Secreto a voces: pastas, jamón crudo y las icónicas olivas a la Ascolana entre los favoritos del restaurante al que nadie llega de casualidad

LA NACIONAgustina Canaparo

“Cuando cocino soy feliz. Es mi gran pasión”, afirma el chef Salvatore De Santo, mientras prepara una salsa pomodoro con la receta que le enseñó la nonna Carmella en su pequeño pueblito próximo a Nápoles, al Sur de Italia. Enseguida se perciben los deliciosos aromas de las hojas de albahaca fresca, tomates y ajo. En otra de las grandes ollas se están hirviendo los Orecchiette, una pasta artesanal redonda y con forma de oreja, que solía amasar los domingos con su otra nonna, Assunta. Van acompañadas con un inigualable pesto, mascarpone y un crocante de jamón crudo.

Como los colores de la bandera italiana. “Marche un antipasto”, canta Andrés, uno de los camareros. Al instante, sirve el salame, jamón crudo, queso y las icónicas olivas a la Ascolana (aceitunas rellenas de carne, rebozadas y fritas). Todas las mesas del restaurante “Cucina de Santo” ya están reservadas para los comensales del mediodía.

Desde hace años que lo de Don Salvatore es un secreto a voces entre los oficinistas, abogados, jueces, turistas y habitués que frecuentan la zona de Tribunales. Sin embargo, es prácticamente imposible llegar de casualidad: en la entrada del edificio, ubicado en Talcahuano 475, a media cuadra de la concurrida Avenida Corrientes, no hay ningún cartel que anuncie que allí, en el primer piso, hay un refugio para los amantes del buen comer. Tras subir una escalera y traspasar la antigua puerta de madera con vidrios repartidos, un cálido mozo (con camisa, chaleco y moño) te acompaña al salón con mesas prolijamente vestidas con manteles cuadriculados rojos y blancos y vajilla; e iluminado con lámparas con arañas y candelabros.

Cada rincón recuerda a las típicas trattorias

Estantes con botellas de vino y aperitivos, banderines, el escudo del Napoli, copas de limoncello y grappa, cuadros con caricaturas de la actríz Sophia Loren y del actor Antonio Vincenzo Stefano Clemente, apodado como Totó; una campana de porcelana, entre otros recuerdos familiares del cocinero. A modo de bienvenida llegan a la mesa una focaccia casera con tomates cherry, cebolla, aceitunas; y unas tradicionales berenjenas a la parmesana calentitas. “Los que vienen por primera vez se suelen sorprender con el ambiente y la estética del lugar. Me fascina cuando se acercan después de comer y me dicen que la pasta, risotto o tiramisú les hizo recordar a su nonnos o padres. Siempre intento que los sabores sorprendan, que despierten los sentidos e incluso emocionen. Creo que es parte de la magia de la gastronomía”, reconoce De Santo y comienza a recordar sus primeras andanzas entre ollas y sartenes.

Una infancia al norte de Nápoles

Salvatore se crio en el municipio de Melito Di Napoli, a 9 kilómetros del norte de Nápoles, capital mundial de la pizza, en el seno de una familia numerosa: era el mayor de cinco hermanos. En aquella época su padre, Don Antonio, tenía una conocida fábrica de calzado femenino y él desde adolescente aprendió el oficio: desde seleccionar cueros de calidad hasta diseñar exclusivos modelos. Aunque le interesaba el mundo de la moda, el jovencito prefería estar en la cocina observando las recetas que preparaban las nonnas y su madre, doña María. Con tan solo trece años comenzó a desplegar su talento con algunas salsas y platos caseros: como el ragú napolitano, peperoni imbottiti (pimientos rellenos) o los gnocchi pomodoro.

“Ellas fueron mis grandes maestras, pero siempre fui un cocinero audaz y me salía espontáneamente. Me encantaba sentir los sabores y descubrir nuevos. Una de mis primeras creaciones fue pasta con calamar, hongos, zucchini y tomates frescos. En ese momento recuerdo que era casi una “aberración” mezclar los vegetales con pescados. Cuando se lo mostré a mamá ella me dijo: “que es esta merda que me están dando” (risas). Ella siempre fue más tradicional, pero a mi me encantó”.

Al tiempo, comenzó a trabajar en “Tarallificio Leopoldo”, una tradicional pasticceria de Nápoles. Luego, fue bachero en una trattoria y al poco tiempo ayudante de cocina. Allí fue ganando cada vez más confianza y experiencia. “Me dio alas para volar. Me animaba a probar diferentes ingredientes y combinaciones”, cuenta quien por las mañanas continuaba trabajando en la fábrica familiar y algunas tardes y noches cubría el turno en el restaurante. “Papá quería que esté en la fábrica, pero hicimos un trato que me permitía poder cumplir con ambas responsabilidades. En mi tiempo libre leía revistas y libros de cocina para seguir capacitándome”, relata. A los dieciocho realizó el Servicio Militar y allí también estuvo al frente de los fuegos ya que era uno de los encargados de la cocina del personal.

“Me tuve que poner al hombro la fábrica familiar”

Años más tarde le tocó vivir una de las experiencias más tristes de su vida: a su padre le diagnosticaron un cáncer fulminante. “Fue de un día para el otro. Murió cuando yo tenía apenas 21 años y mi mundo se derrumbó. Sin imaginarlo, me tuve que poner al hombro la fábrica familiar y prácticamente ser el padre de mis hermanos que eran muy pequeños. Fue durísimo”, rememora emocionado.

