Secretos de los campeones del asado: “Que los ingleses ganaran nos hirió el orgullo, no estamos preparados para los ahumados”

Mientras se preparan para ser jurados en la cuarta edición del Campeonato Federal del Asado, Cristian Gauna y Adrián Rosales cuentan cómo les cambió la vida después del premio y ofrecen sus secretos para hacer la parrillada como un campeón.

PARA LA NACIONDaniela Chueke Perles

Cuando dejó Apipé Grande, la isla correntina donde nació y se crio viviendo con sus bisabuelos, Cristian Gauna tenía 17 años, su flamante título secundario y un anhelo: “salir a buscar mi futuro”. Partió en ómnibus junto con dos amigos de su edad rumbo a Río Gallegos. Querían ser soldados. Como aspirantes al ejército les iban a dar alojamiento y comida durante todo el mes previo al ingreso, pero llegaron cuatro meses antes. Iban a tener que tirar hasta entonces como pudieran. “Fue muy duro para nosotros al principio. Anduvimos un par de meses de un lado a otro, con ayuda de algunos amigos y conocidos de ellos estuvimos viviendo en una iglesia, en un gimnasio y en dos oportunidades pudimos dormir en el cuartel. Habíamos llegado solo con el pasaje y un bolso de ropa cada uno, sin dinero para aguantar tanto tiempo y no conseguíamos trabajos porque éramos menores y veníamos de afuera”, recuerda de aquel entonces quien en 2018 fue galardonado con el premio Campeón Federal del Asado, junto con Adrián Rosales.

De soldado a asador

Cristian entró al ejército y cumplió con su meta de ser soldado, pero ese futuro que había ido a buscar no era el de las grandes oportunidades que había imaginado. “Logré entrár al ejército y estuve allí hasta fines del 2008, cuando decidí dejar porque el sueldo no me alcanzaba para vivir como yo quería y entonces me fui con mi mujer a vivir a Comodoro Rivadavia. Repartí currículums por todos lados para buscar trabajo. Un día iba caminando con mi señora, pasé frente a un restaurante que tenía los corderos estaqueados a la vista y se me hizo un click: eso quiero aprender. Así que entré, pedí trabajo, me tomaron de bachero, y ese día arrancó mi carrera gastronómica. Me hice amigo del parrillero que me enseñó cómo hacer asado para un restaurante”, resume Cristian.

El gusto por el asado estaba muy presente por esos años, él era el primero en ofrecerse a preparar las parrilladas que se organizaban con los compañeros del cuartel. Pero el entusiasmo ya lo tenía desde niño, cuando vivía en Apipé. ”En la isla me llamaban mucho la atención los grandes asados a la estaca, que se hacían en las fiestas patronales, fiestas de cumpleaños o cierre de campaña de los políticos”, recuerda. También en esa época quedó forjado un espíritu de trabajo y empuje a base de esfuerzo, entusiasmo y convencimiento de que siempre hay que mirar para adelante, que lo mejor está por venir. Cuenta que viene de una familia muy trabajadora. Desde chico aprendió que las cosas hay que ganárselas trabajando honradamente y ya a los trece empezó a hacer trabajos cuando salía de la escuela: pescaba, cortaba leños, limpiaba patios, podaba árboles o cuidaba caballos. “Viví en el campo hasta los ocho años, con mis bisabuelos, una familia muy humilde pero que jamás me hizo pasar grandes necesidades. Ellos cultivaban y también vendían leña para el pueblo; todavía recuerdo verlo llevando la leña en su carreta tirada por bueyes”, evoca.

La pasión por el fútbol lo reunió con su compañero de equipo

En Comodoro Rivadavia jugando al fútbol lo conoció a Adrián, que también trabajaba en el rubro gastronómico. Adrián Rosales, actualmente gerencia el restaurante El Quincho, en un club hípico de la localidad chubutense Rada Tilly. Durante los siete años que jugaron en el mismo equipo forjaron una amistad basada en la otra pasión que compartían: el asado.

