Tato Giovannoni: "La cuarentena me devolvió un montón de cosas que extrañaba"

"Mirando el mar". Esa es la frase que Tato Giovannoni, el mejor barman de América latina y dueño de Florería Atlántico, el tercer mejor bar del mundo, tiene en su estado de Whatsapp. Tratándose de él, no es una frase más. Mucho menos ahora, que desde hace cuatro meses permanece de frente a ese mar esplendoroso de Río de Janeiro, que lo conecta, casi inevitablemente, con el de Pinamar, lugar en el que creció y con el que forjó, en sus años de infancia y adolescencia, un vínculo indestructible.

En 2014, cuando se instaló en Brasil, donde puso en marcha varios proyectos, vivir de frente al mar, olerlo, sentirlo cerca, era uno de los motivos más fuertes de la mudanza. Pero en estos seis años, no pasaba más de una semana en su casa de Sao Corrado. La vida de estrella mundial de la coctelería -algo de lo que reniega- no es compatible con la placidez que suele regalar el océano. Pero desde hace cuatro meses eso cambió. Todo cambió. "Creo que la cuarentena me devolvió un montón de cosas que extrañaba. Yo vivo hace 6 años acá y de repente no pasaba más de una semana del mes en mi casa. Le vas agarrando el gusto a los aviones, a viajar pero ya venía con un cansancio de decir: ‘Che quiero parar, pasar más tiempo en mi casa’ -dice-. Todo esto me hizo repensar bastante en cómo uno estaba viviendo la vorágine del ser el bar número 3 del mundo, que te inviten de todos lados, tener que ir y viajar y dejar de lado algunas cosas importantes", sostiene, reflexivo. Pero aunque Tato apretó el botón de pausa, no quiere decir que esté detenido. Desde la distancia, puso en marcha un viejo proyecto, Enlatados Atlántico, -llevar los tragos insignia de Florería a una lata listos para consumir- y dibuja. Dibuja mucho.

-En Brasil varios restaurantes y bares están funcionando. ¿Cómo es reabrir en medio de la pandemia?

–Tenemos un restaurant, Brasero Atlántico, en el shopping de Río que abrimos a fines de septiembre, es decir, estuvimos 4 o 5 meses funcionando antes de que tuviéramos que cerrar el 17 de marzo, igual que en Buenos Aires. Ya venía difícil, el Carnaval había sido flojo y justo nos agarró esto y todavía no reabrimos porque quiero tener una garantía no sólo de reabrir sino de mantener abierto. Poner en funcionamiento un negocio después de 5 meses cerrado, en una pandemia en un contexto donde la gente no es que está saliendo a comer a lo loco, tengo que tener garantías que permita tener abierto mínimo un año más. Tengo amigos con bares y restó que reabrieron que les está yendo bien entre comillas. Hoy tener 10 cubiertos al mediodía es un montón cuando antes no era un buen número. Pero reabrir y que venga algo de gente es mucho mejor que estar cerrado.

. -En qué situación te agarró la cuarentena?

-Yo estaba en Buenos Aires porque estaba organizando un festival con invitados de todas partes del mundo. De pronto, tuvimos que salir corriendo a buscar pasajes para todo el mundo porque el aeropuerto iba a cerrar. Mis hijos estaban en Brasil y yo con mi mujer en Buenos Aires. Fue desesperante. Salimos el 15 de marzo y llegamos el 16 a la madrugada. Y nos encerramos 9 días en nuestra habitación sin tener contacto con ellos. Desde entonces estamos acá. Pasamos un mes y medio sin salir para nada de casa. La primera vez fue para regar las plantas del restaurant. He ido dos veces a la playa desde que las liberaron. Salgo a caminar, más allá de tener la suerte y la gracia de tener un jardín y estar rodeado de vegetación, cuando atravesás ese límite se siente una libertad diferente.

-Hubo imágenes de bares en Leblon donde llamaba a atención que no haya distanciamiento social, la gente se agolpaba, ¿qué te produjo eso?

-Pasó como pasó en todos lados, no solo acá en Brasil. Da pena ver eso. Es raro porque ves esas imágenes y decís que equivocados que estamos, que falta de compromiso con la sociedad. Pero también ves otra gente que ha hecho las cosas bien y se cuida entonces no se puede generalizar. Al shopping no podes entrar sin barbijo, te toman la temperatura. A mi no me gusta comparar, me parece injusto. Que la gente se muestre como se muestre no hace más que demostrar como es el ser humano, sin mencionar ningún país. En todos lados hay casos de egoísmo de la humanidad

-¿Volviste a dibujar?

-Estoy dibujando mucho, siempre dibujé porque estudie Diseño y Dirección de Arte. Con Florería fue el primer momento en que me mandé a dibujar en paredes. Y ahora con la cuarentena estoy dibujando en papel. Vivo comprándome lápices y papeles, rollos grandes, en mis viajes. Estoy haciendo ahora uno de 3 metros por un metro y un amigo me había encomendado unas cartas de tarot hace ya cuatro años. Me pidió que al menos le dibuje los arcanos mayores y empecé con los arcanos y terminé el mazo entero. Fue bastante productiva la vuelta al dibujo. Es una gran terapia, me hace bien. Voy a terminar la cuarentena con una gran producción.

-¿Tienen algún destino esas obras?

