Sin desperdicios. Los 10 restaurantes del mundo que marcan tendencia en el consumo Km 0

Es el cambio en la gastronomía: volver a lo local y hacerlo de modo sustentable. Desde pequeños emprendimientos a los líderes portadores de estrellas Michelin, el cambio de conciencia incluye valorar la producción de la región y consumir con racionalidad.

Un día de comida emergente sostenible en el Borough Market, el mercado más famoso de Londres, lo evidencia. Crear un plato único a partir de hongos cultivados empieza con los hongos ostras cultivados en bolsas llenas de café usado, incluidos los del café V&A Benugo (promotores de la experiencia) donde los visitantes beben 1.000 tazas al día. Los hongos se cosechan más tarde y regresan a la cafetería del museo como ingredientes, cerrando el ciclo de nutrientes y desafiando la noción de café molido como material de "desecho". La granja de hongos es uno de los más de 70 proyectos contemporáneos en alimentos en el museo V&A, que explora cómo las personas, comunidades y organizaciones innovadoras están reinventando radicalmente la forma en que cultivamos, distribuimos y experimentamos los alimentos. Esta colaboración hizo que V&A redirija su cosecha de hongos al Mercado Borough Market por un día, proporcionando 7 kg. de setas de ostra rosa, amarilla y gris para crear un delicioso champiñón y risotto de espelta. El 10% de las ventas se donarán a Plan Zheroes, una organización benéfica sin desperdicio de alimentos con la que Borough Market ha trabajado desde 2014 para redistribuir productos excedentes de alta calidad de comerciantes a organizaciones benéficas en todo Londres. Hasta la fecha, han ahorrado más de 67.000 kilogramos de alimentos sobrantes de desperdicios, proporcionando más de 135.000 comidas para los londinenses necesitados.

10 restaurantes que están cambiando la gastronomía

• 1- El oro de Módena

En el clima sereno pero inquieto de Modena, Massimo Bottura estableció su restaurante. Es considerado uno de los mejores chefs del mundo. En sus comienzos, casi se cerró después de que los conservadores locales se resistieron a su enfoque, Bottura reconvertía la tradición de la cocina italiana. Afortunadamente, el chef de origen local y su esposa estadounidense Lara Gilmore perseveraron. Osteria Francescana sigue siendo un restaurante pequeño y discreto, a la par que ofrece una de las mejores experiencias gastronómicas del mundo: combina guiños a la tradición con feroz modernidad, concepciones filosóficas con sabor anticuado, calidez con osadía. Como sus "Seis tortelini caminando al caldo", donde plantea un reto a la abundancia de los platos italianos tradicionales.

Bottura se ha convertido en una de las voces más apasionadas sobre el tema del desperdicio de alimentos y la inclusión social en los últimos años. Lanzó su segundo libro "Bread is Gold: Comidas extraordinarias con ingredientes ordinarios". Este volumen brinda consejos e inspira a los cocineros para que transformen lo que podrían ser descartes en ingredientes de sus propias recetas. El pan es oro, la oda de Bottura para su abuela, es una receta hecha de migas de pan, leche tibia y azúcar. También aprenderán cómo hacer pesto de palomitas creado por Redzepi, hamburguesas Teriyaki de Yoshihiro Narisawa, pudín de arroz de Ferran y Albert Adrià y mucho más.

Lo más importante es que, como señala Bottura, los lectores aprenderán a ser ingeniosos cocineros caseros, "improvisar, experimentar y cocinar con urgencia" porque este libro pretende ser "una guía y un punto de partida para cocinar fuera de la despensa y la heladera".

En 2015, Bottura estableció el Refettorio Ambrosiano, un comedor de beneficencia comunitario, en coincidencia con la Expo de Milán. Bottura le pidió a los principales diseñadores y artistas italianos que lo ayudaran a convertir un teatro abandonado en un espacio acogedor donde los invitados pudieran alimentar tanto su cuerpo como su alma. También invitó a más de 60 de sus amigos chefs a visitar y cocinar en el Refettorio durante toda la Exposición "para probar que los alimentos rescatados, demasiado maduros o magullados y más allá de las fechas de caducidad, así como los restos que de otro modo serían desechados, no solo eran comestibles, sino incluso deliciosos".

