Tahine, el infaltable en el hummus
La moda del humus sumó a todos los productos de la tierra, vegetales frescos y legumbres secas, pero el humus, como tal, el auténtico, es el de garbanzos que siempre se prepara con tahine, una pasta de sésamo que fabrica la industria lista para usar. Muchos eligen consumirlo solo, untado sobre pan árabe.
De Medio Oriente saltó a Estados Unidos con tal éxito, que como aderezo está en tercer lugar de consumo, después de la mayonesa y el ketchup, y recomendado por saludable y nutritivo.
Hay humus al estilo del Líbano, de Jordania, de Israel, Egipto, Siria, todos a partir de garbanzos. En hebreo y en árabe la palabra hummus quiere decir garbanzos y hay muchas variedades de este precioso alimento en diferentes tamaños; los más pequeños son muy apreciados porque concentran el sabor.
En la región, cuenta el chef Nelson Wesjkin, especialista en cocina étnica y de Medio Oriente es una comida cotidiana y todos los años se convoca a un concurso mundial para elegir el mejor. Se destacan los cocineros del Líbano e Israel y suelen quedar finalistas.
Además, hay locales que venden el humus como producto básico que completan con pickles, papas fritas, pan pita.
A esta altura, el lenguaje gastronómico lo incorporó como un genérico. Los veganos valoran las propiedades nutritivas de las legumbres secas como aporte de proteína vegetal y los hacen con garbanzos, lentejas, habas, porotos.
En Sicilia, cocina del Mediterráneo, está de moda el humus de porotos blancos. Todos suman aceite de oliva, ajo, jugo de limón y sal. El de Israel se diferencia por el levemente picoso e infaltable comino.
Se consume frío en cualquier momento del día. El masabaja es un desayuno completo que más parece un almuerzo y suma humus, berenjenas fritas, huevo duro y carne picada cocida.
Los hummus de zanahorias, el hummus de remolachas, el humus de arvejas o de otros vegetales cocidos se hacen a partir de un buen puré que puede llevar legumbres, pero siempre va con aceite de oliva, sal, ajo y jugo de limón
Los garbanzos envasados son una salida práctica y rápida, pero es preferible dedicar una noche al remojo que acorta el tiempo de cocción y facilita el desprendimiento de la piel que flota en la superficie y se retira con espumadera. Así, sin ella, es el secreto para que el garbanzo tenga otro sabor y una textura más cremosa.
Cómo usar la tahine: la pasta de sésamo de sabor intenso
La pasta de tahine hay que mezclarla bien antes de usarla para integrarla con el aceite que queda en la superficie, el sobrante se conserva mucho tiempo en la heladera.
La presentación del humus es clásica, en plato hondo con la crema trabajada en círculos concéntricos que se llenan con aceite de oliva, se espolvorea con pimentón colorado, se termina con garbanzos enteros y a veces, toque de perejil.
Una ensalada simple y exitosa en mi mesa es así: juliana muy fina de repollo colorado condimentado con aceite de oliva, sal y jugo de limón. Dejo macerar unas horas y la sirvo con humus y pan pita.
Por Miriam Becker
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