-Es un hobby, algo que hace bien. Cualquier lugar que abro tiene un monstruo atlántico mío en la pared. De a poco fui rompiendo la barrera de no exponerme y empecé a contar que esos monstruos los había hecho yo. La mayoría lo no sabía. Alguna vez alguien vino y vio los monstruos y me dijo de hacer algo en papel. Hice y vendí. Pero no lo hago con un fin comercial. Me motiva tener bastante obra terminada.

-¿Qué te enseñó la cuarentena?

-Fueron aprendizajes por etapas: la primera fue muy de introspección. Los primeros 20, 30 días me ayudaron a conectarme con cosas que sentía que extrañaba pero que me di cuenta que nos estaban tan lejos, seguían cerca mío. Hubo una reconexión importante con cosas de mi infancia, de Pinamar. De haberme quedado mirando el mar muchos días de mi vida. Creo que la cuarentena me devolvió un montón de cosas que extrañaba. La primera etapa fue la introspectiva y la que más me marcó. Pero después pasás a la etapa de ver de qué manera podés hacer funcionar lo que ya hiciste porque tenés una responsabilidad grande con la gente que trabaja con vos. Y ahí fue cuando nació lo de los enlatados. Era un negocio que lo pensamos hace dos años pero que la cuarentena y tener cerrado hizo que empezara repentinamente.

-¿Cómo fue organizar y armar todo a la distancia?

-Ya había un camino armado porque cuando lo pensamos hace dos años era para ver cómo llevar Florería a los lugares donde Florería no llegaba. Y ahí surgen los tragos en lata. También en Chori, otro de los lugares que armamos, veía que la gente hacía cola, se llevaba un chori con dos bebidas y tal vez quería seguir tomando algo pero no quería hacer la cola de nuevo. Ahí pensé también que hacer tragos enlatados y ponerlos en un dispenser de latas podía funcionar. Y compré una máquina enlatadora individual y 8000 latas. Pero entre tanto viaje jamás lo pude poner en marcha y quedó. Cuando pasó todo esto, con un negocio vacío y 8000 latas, lo pusimos en marcha.

-¿Cuáles de los tragos de Florería van en lata?

-Con el tiempo nos dimos cuenta que podían ser todos. Van desde lo más simple como un Gin Tonic con Ginger Ale hasta los más sofisticados como El Colonia Luján donde usamos un sake casero hecho por Fernando Mayoral. Lo primero fue entender los procesos de pausterización porque en un bar al usar todo fresco no teníamos por qué saber de esas cosas, y seguimos aprendiendo todavía. Es increíble lo que hemos progresado y los errores que hemos cometido en dos meses de vida. Fue un mundo nuevo, con prueba y error.

–¿Ves a los tragos en lata como un negocio que va a quedar?

–La gente piensa que me estoy llenado de guita con las latitas. Y no. Ninguno de los negocios que tenemos funcionando hoy llegan al 5% de lo que generaba Florería o Rotisería abiertos. Pero es un negocio que puede crecer. Hoy es autosustentable. Enlatados Atlántico es un negocio paralelo, por fuera de Florería. Mi idea es también ofrecerlos a amigos con restaurant sin barra para que tengan un plus de venta sin costo de elaboración. Es el primer paso. Después, buscar distribuidores en todo el país que ofrezcan los enlatados a bares, discos. Mucha gente está buscando formas de ingreso nuevas, nos han llamado del interior para venderlos. La repercusión fue buenísima. La gente te dice: ‘Atraparon el espíritu de Florería y lo pusieron en una lata’. Ese es el mejor halago. Lo que más tranquilidad me da es saber es que rompimos con el paradigma de que si algo viene en lata es de menor calidad. La realidad es que no es así porque nos acompañan los mismos productores que nos acompañan desde siempre y esa es una garantía de calidad.

-Cómo te imaginás el futuro de la coctelería, la gente va a volver a los bares?

-Hay cosas que han cambiado para siempre. Pero el consumo va a volver, Tengo amigos en Mallorca en Hong Kong que tienen sus bares llenos como siempre. El consumo en bares va a seguir sufriendo un tiempo más, pero va a volver a funcionar. Es una experiencia diferente. Siempre van a existir los bares porque siempre va a ver gente que va buscar un buen trago, una buena experiencia. La gente que elige un lugar lo elige más allá de trago o la comida. Lo elige por como se siente ahí. Restaurant no se llama así por la comida, se llama así porque es el lugar donde la gente elige restaurarse espiritualmente, no solo desde la necesidad orgánica de alimentarse.

-Siempre fuiste un tipo muy conectado con la naturaleza. ¿Pensás que va a haber más gente que se reconecte con ella?

-Sin dudas, esto hizo que mucha gente que vive en una ciudad empiece a ver que no es la mejor opción. Mi vieja, que tiene un colegio en Pinamar, me dice que nunca la llamaron tanto para irse a vivir allá. Hay mucha gente con ganas de salir de la ciudad porque está entendiendo que aglomerarse en grandes centros urbanos, estar encerrado en un departamento, no está bueno. Son muchos los que quieren vivir de otra manera, más en contacto con la naturaleza. Si no aprovechamos este momento para hacer los cambios que tenemos que hacer, no entendimos nada.

-Por último, ¿cuál es tu trago insignia, el que más te representa?

-Qué difícil... pero por una cuestión familiar es el Negroni Balestrini, que es un homenaje a mi abuelo, Enrique Balestrini. Es el único trago que no ha salido nunca de la carta desde que lo hice, en 2016. Y es el más vendido en Florería y en los enlatados también. Como siempre salió en botellitas porque teníamos que hacerlo en grandes cantidades, el paso a la lata fue muy, muy fácil.

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