• 2-Una propuesta redonda

En una de las riberas del Guadalquivir se recuesta la quinta ciudad con el casco antiguo más grande de Europa. Sevilla ronronea desde el Paseo de la O. Es en ese espacio donde el Restaurante de la O toma el nombre de la calle poniendo espíritu de reinvención desde el origen. Manuel Llerena Mestre es arquitecto. Siempre coqueteó con la cocina, pero recién en la crisis de comienzos de la década cerró su estudio e invirtió en un espacio que estaba destinado a casa particular. El largo trayecto del garage es hoy un bello proyecto gastronómico a medida. Pocas mesas, una gran terraza elevada sobre el río, cocina andaluza con productos de mercado, de temporada, que siguen los ritmos estacionales para cocinarlos respetando sus cualidades y su sabor originario. Buscan productores locales que ofrezcan su materia prima fresca y autóctona, sin intermediarios, sin recorrer grandes distancias.

Para estas fechas proponen platos realizados a partir de la carne ibérica de la sierra de Huelva, del pescado de los esteros de Cádiz, del marisco de la lonja de Isla Cristina, de las setas de los picos de Aroche y de las verduras de los huertos del valle del Guadalquivir.

"En mis platos hay sabor, frescura y sencillez -dice Manuel-. Sevilla es una ciudad donde la gente sale a tapear. El tapeo no es más que un menú degustación fragmentado en muchos bares de la ciudad. En uno puedes probar la mejor tortilla de patatas, en otro los mejores caracoles, y en otro las gambas al ajillo más sabrosas. Sevilla ofrece una variedad de sabores y platos que nosotros hemos resumido en 24".

• 3- La recolecta Inca

Uno de los antecedentes primigenios de Machu Picchu es Sumaq. Ribelino Alegría Peña, su chef, llegó a Sumaq por el 2008. "Hay una historia que queremos compartirle al visitante -dice-, explorando el legado que la Pachamama (madre tierra) generosamente nos brinda para conectarnos con ella. La cocina es un ingrediente más en la conexión que el inca tenía con su mundo: lo respetaba, interactuaba, se servía y devolvía aquello que tomaba. Consumía con cuidado del medioambiente porque consideraba su espacio parte de sí mismo".

En Cusco ha visitado Cusipata donde encontró 3 tipos de fresas orgánicas y tomates Cherrys, los cuales compra con frecuencia para los platos del restaurante. También conoció Piric en Ollantaytambo donde compra flores comestibles, hierbas para infusiones o Quillabamba de donde se provee de jugosas naranjas, plátanos y granadillas. Todo ello se degusta en su cocina. Sus insumos preferidos son: la quinua, las papas nativas del Cusco, las hierbas aromáticas, la trucha, la carne de alpaca y la gallina de corral.

• 4- A falta de uno, dos

Con una ubicación privilegiada a escasos 300 metros de la Plaza de Oriente y el Palacio Real, se encuentra el restaurante gastronómico Dos Cielos Madrid de los hermanos Torres, poseedores de dos Estrellas Michelin. Ubicado en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques, y con un área exterior en el jardín histórico abierto en temporada, ofrece una carta con algunos de los platos más emblemáticos de la cocina de los hermanos Torres junto con una carta inspirada en el barrio del Madrid de los Austrias, tan castellano e histórico, con guiños clásicos recuperados con un toque de creatividad.

Sergio y Javier Torres ejercen una cocina de memoria, donde -como en la casa de sus abuelas- el producto es rey. Así llegan platos como el canelón de la abuela Catalina: trufa melanosporum y queso parmesano. O el "abrazo de invierno", un clásico caldo de cocido amparado en las ollas por medio día de cocción. En un taller sobre la preparación de alimentos con productos de descarte, aseguraron que "hacemos una tarta con yogurt a punto de caducar y sopa con restos de verduras de aquí y de allá".

