Statera, el nuevo restaurante de Lima que se perfila como uno de los mejores

Statera propone alta cocina peruana, máxima calidad en manos de un joven chef que volvió a su país luego de trabajar durante años en Europa.

¿Sentís el ají amarillo? ¿El ají panca y su punzante pero placentero dolor? ¿La manteca de aguaje que, de tan suave, parece un foie gras vegetal? ¿La agonía dulce y perfumada del cilantro?

La reflexión transcurre alrededor de una mesa tendida en Statera, el restaurante abierto en 2018 por el joven chef André Patsias en el barrio limeño de Miraflores, el mismo que habitó e inmortalizó Vargas Llosa. Imposible no conmoverse ante la combinación de texturas y sabores mientras los dientes trituran un cactus mezclado con una navaja, uno de los platos de la acotada carta, que también lleva kiwicha y ajíes de nombres musicales, como el charapita.

El prometedor cocinero, estudió en Europa y trabajó durante ocho años en las mejores cocinas, para volver al Perú, pasar por el reconocido Astrid y Gastón, aprender y formarse de la mano de Virgilio Martínez (Central) y, un año más tarde, abrir su propuesta personal.

Patsias encontró entre las ollas la inspiración para cambiar de estilo de vida y crear con productos ciento por ciento peruanos, priorizando el sabor. Statera – equilibrio en latín- está emplazado en un edificio de hormigón, con salones luminosos lleno de plantas y verde, muebles de nogal hechos a medida y una imponente barra de mármol negro que separa el salón principal de la cocina a la vista.

El restaurante es digno de una peregrinación y como tal, la experiencia de acceder a él es como la de ir a los restaurantes más famosos de la capital peruana: intensa e integral, ya que no se trata solamente de sentarse a comer, sino de descubrir ingredientes, texturas, olores, sabores y hasta formas de vida que vienen en un pescado capturado en difíciles acantilados o un tubérculo cultivado con técnicas incas en los Andes.

La singular cocina peruana deleita con los delicados sabores que provienen, especialmente, de los productos del océano Pacífico, hogar de uno de los ecosistemas marinos más ricos del planeta, con 700 variedades de pescado y 400 de crustáceos. Se trata de una gastronomía que incorpora, además, un amplio repertorio de carnes y un sinfín de ingredientes provenientes de la selva amazónica, la costa desértica y los Andes. Statera se basa en la exploración extrema del territorio peruano y en la investigación en la propia gastronomía y reúne con éxito la biodiversidad de las diferentes regiones del país.

Entre los platos pueden encontrarse especificidades como el yacón confitado (un tubérculo andino emparentado con el topinambur) acompañando a un cochinillo tartar de carne de res condimentada con hongo porcón; el pulpo andino que se sirve bañado en una salsa de crema de color cereza intenso, con quinua crujiente negra, cereales andinos y ollucos de color rojo (tubérculo andino) o la ensalada de verduras del día que mezcla vegetales, tubérculos y cereales andinos y se sirve con cremosa leche de tigre de color amarillo hecha a partir de cactus, chile amarillo y lima.

De todas maneras, recomendar un plato cumplirá únicamente una función orientativa sobre los ingredientes, colores y preparaciones que se combinan o nos ayudará a imaginar los sabores de cada presentación, ya que la carta cambia cada mes y medio y cada tres meses, el menú degustación.