Por un largo tiempo, su pasión por la gastronomía quedó postergada. Salvatore siguió adelante y comenzó a diseñar los zapatos y frecuentar las ferias internacionales de moda. “Queríamos honrar a nuestro padre”, afirma. Y así fue. Todo parecía ir viento en popa, pero una noche unos ladrones entraron a la fábrica y la desvalijaron. Realizaron un agujero en el muro y se llevaron todos los cueros y nuevos modelos de calzados. Aunque intentaron continuar de pie, el negocio se empezó a complicar cada vez más. Años más tarde tomaron la decisión más difícil: cerrar sus puertas. Para pasar aquel mal trago, De Santo decidió cambiar de aires: viajó a Alicante, España, y durante un tiempo trabajó en diferentes restaurantes. Luego, regresó a su tierra natal para cocinar en un hotel.

Un amor Argentino y una nueva historia

Fue en el 2006 cuando el amor tocó finalmente su puerta. En una de las mesas del restaurante del alojamiento se sentó una muchacha argentina, María de los Ángeles. Él, cauteloso, se acercó a ofrecerle una de las especialidades de la casa: mozzarella. El flechazo fue inmediato. “Empezamos a conversar, la invité a tomar una copa y me enamoré al momento. Al día siguiente ella iba a recorrer Florencia y Venecia, pero suspendió todo (risas). Nos tomamos una semana para conocer la Costa Amalfitana”, cuenta. Parecía que estaban destinados, pero llegó el día de la separación: ella tenía que regresar a Buenos Aires. “Siempre me acuerdo de esto y me emociono, me agarra piel de gallina. La llevé al aeropuerto en tren y cuando la vi irse, sentí que mi alma se estaba yendo. No entendía que me estaba pasando. Me di cuenta que la amaba”, afirma. Los enamorados no se perdieron el rastro: todos los días se llamaban por teléfono y admitían cuánto se extrañaban. María al tiempo viajó a Roma y apostaron a la relación. Un año más tarde decidieron casarse y mudarse a Argentina para formar su familia. Fruto de su amor, llegaron los niños Macarena, Francesca y el pequeño Antonio.

En Buenos Aires Salvatore consiguió empleo en diversos restaurantes italianos, eventos y caterings. También preparaba viandas con sus especialidades para deleitar a conocidos y amigos. Hasta que en febrero de 2017 se animó a abrir su propio emprendimiento en pleno barrio de San Nicolás: Cucina De Santo. Lo inauguró sin realizar ningún tipo de publicidad. “El primer día vinieron cuatro personas, pero ya el segundo el salón estaba lleno. Lo lindo fue que los clientes se iban y decían: “Estoy en Nápoles, en Italia”. Desde entonces, siempre intentamos mantener la calidad, el producto, servicio y precio. Este es un poco el secreto de la gastronomía”, expresa el chef que en el 2018 participó en el reality show argentino “Familias Frente a Frente, Desafío en la Cocina”, que buscaba a la mejor familia cocinera del país.

El sabor de los productos de estación

El menú rota semanalmente según los productos frescos de estación. De Antipasto (entrada) a diario sorprende con su porción de salame, jamón crudo, queso y olivas a la Ascolana. Luego, el viaje culinario continúa con los llamados “Piatti del giorno” (platos del día). En el podio están las pastas artesanales elaboradas en el momento. Se destacan los Fetuccini (con una receta de la nonna con tres harinas diferentes) y bolognesa. También los fusilli al fierrito con crema, langostinos y zucchini; y los ravioles con tinta de calamar, salmón, tomate fresco, langostinos y mejillones. En la lista de los clásicos imbatibles están los “Linguine Frutti di mare” con variedad de mariscos frescos. Otro de los preferidos de los habitués son los Orecchiette (que en italiano significa “orejitas”), una pasta que es originaria de Apulia y cuya forma interior recuerda a la de una oreja. “De pequeño en casa los preparaba con la nonna Assunta. Ella me enseñó la técnica: me decía que era importante ponerles mucho amor. Se les da su característica forma a mano, uno por uno”, explica. Aquí suelen acompañar esta pasta con pesto o con la versión de salsa “Calabresa”: tomate fresco, pomodoro, panceta, nduja (embutido de carne de cerdo y especias) y una suave lluvia de queso fontina. El toque picante es realmente delicioso. Además hay risottos, carnes, pesca del día y milanesas. Como la de la casa bautizada “Genaro”, en honor al santo patrono de Nápoles, que lleva morroncitos, parmesano, jamón, espinaca y hongos.

Los postres de “Mia Mamma”

Para el momento dulce la vedette es el tiramisú, como anticipa el chef es el clásico de “Mia Mamma”. La receta se guarda bajo llave. “Es igual al que hace mi madre. Una locura. Los clientes dicen que no tiene competencia.

Tiene mascarpone y varios secretitos que no puedo contar (risas). Se corona con cacao amargo”, revela. Lo sirven en copa. Resulta ser súper suave y esponjoso. Un elixir. También ofrecen sfogliatella y helados de sabores italianos como el pistacho o Nocciola (con avellanas).

“En el restaurante me siento en casa. Cada vez que entro recuerdo a mi querida Italia y a las tertulias interminables en familia alrededor de una mesa repleta de sabores extraordinarios. Pero debo reconocer que también me enamoré de Argentina”, concluye el chef y anticipa que pronto inaugurará una nueva propuesta gastronómica rodeada de naturaleza en Azcuénaga, San Andrés de Giles. De fondo, se oye el tema “Inolvidable” de la cantante italiana Laura Pausini. Salvatore jamás olvidará las recetas de sus nonnas, Carmella y Assunta.

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