Por eso, el día que le propusieron competir en el Campeonato Federal del Asado (que se celebró en Mataderos en 2018 y se reeditará este año en octubre con inscripción abierta hasta hoy a la noche) lo llamó para formar con él la pareja que representaría a la provincia de Chubut. Pero hasta entonces, jamás habían cocinado juntos. Eso sí, se llevaban muy bien en la cancha. “Por cosas de la vida no pudimos encontrarnos para ensayar antes del campeonato. Tuvimos que practicar cada uno por su lado y prácticamente coordinar todo vía WhatsApp”, confiesa hoy Cristian, entre risas. Pero la apuesta salió más que bien: se consagraron campeones, el título los puso en el mapa de los mejores cocineros de carnes del país, les abrió puertas a nuevos certámenes internacionales, mejores oportunidades de trabajo y ganaron el reconocimiento al trabajo que venían realizando. “La verdad es que armamos un equipazo, ni bien arrancamos a cocinar parecía que llevábamos años cocinando juntos. Adrián es un loco de la cocina y hace que todo parezca muy fácil. Es fantástico trabajar con él”, celebra Gauna, que este mes viajará a Colombia, convocado por la Federación Argentina de Asadores para formar parte del grupo que representará al país en el Campeonato Mundial de Asadores Ancestrales de Medellín a celebrarse a fines de este mes.

Secretos de campeones para hacer un asado ganador

Además de recibir premios y elogios, desde que se consagraron campeones del asado, no paran de recibir consultas. Quién mejor que ellos, especialmente entre los más amigos para disipar las dudas que puedan surgir cuando toca preparar el asado. ¿Cómo recalentar el asado para el día siguiente? ¿Cómo calcular las cantidades para una mesa con diez invitados? ¿Carbón o leña para el mejor fuego? Ellos tienen las respuestas y no se privan de contarlas. ¿Competencia? para esto, además, ¡hay que tener mano!

• “Para recalentar un asado del día anterior yo recomiendo un horno medio y agregarle algún líquido a la fuente, puede ser vino o caldo, así la carne se hidrata de a poco”, responde Adrián Rosales, que también es chef.

• “Para una mesa de diez personas se calcula 500 gramos de carne por cada uno y para que sea económica elegiría chinchulín, chorizo, salchicha, pollo , tapa de asado y corazón de vaca”, agrega.
• En cuanto al combustible, ambos prefieren la leña, pero Adrián es un fanático absoluto -”elijo siempre leña: el chañar da llama alta, el piquillín da brasa fuerte y el quebracho da fuerza y dura más”
• Cristian se vuelve más flexible al elegir con qué prender el fuego y siempre se fija en lo que hay a mano. “Cociné con carbón, con leña y hasta con parrilla a gas. El secreto es la forma de trabajar la carne, cómo la condimento, el chimichurri que uso, la salmuera”, explica.
• Ambos se declaran admiradores de Francis Malmann, en quien se inspiraron para muchas de sus formas de cocinar la carne y Cristian recuerda todas las veces que cocinó para él y su familia pero no se atrevió a pedirle una foto ni mucho menos una evaluación de sus platos. Tomó como un premio el solo hecho de que él no se quejara.
• Asumen un respeto absoluto por el veganismo. “Son estilos de vida, tal vez en algún momento lo adoptemos todos”, reflexiona Adrián, mientras que Cristian cuenta con orgullo que ambos siempre asan vegetales: “Nos gusta hacer ensaladas tibias, vegetales ahumados, asados, colgados al hilo, al rescoldo y, también, incluir frutas en el menú”.
• Lo que ninguno de los dos puede “digerir” es que el título del mejor asado en el mundo se lo llevaran los cocineros ingleses. “En ese mundial tengo entendido que se cocinó la carne en barbacoas y en Argentina no tenemos ese estilo de cocción”, responde Adrián. “ Nosotros no estamos preparados para los ahumados, pero confieso que me hirió el orgullo”, concluye Cristian, que sabe que en cualquier momento el asado argentino tendrá su revancha.

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