Secretos de la arañita: el corte que los carniceros consideran “el churrasquito escondido”
De culto para los amantes de la carne, no es fácil de conseguir.
- 3 minutos de lectura'
LA NACIONRoly Villani
No es un corte estrictamente olvidado, sino más bien ocultado y oculto. Siempre se dijo que la arañita es el churrasquito del carnicero, porque es un corte muy sabroso y muy escaso (viene uno solo en cada media res), y el mito es que se lo encanutan para sí mismos. Algo de razón hay.
El escondido
Pero también está oculto: es un músculo que se encuentra realmente guardadito en el centro del cuarto trasero, en la concavidad del hueso ilíaco, el hueso más grande de la pelvis. Por eso, también se lo llama el churrasquito escondido.
Frasco chico
No pesa más de 100 gramos, por lo tanto cada vaca (o ternera, que es lo que habitualmente comemos cuando creemos comer vaca) aporta apenas 200 gramos de manjar.
El secreto
¿Por qué es tan sabrosa? Porque tiene mucha grasa infiltrada: grasa intramuscular que le aporta un enorme sabor. Y, como prácticamente no hace esfuerzo, es un músculo sumamente tierno.
¿A qué se parece?
Es parecida a la entraña, aunque es menos fibrosa y sin la membrana. Hay quienes dicen que su forma redondeada le dio origen al nombre.
Hacete amigo
La mejor manera de conseguir un par de arañitas es pedirlas por adelantado. Por más que disfruten del corte, ningún carnicero se resiste cuando alguien le pide algo que no es ni milanesa de cuadrada ni bife de costilla.
¿Cómo se prepara?
Si es la primera vez que la cocinás, el método en el que mejor se expresa su sabor es en la plancha: un par de minutos de cada lado. El secreto es no salarla antes de cocinarla, para que no pierda jugo. Se cocina rápido y se recomienda comerla jugosa.
Ahora, si tenés ganas de innovar un poco, se la puede marinar unas horas con jugo de limón (o naranja, si sos atrevida o atrevido), tomillo, romero, ajo y aceite de oliva. Es muy recomendable que el marinado no se haga en la heladera. Entonces sí, a la parrilla o a la plancha bien caliente, vuelta y vuelta.
Palabra de experto
Gonzalo Alderete Pagés
Cocinero en Santa Evita
De tanto investigar a productores que me garanticen buena genética y cuidado de los animales, llegué a conocer a Santo Berraco, un emprendimiento familiar que trabaja muy bien el cerdo. Y hablando con ellos de cortes que se mueven poco y cómo aprovechar mejor el bicho, llegamos a la arañita de cerdo.
En este caso, está pegada al jamón, y los faenadores de cerdo venden el jamón entero. Se nos ocurrió entonces probar cómo salía para poder darle valor, ya que el jamón tiene el precio planchado. Así, de esta manera, tengo un corte muy original y ellos le sacan más ganancia al jamón.
La arañita de vaca me encanta, a todos nos encanta, es un corte muy sabroso, pero el de cerdo es extra. Es una especie de molleja con carne de cerdo, muy delicada. Ojalá que muchos la prueben y empiece a haber demanda. La preparo vuelta y vuelta a la plancha. Apenas jugosa, porque la gente no se banca lo rosado en el cerdo.
Por Roly Villani
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