Secretos de Cuarentena. Donato de Santis: "Practico el budismo desde hace muchos años, me ayuda a diario"

Mercedes Funes

"¡Soy tantas cosas! Me considero una persona con muchas pasiones, me encanta inventar: soy un papá, un empresario, un escritor, un aspirante a cantante, cultivo un montón de pasiones, trato de ser espiritual y también soy cocinero... soy todas esas cosas juntas", dice Donato de Santis desde la cuarentena que pasa en su casa de Buenos Aires con su mujer, Micaela, y sus hijas Francesca y Rafaella. El cocinero italiano, que vive en la Argentina hace veinte años, admite que aunque sale para atender sus locales, el aislamiento obligatorio cambió sus rutinas: "En la convivencia, en casa, al principio fue algo novedoso, después pasó a ser una experiencia, después pasó a ser conocernos un poquito más y tolerarnos un poco más y ahora es un período de necesidad de aceptarnos y de querer estar juntos y entender que uno necesita al otro, mientras todo antes era dado por hecho… Yo estoy acostumbrado a la vida solitaria y, aunque no lo parezca, a alejarme de los ruidos de la sociedad, pero pensar que estamos todos en la misma y que hay gente que no tiene recursos, agregó un velo de tristeza"

Atravesar la cuarentena

–¿Cómo te afectó la cuarentena en tus locales gastronómicos? Te escuché decir que la pandemia va a cambiar el negocio para siempre...

–En los locales nuestros hemos adoptado una nueva forma de hacer negocios y de vender nuestros productos que es prácticamente transformarlos en mercados. Después, gracias al take-away la gente puede venir con la debida distancia a retirar su propio pedido, pero hemos revolucionado todo el sistema de higiene, de cuidado, de packaging, de oferta. Hemos inventado nuevos productos para que la gente pueda comer en su casa algo que podría comer, de manera parecida, en el restaurant y llevarse esa sensación con productos que estimulan la emotividad de juntarse. No sólo llevarse una ensalada o un sandwich, sino platos que tengan que ver con la memoria, como la bagna cauda, la polenta grillada, las sopas, la clásica italiana de porotos… bueno, las pizzas, todas las salsas, gnocchi, todo lo que realmente tenga una cierta emotividad. En cuanto al volumen de ventas, definitivamente escaso, porque hay una gran distribución de oportunidad de la gente que compra en los mercaditos locales y empieza a cocinar en casa, cambió la manera de comer en las casas, por lo que no llegamos al ritmo de antes. Por eso, yo creo que después de esta pandemia, y de esta cuarentena larguísima, vamos a tener diferentes realidades, porque muchos restaurantes van a estar cerrados, la oferta va a ser distinta, van a surgir nuevas propuestas, seguramente nosotros vamos a tener una que va a ser totalmente distinta a la que teníamos antes. Va a ser divertido, es una incógnita que vamos a ir cultivando hasta que se pueda manifestar según las nuevas condiciones que se den en el país después de la cuarentena.

–¿Cómo imaginás el futuro de los restaurantes?

–Yo imagino el futuro de los restaurantes con un nuevo tinte. Lamentablemente estas situaciones que suceden cada tanto en la historia de la humanidad y marcan un cambio que como seres humanos no somos capaces de lograr, necesitamos factores externos para lograrlos. Este virus es un efecto de tantas cosas y fue catalítico para que hagamos estos cambios. Todas las industrias van a estar afectadas y los restaurantes van a tener que reinventarse, a mi me da mucha curiosidad saber en qué nos vamos a transformar...

–¿Qué pensás del boom de la gente cocinando en sus casas? Es algo que acompañás mucho también desde tus redes...

–Esto del boom de la gente cocinando en casa no es una gran novedad, el ser humano lo hizo desde siempre. Ahora lo estamos volviendo a descubrir porque estamos enfrentando situaciones a través del miedo a morirnos, a extinguirnos… son instintos primordiales. El hecho de cocinar en casa no es solamente porque es una moda: lo podemos hacer gracias a las redes sociales, a los libros, a las comunicaciones... pero prevalece el instinto de volver al hogar. No es casual que la receta exitosa tiene que ver con lo horneado, la panificación, elementos tan simples, tan originarios de nuestra cultura. Esto de la casa, el amasado, los panes, la masa madre, esto tiene una señal de que estamos volviendo a una esencia: aunque no nos demos cuenta, tiene que ver con que estamos necesitando tocar con la mano cierta seguridad y a través de la cocina porque la cocina es alimento, alimento de vida.

–Y en vos, ¿cómo surgió el amor por la cocina?

–Yo el amor por la cocina lo tuve siempre, en Italia nosotros vivimos de eso. Más que por la cocina, por el alimento en sí, por el terruño, vivimos siempre pensando qué temporada se viene, si el tiempo le va a hacer bien a la uva, o si la lluvia es demasiado para el trigo, o qué será de la cosecha de los duraznos. El amor por la cocina, específico para ser cocinero, lo cultivé en una edad muy joven. Yo soy tantas cosas, me considero una persona con muchas pasiones...

–¿Algún consejo para la nueva oleada de cocineros amateurs que trajo el aislamiento?

–Para la nueva generación de cocineros amateurs: ¡bienvenidos! Se necesita siempre sangre nueva, ideas nuevas. Todos los fuimos en cualquier campo. Como consejo: dentro de la innovación, es super importante el conocimiento, los recorridos. Por eso es que en mi cocina hace mucho tiempo me dedico a ir hacia atrás, a los básicos: cómo hacer una buena polenta, por qué el pan se hace así, por qué esta salsa tiene estos ingredientes y no otros. Que no va por la exclusividad, al contrario, me encanta la innovación, pero sí mirar un poco hacia atrás para entender cómo llegamos a este punto

–¿Cómo atravesaste la situación de tu familia en Italia y todas las noticias que llegaban viéndola desde acá?

–Durante esta pandemia he seguido las noticias desde los primeros momentos por colegas y compañeros en China y después, con el brote en Italia: yo compré las mascaritas y el alcohol desde los últimos días de diciembre, mucho antes de que acá llegara el brote. Obviamente mi hermana que vive en la parte norte de Milán me tuvo super preocupado; con mi mamá que vive en el Sur de Italia intensifiqué los llamados para hacerle compañía, sobre todo para estar más cerca en un momento en que ellos están rodeados de tanta tensión...

Mi secreto

–La cuarentena pone a muchos más introspectivos, hace que conectemos con recuerdos y anécdotas olvidadas... acá es donde te pido que cuentes un secreto o una historia jamás contada...

–Mi secreto es que yo practico el budismo desde hace muchos años y esto me ayuda a diario con la introspectividad, es una búsqueda constante, una introspectividad constante. Mi práctica me ayudó a poner en orden emociones que nos han embestido a todos como un huracán: recuerdos, temores, ansiedades. Personalmente, conecté mucho más con lo que tengo, me estoy deshaciendo hasta físicamente de un montón de cosas a las que les encontré la inutilidad o quizá la utilidad para otro. La introspectiva ha sido una constante en mi vida, pero se aceleró en este momento en que las reflexiones me han acercado aún más a los objetivos reales de mi vida. Ahora que tengo una edad en la que me considero a mitad del camino (o un poquito más) y empiezo a ver realmente los objetivos reales sin tantas decoraciones, sin tantos dibujos, en paz, en armonía con el entorno, la familia, en la correcta dosis para poderla disfrutar.

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