace más de 20 años.

En Gruta comienzan con la producción artesanal desde temprano. "A partir de las 7 ya estamos trabajando. El lechero siempre pasaba antes de ese horario y a papá le encantaba arrancar por la mañana. Él se encargaba de todo: las compras, producción y supervisaba cada detalle. Ni bien los sacaba de la máquina siempre los probaba para controlar la calidad y si algún sabor no le convencía no lo ofrecía. Tenía un conocimiento muy grande del oficio, uno aprendía de verlo y de preguntarle", cuenta su hija.

"Hasta los 88 años venía religiosamente a la heladería. Todos los días cuando hablo con él me pregunta si hay trabajo y si nos arreglamos", agrega la hija del fundador

Héctor era todo un personaje del barrio. Cuando terminaba con la elaboración se ponía a leer el diario, tomar un cafecito y hasta a veces jugaba a la Quiniela. En cuanto a gustos, su sabor preferido siempre fue el limón. "Hasta los 88 años venía religiosamente a la heladería. Todos los días cuando hablo con él me pregunta si hay trabajo y si nos arreglamos", agrega.

Actualmente ofrecen 52 sabores en su cartelera (con sus distintivas letras de acrílico que tiene tantos años como el local), pero admiten que los que tienen mayor salida son los clásicos. "Tenemos fama por el sambayón. También son muy solicitados el dulce de leche granizado y el chocolate con almendras", señala Oscar.

Para los fanáticos de los gustos de otras épocas hay marrón glacé, crema rusa, higos con nuez o quinotos al whisky. Hace poco, sumaron dos nuevas incorporaciones para los más pequeños: Crema de Oreo y el Dulce de leche bombón (con bombones de chocolates rellenos de dulce de leche). "A los jóvenes les encantan y para mi sorpresa están saliendo mucho", admite Silvana, quien suele ser más clásica. Sus gustos preferidos son el quinoto al whisky y la crema de higo con nuez. En verano pican en punta los sabores frutales, que varían según la temporada. Un imperdible es el "Naranja tropical" con naranja y durazno.

En una de las fabricadoras de helado vertical, Marcelo (56), el menor de los tres hermanos, está terminando de elaborar otro clásico de la casa: vainilla. Su padre fue quien le enseñó cada una de las recetas. “Desde que era chiquito siempre daba vueltas por el local y me encantaba la cocina. Es como un legado que me dejó y me fui enganchando. A los 14 años primero empecé con el despacho y después lo ayudaba con la preparación de los ingredientes y la cocción”, cuenta. Y afirma que para la elaboración del helado artesanal la materia prima es fundamental. “Acá utilizamos huevos, leche, crema, azúcar, frutas naturales y chocolate de buena calidad. Nada de polvitos, colorantes o esencias artificiales”. Además de mantener las recetas de Héctor, su hijo continúa con una rutina: siempre prueba todos los sabores ni bien están listos.

La yapa de la casa: almendras caramelizadas

Otra de las tradiciones de la casa son las almendras caramelizadas artesanales, que las preparan todos los días con una receta de antaño. Según detalla Silvana, las elaboran "con un cucharón de cobre, llevan muy poca azúcar y no les agregan agua. Por kilo de almendras va un ¼ de azúcar". Las revuelven constantemente y cuando están en su punto justo las dejan secándose en una mesa de mármol. "Quedan como pintadas y bien crocantes", explica.

Como una atención de la casa, los potes de helado de medio y un kilo siempre van acompañados de un puñado de almendras caseras. "Gustó tanto que los clientes nos empezaron a suplicar que la "yapa" también venga en el cuarto y accedimos", cuenta, Oscar, entre risas. Y explica: "Siempre se las ponemos en el pote con un separador, para que cada uno se las vaya agregando a su gusto o mismo si desean comerlas solas". Por su parte Silvana agrega: "Todos las elogian, le aporta al helado un crocante especial y son tan queridas que ya forman parte de la esencia de la heladería".

La familia Ambieni jamás se imaginó que aquel local algo escondido con los años se iba a transformar en una de las heladerías más queridas de Belgrano. "Tenemos clientes que venían con sus abuelos y ahora traen a sus hijos. Algunos se mudaron y siempre que están de paso vienen a saludarnos y se piden los sabores de toda la vida, o mismo muchos recuerdan sus primeras salidas de adolescentes con sus parejas. Son muy lindos los recuerdos", confiesa Oscar, detrás del mostrador, mientras prepara un kilo de helado que le encargaron.

Actores, músicos y chefs famosos

Gastón Pauls los visita desde que era chiquito y hoy sigue siendo un cliente fiel. El Zorrito Von Quintiero es un habitué y amigo de la casa. Y han pasado por el local Charly García, Cristián Castro y el dúo de "Sin Bandera, entre otros. La heladería también tiene una aparición estelar en el videoclip del tema "Rock y Juventud" de Andrés Calamaro. Asimismo, probaron sus helados varios chefs Mauro Colagreco, Narda Lepes, Pablo Massey, Christophe Krywonis, Pedro Lambertini y Pamela Villar.

Son las tres de la tarde, un nuevo cliente ingresa al local y pide un cuarto para llevar. Al instante, Oscar se lo comienza a preparar. Por supuesto, viene acompañado con la yapa de la casa: las almendras caramelizadas

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