Secreto a voces, la pequeña patisserie artesanal de aires parisinos en la que nunca puede faltar la tarta Tatin: “Vienen a buscarla desde muy lejos”

Agustina Canaparo

LA NACION

El delicioso aroma a manteca recién horneada se percibe varios metros antes de ingresar al pequeño local. “Especialidades en repostería” anticipa un toldo color rojo y azul y el prolijo escaparate repleto de confituras, bombones, tarteletas y budines, lo confirma. Se trata de un rinconcito con aires parisinos oculto en pleno Palermo llamado “Pâtisserie Française”, fundado en 1982. Un verdadero secreto a voces al que muchos llegan de casualidad cautivados por sus sabores artesanales y la esmerada atención familiar.

“Esta fue la primera patisserie de Buenos Aires”, afirma el maestro pastelero Ventura Valencia, quien junto a su esposa Graciela actualmente están al frente de este clásico porteño. Enseguida, continúa pelando varios kilos de manzana para su afamada tarta Tatin. “Es muy codiciada. Vienen a buscarla desde muy lejos. Nunca puede faltar. Es súper artesanal, como todo lo que elaboramos en esta casa”, agrega, orgulloso. Entre antiguos libros de pastelería europea, fotos de otras épocas y recuerdos de su infancia, comienza a relatarnos su fascinante y dulce historia.

Una familia numerosa y su pasión por la pastelería

Valencia nació en el seno de una familia numerosa de ocho hermanos. “Mis padres y seis de ellos eran españoles, oriundos de la provincia de Cáceres. Se criaron en un pueblo llamado Zarza de Granadilla”, cuenta. En 1949 se embarcaron rumbo a América en busca de nuevas oportunidades. Se instalaron en Buenos Aires y cada uno comenzó a rebuscárselas en distintos empleos. Con ocho años recién cumplidos Ventura arrancó a trabajar como canillero, es decir, realizaba bobinas de hilo ya que uno de sus hermanos era tejedor. A los doce, mientras cursaba en la escuela, comenzó a ayudar a Santos, otro de sus hermanos, en una confitería en Boulogne, provincia de Buenos Aires. “Arranqué bien de abajo, lavando los tachos”, rememora, emocionado, quien desde siempre fue autodidacta y fanático de los libros de repostería.

Desde entonces se dio cuenta que el fascinante mundo de la pastelería le apasionaba. “A mi todo lo artesanal y manual me encanta. Tuve la suerte después de cruzarme en la vida con grandes maestros alemanes, franceses, húngaros y españoles que me enseñaron realmente el oficio”, expresa, quien a los 19 años ya se convirtió en maestro pastelero.

Tiempo después trabajó en varias confiterías de renombre como La Vicente López, Steinhauser, Viegener, entre otras. Junto a Santos, su hermano, también tuvieron una pequeña panadería en Martínez. “Estoy en este rubro desde hace más de 60 años. Toda una vida”, dice emocionado. Y recuerda uno de sus mayores logros: haber realizado el catering para la Fórmula 1. “Fue justo cuando Carlos Reutemann corrió su última carrera en Argentina. Para mí fue todo un orgullo estar ahí. Tengo fotos con Michael Schumacher, Alain Prost y Ayrton Senna”, detalla.

El aviso del diario y la clientela fiel

Tiempo después, en el 2006 encontró en el diario un aviso que le llamó poderosamente su atención: vendían el fondo de comercio de una pequeña patisserie francesa en Palermo. No dudó ni un segundo y llamó. A los pocos días se acercó a conversar con los dueños. “El sitio me atrajo completamente. Me parecieron realmente mágicos sus productos y aromas”, reconoce. Su historia se remontaba al 1982 y fue el sueño de dos emprendedores, Alicia y Diego, quienes luego de haber vivido durante décadas en Francia se instalaron en Buenos Aires para abrir un pequeño rincón con aires parisinos. Allí ofrecían las delicias europeas que ellos tanto añoraban: croissants, eclairs, pain de chocolate, pan brioche, masas, entre otras confituras. Su bella boutique primero estaba ubicada en Gurruchaga y Santa Fe y luego se mudaron a su ubicación actual: Malabia 2355, en un local alargado con ladrillo a la vista que suele pasar totalmente desapercibido. “Para la época fue toda una novedad. En Buenos Aires no existían este estilo de propuestas. Siempre trabajaron con la mejor materia prima y con productos artesanales súper finos y delicados. Con el boca a boca se fueron haciendo muy conocidos en el barrio”, cuenta Ventura. En aquella época los descubrió la actriz Delia Garcés, íntima amiga de Mirtha Legrand. Desde entonces, la reina de la televisión se transformó en una de sus clientas estrella.

Cuando Ventura tomó las riendas del negocio mantuvo su estética original y vitrinas, pero también le puso su impronta con los colores de la bandera francesa, los cuadros con callecitas parisinas y diversas estatuas de la Torre Eiffel. Su mujer Graciela se encargó de diseñar la colorida vidriera que llama la atención tanto a los vecinos del barrio como a los turistas que a diario pasan por la puerta de su local. La estrella, sin dudas, son los productos franceses, aunque a lo largo de los años han incorporado algunas creaciones de masas (cremosas y finas), budines y facturas con el sello argentino. Como las facturas con dulce de leche. “Vamos escuchando sugerencias de los clientes. La idea es adaptarnos a sus gustos, pero siempre respetando las recetas de los inicios”, asegura Graciela, mientras le prepara a un joven una bandeja con una docena de facturas. Entre las clásicas hay croissants, pain de chocolat, palmier (palmeritas), roll de pasas de uva y canela, pañuelo de crema pastelera y hasta otra con masa hojaldrada y compota de manzanas. “El croissant tiene una masa muy aireada”, mirá, dice Ventura, con su creación en la mano.

