Sushiwoman. No la aceptaban por ser mujer y tener “las manos calientes”, pero desafió la tradición

Alejandra Kano es referente en la gastronomía japonesa. Sin embargo, tuvo que atravesar un largo camino para ser reconocida como “master” de su restaurante y una “itamae” experta.

Alejandra Kano jamás soñó en convertirse en sushiwoman por una simple razón: durante siglos no hubo mujeres haciendo sushi en Japón. Estaba mal visto. Se han escrito mil teorías al respecto, de todo tipo. Decían que, por un tema hormonal, las manos femeninas aumentaban la temperatura del arroz más allá de lo recomendable. Además, consideraban que las mujeres tenían manos demasiado pequeñas para hacer los movimientos correctamente. También entraban en debate el perfume y las cremas. “Ojo, acá no se usan cremas, ni perfume, ni nada… Todo termina afectando el aroma de la comida”, explica.

El prejuicio se mantiene vivo en gran parte del mundo. Yoshikazu Ono, el hijo del laureado chef Jiro Ono (famoso por lograr tres estrellas Michelin con su discreto restaurante de sushi) declaró en 2011 al The Wall Street Journal: “Las mujeres no pueden cocinar sushi porque menstrúan. Para ser un profesional es necesario tener un paladar muy equilibrado y la regla provoca desequilibrios en la percepción del gusto en las mujeres. Es por eso que no pueden ser chefs de sushi”. Increíble.

Agrega Kano: “Había escuchado que en las mujeres no hacían sushi, pero nunca supe por qué. Lo de las manos calientes y las hormonas lo supe mucho después, a través de un cliente neoyorkino que vino al restaurant. Intrigado, lo contó porque era la primera vez que veía a una mujer tras la barra haciendo sushi. No me lo dijo mal, sino que le hacía gracia, no sabía que una mujer podía hacerlo, eso me dijo”.

Una historia de inmigrantes

Sus abuelos, Hajime y Misao, inmigrantes japoneses, llegaron a la Argentina en 1961 con su mamá, Setsuko Kaneto. Se abrieron camino en el país en la zona portuaria de La Boca con un emprendimiento familiar, el legendario “Yuki”, un restaurante icónico para la colectividad japonesa.

En Buenos Aires, Setsuko conoció a Kazumi Kano, se casaron y tuvieron tres hijos: Claudio, María Inés y Alejandra, la menor, que nació en 1976. Juntos llevaron adelante el restaurante, que luego mudaron a Balvanera. Se convirtieron en el punto de encuentro clave, donde generaciones enteras se reunían para celebraciones y aniversarios.

El “chonazgo” y otras tradiciones japonesas

En Japón, las tradiciones pesan fuerte. Aún hoy, la herencia familiar está destinada al ‘chonan’, como se llama al hijo varón mayor. Claudio, cuyo destino estaba escrito, sabiendo que algún día tendría que hacerse cargo del restaurante de sus padres, viajó a Tokio para perfeccionarse como chef. En 1997, cuando “Yuki” adoptó el nombre de “Ichisou”, respondió al llamado familiar y volvió a la Argentina para convertirse en responsable del sushi.

Claudio trabajó detrás de la barra de “Ichisou” hasta que, en 2003, recibió una propuesta laboral desde el exterior. “Las cosas no estaban bien y decidió irse”, cuenta Alejandra, que hoy tiene 45 años. “Como no había heredero que pudiera hacerse cargo de la producción del sushi, a mis padres solo les quedaba el cerrar el restaurante”, recuerda. En aquél entonces, Alejandra estudiaba cine y trabajaba de camarera en el negocio familiar. También ayudaba en la cocina. “Pero solo sabía hacer platos calientes, ¡no había tocado pescado en mi vida! Ni me hubieran enseñado, era labor del varón mayor”, aclara.

“La idea de que ‘Ichisou’ cerrara fue tan dolorosa que le pedí a mi hermano que me enseñara a preparar sushi antes de irse. Pensaba hacerme cargo del restaurante hasta terminar mi carrera, después vería lo que hacía”, relata Kano. Fue un entrenamiento exprés. Claudio se encargó de transmitirle los secretos para la elaboración del sushi: “Suelo decir que fueron meses, porque me da vergüenza lo rápido que me enseñó… pero, en realidad, todo el entrenamiento duró solo un mes”.

“Fui respetuosamente ninguneada”

“La idea de bajar las persianas me partía el alma. Después de tantos años, de pasar tantas crisis, de soportar la inflación… ¿Íbamos a cerrar porque mi hermano se iba del país? No, ni loca”. Alejandra tomó las riendas de “Ichisou”. “De alguna manera, en mi familia el negocio siempre terminó en manos de mujeres: mi tatarabuela era la pastelera, mi abuela se dedicada al udon (fideos japoneses) y mi mamá aún hoy está a cargo de los fuegos del restaurante. Te estoy hablando de mujeres con una personalidad avasallante”, se ríe.