En concordancia inauguraron también su espacio en Barcelona. "La Cocina Hermanos Torreses un restaurante sostenible.Hemos hecho un proyecto donde eliminamos el uso del papel apostando por lo digital. Compramos directamente a los productores, no tenemos intermediarios y así conseguimos un comercio justo y una calidad inmejorable. Y damos trabajo a muchas personas, porque tenemos una pequeña Dehesa en Extremadura, donde se crían desde cochinillos hasta cabritos. Luego tenemos un huerto donde se cultivan nuestras verduras, flores y hierbas. Y al final los productos tienen nombres y apellidos. Sabemos de dónde vienen".

• 5- Los cubiertos naranja

Como expresión de la entidad nacional, el Rijksmuseum ofrece una visión general representativa del arte y la historia holandeses desde la Edad Media en adelante. En la modernidad se ha constituido en uno de los centros de arte más activos de Europa. Su restaurante sigue esos pasos. Rijks abrió sus puertas en el 2014, con Joris Bijdendijk a la cabeza del restaurante. Fue galardonado con una estrella Michelin en 2016

"Me dieron una misión especial al iniciar el restaurante -cuenta Bijdendijk-: desentrañar la cocina holandesa y ponerla en el menú. Me pareció una tarea desafiante y honorable. El mejor lugar para investigar la cocina holandesa era, por supuesto, en el Rijksmuseum. Estudié las muchas pinturas hermosas con representaciones barrocas de juegos, verduras, quesos, etc. Para la composición del menú, busqué auténticos productores y encontré artículos fantásticos. Las diferentes regiones de los Países Bajos tienen una gran cantidad de verduras, frutas, carne y pescado. Pero también se producen tradicionalmente quesos, embutidos y panes".

Imperdible: la versión actual del plato de remolacha. Con un guiño, cuenta el chef: "decidimos que ya no había espacio en el plato para nada que distrajera de la esencia del plato: sólo están la salsa y la remolacha".

• 6- Una taberna de estudiantes

Rubbish Cooks es una creación de Tristan Welch, Chef Director de Parker’s Tavern, Cambridge, diseñado para inspirar y educar sobre el desperdicio de alimentos en la industria gastronómica. El club de cena mensual de Tristán invita a los comensales para que puedan disfrutar de un menú de tres platos "gratis" surgidos de lo que generalmente se consideran "desperdicios".

El encuentro se llevan a cabo el último lunes de cada mes. El chef se centra en verduras, frutas, semillas y legumbres descartadas, no deseadas o marchitas, así como las partes de pescado clásicamente ignoradas y carne. Los menús serán elaborados con ingredientes que generalmente se pasan por alto, incluidos verdura crujiente y machacada, ragú de frijol de hojalata abollado; caldo de piel y hueso con tortellini y confit de tallos de vegetales y para terminar, pan duro y budín de melaza con pepino destilado de ginebra Cambridge.

La sostenibilidad y la gestión de residuos fueron clave para Tristan y su equipo al diseñar en menú del espacio que abrió en agosto de 2018. Se han implementado varias medidas para minimizar el desperdicio y proteger el medio ambiente tanto como sea posible. Tristan cree que: "los restaurantes son un negocio notoriamente despilfarrador y tienden a enfocarse demasiado en ingredientes premium y cortes a expensas de una comida perfectamente buena que podría no verse perfecta. Es por eso que hemos trabajado estrechamente con nuestros proveedores que nos están ayudando a encontrar nuevas formas de eliminar el desperdicio de sus cadenas de suministro".

• 7- El que pone nombre a Toledo

Su cocina ha viajado por más de 30 países en los que ha interpretado de forma sabia y sugerente la riqueza de los productos naturales. Es una seña de identidad de la gastronomía española y en particular de Castilla–La Mancha. Es presidente de la Selección Española de Gastronomía, representando a nuestro país, formando parte del jurado en el más prestigioso concurso de cocina del mundo, el Bocuse d’Or. Y preside la Asociación de Restaurantes de Buena Mesa de España.