Enseguida nos cuenta la historia de otro ícono: el “Huevo frito” (bautizada por él). “Es una factura que hago desde que soy jovencito. Tiene crema pastelera y, en la otra capita, dulce de leche. Es deliciosa”, asegura. También hay variedad de budines (de coco, almendras y chocolate, entre otros), torta galesa, florentinos y bombones. Una mención aparte merecen las naranjitas bañadas en chocolate. En cuanto a los salados, hay pan brioche y las famosas quiches (tartas) como la Lorraine, con queso y jamón o la de hongos. Ideales para el horario del almuerzo.

Detrás se encuentra la heladera exhibidora con unas verdaderas joyitas: la variedad de masas cremosas y tortas artesanales de todos los sabores y colores. Entre los preferidos no pueden faltar los eclairs (en tamaño pequeño y grande) con masa choux (bomba). Hay de chocolate, mousse de dulce de leche y hasta de sabayón. Otro imperdible es la “Citron” con mousse de limón o la marquise con un biscuit muy finito, dos capitas de crema ganache y cacao amargo arriba. Los fanáticos del chocolate tienen debilidad por la “Val Rhone”, una oda al cacao. Tiene una base de merengue de chocolate, mousse de chocolate y por arriba merenguitos con más chocolate y cacao. Un éxito asegurado. También es muy solicitada la “Mont Blanc” (Monte Blanco), un homenaje al pico de montaña más alto francés, que tiene un suave bizcochuelo y castañas.

La estrella de la casa: la tarta Tatin y el postre de Mirtha Legrand

“La más solicitada es la Tarta Tatin”, asegura Ventura y nos invita a pasar al detrás de escena de la cocina a la que él llama “su laboratorio”. Está repleta de moldes, especias y cientos de libros que atesora a través de los años. En la mesada hay kilos de manzana que desde temprano está pelando cuidadosamente: le saca la cascara, las semillas y luego las corta en forma de gajos muy prolijos. Como en todo su local hay mucho olor a manteca. “De primera calidad”, aclara y se dirige al fondo donde se encuentra el horno. En un par de minutos nos enseña el paso a paso de su famosa tarta de manzanas. “Suelo utilizar manzanas Golden, son especiales para esta receta. La grande lleva más de dos kilos. Es clave un buen caramelo, la manteca y la masa finita”, asegura el experto entusiasmado. En unos 45 minutos están listas. Hay de todos los tamaño: pequeño, mediano y grande. “Me las piden mucho para celebraciones familiares. Queda deliciosa tibia y con una bochita de helado de americana o crema”, sugiere. De solo pensarlo se le hace agua la boca.

Tienen clientes fieles que no los cambian por nada. Algunos se mudaron del barrio, pero cada vez que están por la zona no dudan en pasar a saludar y comprar sus delicias predilectas. “Al cliente lo tratamos como un amigo. A algunos los conocemos desde hace años y ya forman parte de nuestra familia. Incluso muchos vienen a comprar desde Zona Norte o Sur. También tenemos familias que en cada cumpleaños los acompañamos con nuestras confituras y tortas. Es como una tradición”, cuenta Graciela sonriente.

Entre ellos hay varios del mundo del espectáculo, deportistas, periodistas y escritores. “Para Graciela y Ventura. Con cariño, Mirtha Legrand”, dicen dos cuadritos con fotos de la diva de la televisión. “Ella es clienta desde hace años. Nos suele llamar por teléfono y le llevamos los pedidos a su casa. Siempre suele pedir el postre Saint Honoré”, cuenta. Esta tarta lleva el nombre de San Honorato protector de los pasteleros y panaderos. Tiene crema Chiboust, profiteroles de crema pastelera y un hilado de caramelo (similar a un nido). También han pasado por allí desde Bruno Gelber, Jorge Marrale, Rolando Graña, Juan Leyrado hasta Adrián Suar. “En una época venía mucho Daddy Brieva y Mariela “La Chipi” siempre pasaban a buscar dos docenas de croissant para llevar al colegio de sus hijos. Otra habitué del barrio era Carla Peterson. “Cuando vivía por acá cerca siempre compraba crocantes de almendra y nuez para su madre”, rememora Graciela. Cosechan cientos de recuerdos y personajes de todas las épocas.

Ventura, arrancó en el oficio de la pastelería desde muy jovencito. Pasó muchas horas en la cuadra de la pastelería al calor del horno. “¿Hay algún sueño que tengas pendiente?”, se le pregunta. Emocionado, responde: “Si te soy sincero, me fascinaría ir un día a un programa de televisión y enseñar el paso a paso de mi receta de la Tarta Tatin. Si lo logro me sentiría realizado”, concluye. Del horno salió otra tanda de esta especialidad. Hay un suave aroma a manzanas caramelizadas y a manteca.