Kano se convirtió en ‘itamae’, tal como se llama a la persona a cargo de la barra de sushi. Sin embargo, en una sociedad tradicional como la japonesa, históricamente machista, fue respetuosamente ninguneada. Los comensales frecuentes veían el cambio con desconfianza: “No me decían nada, pero sí me miraban y los oía cuchichear: ‘¡Es una mujer!’, se sorprendían”, recuerda.

En las barras de sushi es costumbre acercarse y preguntarle al “itamae” cuál es la pesca del día. “Yo estaba ahí parada, pero ellos iban y le preguntaban al camarero, ¡un hombre! Y, cuando lo llamaban, le decían ‘master’, como se llama a quien está a cargo del lugar. A mí ni me saludaban, ni al llegar ni al irse. Me ignoraban al ciento por ciento, solo cuchicheaban”.

La sushiwoman no reniega: “Me crié en una familia tradicional japonesa, eran las reglas del juego. ¡Y yo era el combo completo! No solo no era el chonan, también era mujer, joven, tenía el pelo teñido de rojo y tatuajes (que están vedados en Japón). Entiendo que para muchos era una imagen chocante”.

Kano explica que, por lo general, el japonés prefiere la comida caliente, de manera que su barra no sufrió mucho: “Al principio los clientes pedían muy poquito. ¡Media porción de sashimi! Recién al verlo bien hecho, iban por un poco más. Yo era más lenta que mi hermano, es cierto, porque no estaba acostumbrada al ritmo del restaurante, pero el producto estaba bien hecho. ¡Habrán sido los años de ver cómo lo preparaban mi tío y mi hermano!”.

La sushiwoman del embajador

El rechazo por una sushiwoman (palabra que tuvo resistencia y costó imponer) nunca hizo eco en sus padres. “Sus opciones eran que estuviera yo al frente o cerrar el lugar, así que jamás se quejaron. Ser chonan es una responsabilidad y tenés el karma del hijo varón mayor: pocas veces tenés la libertad de crecer. Conmigo, como los estaba ayudando, ellos sintieron que no podían plantearme las mismas exigencias que tenían con mi hermano”, recuerda.

Las cosas en “Ichisou” cambiaron. “‘Tu hermano me dejaba’, ‘tu hermano me hacía’… ¿querían mayonesa en el sushi? Él se los daba. Les dije, ‘ahora mi hermano no está más y estoy yo’”. Con Alejandra a cargo, los horarios volvieron a ser lo tradicionales japoneses: se comienza a cenar al atardecer y la cocina cierra temprano. “Los clientes que añoraban las concesiones de mi hermano dejaron de venir, pero volvieron los de ‘Yuki’, hubo un recambio”. “Ichisou” volvió a ser un restaurante familiar. Actualmente, generaciones de nikkei (descendientes de japoneses) se dejan seducir por sus sabores tradicionales. “Nos gusta que vengan las familias a disfrutar, que puedan relajarse y comer bien”, comenta Alejandra que, durante el servicio, está concentrada preparando sushi y sashimi. “Pasaron ocho, quizá diez años, para que los clientes comenzasen a acercarse a la barra para felicitarme”, insiste.

“Por ese entonces seguía siendo yo sola. Iba al Barrio Chino y era la única mujer comprando el pescado. En el mercado me cruzaba con los sushimen que tenían una esposa que los respaldaba, mientras ellos compraban y trabajaban… ¡Y yo estaba empujando el cochecito, con mi hijo Jerónimo, cargando todo! Es difícil para las mujeres japonesas hacernos cargo de un emprendimiento porque se espera que los hijos estén con nosotras”.

Hoy esta nikkei de pelo platinado ¡y siete tatuajes! finalmente se reconoce como “sushiwoman”. “Y no es un título que use ‘de prestado’, ya digo orgullosa que soy sushiwoman. Si bien al principio estaba un poco peleada con la gastronomía, solté el cine y no me arrepiento de la vida que elegí. La decisión la tomé yo y nadie me obligó”, confiesa.

Alejandra Kano se convirtió en una eminencia en el mundillo del sushi. La de los sabores más tradicionales japoneses que suelen degustarse hasta en la residencia del embajador del Japón en Argentina. Hace tres años se transformó en una de las impulsoras de la asociación Club Gastro Japo -que reúne a restaurantes de cocina japonesa- que estos días inicia la tercera edición de “Gastro Japo Food Week” (del 25 de agosto al 1 de septiembre) para fomentar la cultura japonesa a través de sus sabores. “Ichisou” se mantuvo como el restaurante icónico nipón y es por eso que este año su madre, Setsuko Kano, recibirá una distinción al mérito. Por las dudas, antes de despedirse, Alejandra aclara: “¿Qué las mujeres tenemos manos calientes? ¡Las mujeres siempre tenemos las manos ocupadas!”.

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