Toledo parece ser el apellido adoptivo de Adolfo Muñoz, un entrepeneur local que se despliega en hotelería, viñedos, olivares y, claro, restaurantes. En la confluencia de las calles de la Granada y Nuncio Viejo se encuentra el que lleva su nombre. Allí recorrer la carta es realizar un viaje por el más puro respeto al producto. Se caracteriza por su apuesta por los productos castellano-manchegos y, en particular por la ‘tríada mediterránea": el vino, el queso y el aceite que se pueden encontrar en las muchas huertas de la provincia. Brega por la cocina de aprovechamiento. "Hasta el tronco de la piña y la flor se puede aprovechar. Si lo hierves tendrás el mejor jugo que puedas tomar".

• 8- La riqueza boliviana

Gustu es el restaurante que puso a Bolivia en el mapa gastronómico. Promueve la visión de una gastronomía sostenible, respetuosa e indagadora, que se inicia en las parcelas productivas. Trabaja sobre una base de profundo respeto por la cultura gastronómica, el patrimonio alimentario y la disponibilidad natural de los productos de los diferentes ecosistemas del territorio boliviano.

La labor de los cocineros va más allá de alimentar a los comensales: ellos tienen la obligación y el privilegio de usar su trabajo para contar la historia y dar voz a cada producto que utilizan visibilizando el esfuerzo de los productores. Por ello, ha consolidado relaciones respetuosas, directas y transparentes con sus proveedores: pequeños productores, asociaciones productivas, comunidades rurales, pueblos originarios y naciones indígenas. Marsia Taha es la jefe de cocina. Dice: "Si apoyamos y consumimos productos locales, estamos apoyando a toda la cadena productiva de nuestro país. Si compramos los productos de un productor pequeño le estamos dando la oportunidad de que pueda mejorar su nivel de vida. Sólo puedo pensar en lo beneficioso que es consumir productos locales, productos nativos, productos de origen que ayudan a mantener nuestra identidad gastronómica como país y como región".

• 9- Plato con pincel

Londres encierra en sus edificios terrazas que descubren vistas sorprendentes. Level 9, en ese mismo piso de la antigua central eléctrica devenida en el edificio más nuevo de las galerías Tate, esconde impresionantes vistas de St Paul's Catedral y The Shard. La comida es moderna europea con un fuerte énfasis en los ingredientes británicos. El chef principal, Jon Atashroo, lidera un equipo que ama producir el menú de temporada. Sus platos proponen comer más local. Menos millas aéreas, menos embalaje, menos plástico. "Los términos hiper local e hiperestacional son a los que suscribimos aquí", indica. "Nuestra propuesta es única, sabrosa, bonita, sazonada, sorprendente y sexy", define Atashroo.

No se puede abandonar su salón sin haber probado el coliflor con mantequilla de anacardo y aderezo de pasas con alcaparras, todo llega de aquí no más... a pasitos del centro de Londres.

• 10-Siglos de servir a Casanova

"La atención al producto local es lo que marca la diferencia", indica Raf Alajmo, quien junto a su hermano Massimiliano han vuelto a las fuentes de la cocina delrestaurante del mítico bar Quadri de Venecia. Han deconstruido los platos, para recrear una variopinta oferta de tradiciones venecianas reversionadas bajo el prisma de la cocina de estación. "Con los ingredientes y sabores de la temporada como el huerto de otoño de la isla de Sant'Erasmo, el caviar imperial del Petar de Daurenki, la langosta y la sopa de trufa blanca. Tortellis rellenos de sopa de cangrejo, stracciatella y trufa blanca o risotto de champiñones con crema suave de piñones se proponen entre los primeros platos. Para el segundo salmonetes crujientes con salsa de brócoli al azafrán o cochinillo asado, coliflor, trufa blanca, ricotta y mozzarella. La nota dulce llega con un soufflé de vainilla con trufa blanca, ron y manzana o trufa blanca en una isla flotante. Explica Max que "los platos tienen mucho trabajo de cocina involucrado, pero se ven y saben sencillos".

"La cocina debe topar al comensal con la misma inocencia que tiene el niño al descubrir su pequeño mundo", concluye. Quadri es esa sorpresa. Un sitio completamente veneciano. Rococó, barroco, exagerado... pero con una extrema conciencia que la ciudad pide a gritos.

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